книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdfТЕСТО ПЕСОЧНОЕ
Сборник цен № 73 |
|
М РТУ 28/6— 69 г. |
||
|
Ц ен а 1 — 15 за |
1 кг. |
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 кг |
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 10 кг. |
||
1. Мука в/с |
|
5,100 |
|
|
2. |
Сахарный песок |
|
1,560 |
|
3. |
Маргарин сливочный |
2,240 |
|
|
4. |
АТеланж |
|
1,260 |
|
5. |
Сода питьевая |
|
0,010 |
|
6. |
Аммоний углекислый |
0,010 |
||
7. |
Соль |
|
0,020 |
|
|
ИТОГО: |
|
10,200 |
кг. |
|
ВЫХОД: |
|
10,000 |
кг. |
|
П р и м е ч а н и е . |
Потери при замесе, расфасовке, хранении и т. д. 0,2 кг. |
||
[
181
ТЕСТО СЛОЕНОЕ (пресное)
Сборник цен № 73 |
|
М РТУ 2 8 /6 — 69 г. |
||
|
Цена 0—95 за 1 кг. |
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на |
10 кг. |
|
1. Мука в/с |
|
5,310 |
|
|
2. |
Маргарин сливочный |
2,170 |
|
|
3. Меланж |
|
0,340 |
|
|
4. Соль |
|
0,100 |
|
|
5. |
Лимонная кислота |
или уксусная |
0,010 |
|
|
эссенция |
|
|
|
|
итого |
|
7,930 кг. |
|
|
ВЫХОД: |
|
10,000 кг. |
|
|
П р и м е ч а н и е . |
Потери при замесе, |
брожении, расфасовке и |
т. д. 0,2 кг. |
Вода для замеса 2,27 кг.
182
Ф А Р ШИ
|
Ф А Р Ш И |
№ 1. Фарш капустный |
Рецептура № 1145 (2) (сб. 1955 г.) |
Рецептура на 10 кг.
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
|
на 10 кг. |
||
|
|
фарша |
|
1. |
Капуста свежая брутто |
15,000 |
|
2. |
Яйцо (из расчета столовое— |
1,238 |
|
30 |
шт.) |
|
|
3. |
Маргарин сливочный |
1,000 |
|
4. |
Соль |
0,200 |
|
|
ИТОГО: |
I |
кг. |
|
17,438 |
||
|
ВЫХОД: |
10,00 |
кг. |
№ 2. Фарш рисовый |
Р е ц е п ту р а № 1135 (2) |
(сб. 1955 г,) |
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья |
|
на 10 кг. |
|
|
|
фарша |
1. |
Рис |
3,200 |
2. |
Яйцо (из расчета столовое—30 шт). |
1,238 |
3. |
Маргарин столовый |
0,850 |
4. |
Соль |
0,200 |
|
ИТОГО: |
5,488 кг. |
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
184
№ 3 . Фарш мясной с луком |
Рецептура № 1133 (2) |
(сб. 1955 г.) |
||
|
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья |
||
|
на 10 кг. |
|||
|
|
|
фарша |
|
1, |
Говядина (котлетное мясо) |
12,580 |
||
2. |
Маргарин |
0,400 |
||
3. Лук репчатый (брутто) |
1,200 |
|||
4. |
Мука |
|
0,100 |
|
5. |
Перец молотый черный |
0,005 |
||
6. Зелень петрушки (брутто) |
0,100 |
|||
7. |
Соль |
|
0,200 |
|
|
ИТОГО: |
14,585 |
кг. |
|
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
||
№ 4. Фарш мясной с яйцом |
Рецептура № 1134 (2) |
(сб, 1955 г.) |
||
|
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
|
|
на 10 |
кг. |
|
|
|
|
фарша |
|
1. Говядина (котлетное мясо) |
10,870 |
|||
2. Яйцо (из расчета столовое — |
1,238 |
|||
30 |
шт.) |
|
1,000 |
|
3. |
Лук репчатый (брутто) |
|||
4. |
Мука |
|
0,100 |
|
5. |
Маргарин |
0,600 |
||
6. |
Перец |
молотый |
0,005 |
|
7. |
Соль |
|
0,200 |
|
|
ИТОГО: |
14,013 кг. |
||
|
ВЫХОД |
10,00 кг. |
||
|
|
|
|
18-5 |
№ 5. Фарш морковный с яйцом Рецептура № 1146 (2) (<зб. 1955 г.)
