книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdfРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С повидлом
Цена утверждена |
Рецептура № 52 |
|
распоряжением Исполкома |
Сборник рецептур |
г. |
Моссовета № 366 от 2/2-71 г. |
к прейскуранту 1961 |
|
(рецептура № 1116 сборник |
1955 г.) |
|
Вес — 70 гр. |
|
|
Цена 0—10 коп. |
|
|
для предприятий 1,2 категории, |
|
|
ресторанов (в т. ч. для |
|
|
магазинов «Кулинария») |
|
|
Рецептура на 100 шт.
Расход
сырья Наименование сырья на 7 кг. Тесто Начинка Обсыпка
готовой
продукции
1. |
Мука в/с |
|
3,300 |
3,300 |
|
|
2. |
Маргарин |
сЛивочный |
1,700 |
1,700 |
|
|
3. |
Меланж |
|
0,220 |
0,220 |
|
|
4. |
Уксусная эссенция |
0,005 |
0,005 |
|
||
5. |
Соль |
|
0,040 |
0,040 |
|
|
6. Повидло для начинки |
2,000 |
|
2,000 |
0,500 |
||
7. |
Сахарная |
пудра (для обсыпки) |
0,500 |
|
|
|
|
Вода для замеса |
|
1,000 |
|
||
|
ИТОГО: |
7,765 кг. |
|
|
|
|
|
|
Вес теста |
|
5,900 |
кг. |
|
|
Выход |
готовых изделий: |
7,000 кг, |
4,500 |
2,000 |
0,500 |
171
СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ |
|
|
|
Дополнительный прейскурант |
Рецептура № |
1114 |
|
№001-01/10 (1973 г.) |
Сборник рецептур блюд |
||
|
и кулинарных изделий |
для |
|
Вес — 75 гр. |
предприятий общественного |
питания |
|
1955 г. |
|
|
|
Цена 0—07 коп. |
|
|
|
Рецептура на 100 шт. |
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на |
100 шт. |
|
готовой продукции |
|
||
|
|
||
1. Мука в/с |
3,950 |
|
|
2. Сахарный песок |
0,790 |
|
|
3. Маргарин сливочный или столовый |
0,980 |
|
|
4. Меланж |
0,490 |
|
|
5. Соль |
0,050 |
|
|
6. Дрожжи пресованные |
0,120 |
|
|
7. Повидло |
0,985 |
|
|
8. Жир для смазки листов |
0,025 |
|
|
ИТОГО: |
7,390 кг. |
|
|
ВЫХОД: |
7,500 кг, |
|
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса теста 1,400 кг. Вес теста 7,600 кг.
172
|
СЛОЙКА С МАКОМ |
|
|
Цена утверждена |
Рецептура № 53 |
||
распоряжением Исполкома |
Сборник рецептур |
||
Моссовета № 366 от 2/2-71 г. |
к прейскуранту |
1961 г. |
|
Вес — 75 гр. |
|
|
|
Цена 0—09 коп. |
|
|
|
для предприятий 1,2 категории, |
|
|
|
ресторанов (в т. ч. для |
|
|
|
магазинов «Кулинария») |
|
|
|
|
Рецептура на 100 шт. |
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на |
100 шт. |
|
изделий |
|
||
|
|
|
|
1. Мука в/с |
|
3,950 |
|
2. Сахарный |
песок |
0,790 |
|
3. Маргарин |
сливочный |
0,980 |
|
4. Меланж |
|
0,490 |
|
5. Соль |
|
0,050 |
|
6. Дрожжи |
|
0,120 |
|
7. Масло растительное для смазки |
0,025 |
|
|
8. Мак |
|
0,492 |
|
9, Мед |
|
0,142 |
|
10. Сахар |
|
0,210 |
|
Вода для замеса теста 1,400 |
|
|
|
ИТОГО: |
|
7,249 кг, |
|
ВЫХОД: |
7,500 кг, |
|
|
173
СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ
Дополнительный прейскурант |
|
Рецептура № 1113 |
|
||
№001-01/10 (1973 г.) |
Сборник |
рецептур блюд |
|||
|
|
и кулинарных изделий для |
|||
Вес — 100 гр. |
предприятий общественного |
питания |
|||
|
1955 г. |
|
|||
Цена 0—14 коп. |
|
|
|
|
|
|
Рецептура на 100 шт. |
|
|
|
|
|
|
Расход |
|
Соотношение |
|
|
|
полуфабрикатов |
|||
Наименование сырья |
сырья |
|
|
|
|
на 10 кг. |
тесто |
начинка |
помада |
||
|
|
готовой |
|||
|
|
продукции |
10,00 |
1,20 |
0,760 |
1. Мука в/с |
|
5,270 |
5,270 |
|
|
2. Сахарный |
песок |
1,570 |
0,800 |
0,150 |
0,620 |
3. Маргарин сливочный или столовый |
1,545 |
1,545 |
|
|
|
4. Меланж |
|
1,255 |
0,955 |
0,300 |
|
5. Ядро ореха |
0,820 |
|
0,820 |
|
|
6. Соль |
|
0,050 |
0,050 |
|
|
7. Дрожжи |
пресованные |
0,165 |
0,165 |
|
|
8. Жир для |
смазки листов |
0,025 |
|
|
|
(Вода для замеса теста и помады) |
|
1,600 |
|
0,180 |
|
ИТОГО: |
10,700 кг. |
|
|
|
|
ВЫХОД: |
10,000 кг. |
|
|
|
|
т
СДОБА ВЫБОРГСКАЯ (фигурная)
Прейскурант № 001 (1973 г.) |
№ ГОСТ 7034—54 |
Вес — 50 гр. |
Письмо Главного управления |
общественного питания |
|
Цена 0—05 коп. |
Мосгорисполкома № 05 |
август 1972 г. |
Рецептура на 100 шт.