Рецептура на 10 кг.
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
|
на 10 |
кг. |
|
|
|
фарша |
|
1. Морковь (нетто) |
8,800 |
||
2. Яйцо (из расчета столовое — |
1,238 |
||
30 шт.) |
|
|
|
3. |
Сахарный песок |
0,100 |
|
4. |
Маргарин сливочный |
0,800 |
|
5. |
Соль |
0,100 |
|
|
ИТОГО: |
11,038 |
кг. |
|
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
|
№ 6. Фарш яблочный Рецептура № 1147 (2) (об. 1955 г.)
Рецептура на 10 кг.
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
на 10 |
кг. |
|
|
фарша |
|
1. Яблоки свежие (брутто) |
11,500 |
|
2. Сахарный песок |
3,000 |
|
ИТОГО: |
14,500 |
кг. |
ВЫХОД: |
10,00 кг. |
|
186
№ 7. Фарш творожный |
Рецептура № 1149(2) |
(сб. 1955 г.) |
||
|
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
|
|
на 10 кг. |
|||
|
|
|
фарша |
|
1. |
Творог |
|
8,500 |
|
2. |
Яйцо (из расчета столовое — |
0,826 |
||
20 шт.) |
|
|
|
|
3. |
Сахарный |
песок |
0,800 |
|
4, Мука |
|
0,400 |
||
5. |
Ванилин |
|
0,001 |
|
6. |
Соль |
|
0,050 |
|
|
ИТОГО: |
|
10,577 |
кг. |
|
ВЫХОД: |
|
10,00 |
кг. |
№ 8. Фарш «Лук зеленый с яйцом»
Рецептура-Письмо Главного управления № 06-2-16 от 10/12—68 г.
Рецептура на 10 кг.
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
|
на 10 |
кг. |
|
|
|
фарша |
|
1. |
Лук зеленый |
16,800 |
|
2. |
Маргарин сливочный |
0,080 |
|
3. |
Яйцо (из расчета столовое — |
1,238 |
|
30 |
шт.) |
|
|
|
ИТОГО: |
18,118 |
кг. |
|
ВЫХОД: |
10,00 |
кг. |
ПРИМЕЧАНИЯ И УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ
* Ядро ореха—напечатано дробью, где в числителе указан ж а реный или дроблен, и др. орех (в зависимости от рецептуры и тех нологии) , а в знаменателе сырое ядро ореха.
Расчет произведен исходя из следующего:
— на 1 т. жареного |
ядра |
ореха |
расходуется 1,053 т. сырого |
|||
ядра. . |
|
дробленого |
ядра |
ореха |
расходуется |
|
— на 1 т. жареного |
||||||
1,064 т. сырого ядра. |
|
|
|
|
|
|
** Фрукты из |
консервированного компота |
— напечатано |
||||
дробью, где в числителе указано количество |
фруктов согласно ре |
|||||
цептуре и технологии, |
а в |
знаменателе |
количество компота. |
|||
Расчет произведен по ГОСТу 816—70 «Компоты из плодов, ягод, ре веня и дыни».
например, компот «Вишня»— отношение веса ягод к весу нет то готового продукта 55%. Кроме того, дополнительно для торта «Гусиная лапка» отход на косточку 15%.
В рецептурах, где не указано наименование компотов, следует производить расчеты на поступающие компоты согласно ГОСТа
816—70:
Выписка.
Т а б л и ц а № 1
Наименование сырья |
Подготовка |
плодов |
|
Отношение веса плодов |
||
(ягод) |
|
к весу нетто |
готовой |
|||
|
|
|
продукции |
(% ) |
||
Абрикосы |
Целые плоды |
|
50 |
|
||
|
|
Половинки |
|
|
60 |
|
|
|
Кусочки (не менее |
1/4 |
60 |
|
|
|
|
части плода) |
|
|
|
|
Абрикосы Средне |
Целые плоды |
|
50 |
|
||
азиатские |
мелкоплодные |
|
|
|
|
|
Алыча |
(ткемали) |
Целые плоды |
|
45 |
|
|
Виноград |
Ягоды без |
гребней |
и |
50 |
|
|
|
|
плодоножек |
|
|
|
|
Вишня |
|
Целые плоды |
|
55 |
|
|
188
Наименование сырья
Груши
Персики
Сливы:
Анна-Шпет
Виктория
Венгерка
Изюм-Эрик
Мирабель
Ренклод (зеленый)
Сливы других помоло гических сортов
Черешня
Яблоки
Подготовка плодов
(ягод)
Половинки или 1/4 часть плода, очищенные от семенного гнезда
Отношение веса плодов
к-весу нетто готовой продукции (% )
Кусочки |
не |
менее |
1/8 |
55 |
|
|||
части плода |
|
|
|
|
|
|||
Целые плоды с отвер- |
50 |
’ |
||||||
ствием д = 4 —6 мм. |
|
|
|
|||||
Целые |
|
плоды |
без |
ко |
50 |
|
||
жицы. |
|
|
|
|
|
|
|
|
Половинки |
без |
ко |
60 |
|
||||
жицы |
|
|
|
|
|
|
|
|
Кусочки |
не |
менее |
1/8 |
60 |
|
|||
части |
|
|
|
|
|
|
|
|
Целые |
плоды |
|
|
|
55 |
|
||
Половинки |
|
|
|
60 |
|
|||
Целые |
плоды |
|
|
|
60 |
|
||
Целые |
плоды |
|
|
55 |
|
|||
Целые плоды |
|
|
|
55 |
|
|||
Целые плоды |
|
|
|
45 |
|
|||
Половинки |
|
|
|
55 |
|
|||
Целые |
плоды |
|
|
|
55 |
|
||
Половинки или четвер |
|
|
||||||
тая |
часть |
плода |
(очи |
|
|
|||
щенные |
от |
семенного |
|
|
||||
гнезда) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Целые плоды с отвер |
50 |
|
||||||
стием |
д = 4 —6 мм. |
|
|
|
||||
Кусочки |
не |
менее 1/8 |
|
|
||||
части |
длода |
|
|
|
|
|
||
189
*** В рецептурах, где указано: «коньяк или крепкое десертное вино» согласно приказу Главного управления общественного пита ния Мосгорисполкома № 65 от 27 июня 1970 г. использовать креп кое десертное вино (мускаты: «Дружба», «Прасковейский», «Юж нобережный», «Коктель» и др.).
При выписывании в цех учитывать вес 1 литра вина, для чего устанавливать вес каждой поступающей партии, составляя акты (письмо Главного управления № 05 от 2 декабря 1970 г.).
В рецептурах где указано КОНЬЯК—использовать только КОНЬЯК (3 зв.). При пересчете коньяка исходить из соотношения 955 гр. коньяка равны 1000 мл.
**** и зюм—з знаменателе учтен % отхода на |
переборку: — |
2%. (Сборник нормативных документов по вопросам |
применения |
цен, ценообразования, раскладок и норм отходов сырья в пред |
|
приятиях общественного питания — 1972 г. Министерство торговли РСФСР).
Т а б л и ц а № 2
Р А С Ч Е Т
замены меланжа на яйцо при калькуляции кондитерских изделий
(согласно РТУ РСФСР 8016—63)
Яйца диетические
П е р в а я к а т е г о р и я
Вес одного яйца нетто—48,16 гр.
I кг. меланжа равняется—20,76 шт. яиц
В т о р а я к а т е г о р и я
Вес одного яйца нетто—41,28 гр.
1 кг. меланжа равняется—24,22 шт.
ЯИЦ.
Яйца столовые
П е р в а я к а т е г о р и я
Вес одного яйца нетто—41,28 гр.
1 кг. меланжа равняется—24,22 шт. яиц
В т о р а я к а т е г о р и я
Вес одного яйца нетто—36,98 гр.
1 кг. меланжа равняется—27,04 шт. яиц.
Пересчет яйцепродуктов
(Сборник Рецептуры на печенье, галеты и вафли — 1969 г. Пи щевая промышленность).
1 кг. цельного яйца (без скорлупы) соответствует 1 кг. мелан жа или 390 гр. желтка и 610 гр. белка. (Замена не распространяет ся на кремы). Яйца куриные должны быть свежими, неиметь-посто- роннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком.
190