Наименование сырья
1.Мука в/с
2.Патока
3.Сахарный песок
4.Сахарная пудра
5.Масло сливочное
6.Меланж
7.Мак
8.****Изюм
9.Дрожжи
10.Ванилин
11.Соль
12.Масло растительное для смазки листов
ИТОГО: ВЫХОД:
**♦*
Расход сырья на 100 шт.
3,330
0,070
0,830
0,033
0,330
0,135
0,035
0,035/0,0357
0,050
0,0015
0,035
0,015
4,8995 кг./4,9002 кг.
5,000 кг.
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса 1,600 кг.
Тесто п/фабрикат на 1 шт. 55 гр.
На изюм дается 2% отходов на переборку.
СДОБА ВЫБОРГСКАЯ
Прейскурант № 001 (1973 г.) |
Сборник 1955 г. рецептура № 1104 |
Вес — 50 гр. Цена 0—04 коп.
Рецептура на 100 шт.
Наименование сырья |
Расход |
Тесто |
Отделка Смазка |
|
сырья на |
||||
|
|
100 шт. |
|
|
1. Мука в/с |
|
3,185 |
3,185 |
|
2. Сахарный |
песок |
0,640 |
0,640 |
|
3. Сахарная |
пудра |
0,030 |
|
0,030 |
4. Меланж |
|
0,130 |
0,130 |
|
5. Патока |
|
0,065 |
0,065 |
|
6. Маргарин |
сливочный |
0,220 |
0,220 |
|
7. Варенье или повидло для отделки |
0,380 |
|
0,380 |
|
8. Мак для |
отделки |
0,035 |
|
0,035 |
9. Ванилин |
|
0,002 |
0,002 |
|
10. Соль |
|
0,035 |
0,035 |
|
И. Дрожжи |
|
0,050 |
0,050 |
|
12. Жир для смазки листов |
0,025 |
|
0,025 |
|
Вода для замеса — 0,625 кг. |
|
0,625 |
|
|
ИТОГО: |
4,797 кг. |
|
|
|
ВЫХОД: |
5,000 кг. |
|
|
|
СДОБА ОРЕХОВАЯ
|
Ц ен а у т в е р ж д е н а |
Рецептура |
утверждена Главным |
|
|
р а с п о р я ж е н и е м И сп о л к о м а |
управлением |
общественного питания |
|
|
Мосгорнсполкома |
|||
М оссовета № 2377 от 7/9 -67 г. |
||||
№ 06-2-16 от 14/9-67 г. |
||||
|
Вес — 50 гр. |
|
|
|
|
Ц ен а 0— 0Э коп. |
|
|
|
для п р ед п р и яти й 1, 2 к атегори и , |
|
|
||
|
ресторанов (в т. ч. для |
|
|
|
|
магазинов «Кулинария») |
|
|
|
|
Рецептура на 100 шт. |
|
||
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 шт. |
||
1. Мука в/с |
|
2,300 |
||
2. |
Сахарный песок |
|
0,700 |
|
3. |
Масло сливочное |
|
0,700 |
|
4. |
Меланж |
|
0,700 |
|
5. |
Орехи (ядро) |
|
0,700 |
|
6. |
Дрожжи |
|
0,100 |
|
7. Соль |
|
0,030 |
||
8. |
Масло растительное |
|
0,040 |
|
|
ИТОГО: |
|
5,270 кг. |
|
|
ВЫХОД: |
|
5,000 кг. |
|
177
БУЛОЧКА С ОРЕХАМИ
Дополнительный прейскурант |
Рецептура № 1108 |
№ 001-01-10 (1973 г.) |
Сборник рецептур блюд |
|
и кулинарных изделий для |
Вес — 100 гр. |
предприятий общественного питания |
1955 г. |
|
Цена 0—16 коп. |
|
Рецептура на 100 шт.
|
Наименование сырья |
Расход сырья |
на 100 шт. |
||
1. Мука в/<с |
|
|
5,265 |
|
|
2. Сахарный |
песок |
|
1,315 |
||
3. Маргарин |
столовый |
0,920 |
|||
4. Меланж |
|
|
1,055 |
|
|
5. Молоко цельное |
|
1,055 |
|
||
6. ****Изюм |
|
|
1,580 |
|
|
7. Орехи |
|
|
0,105 |
|
|
8. |
Соль |
|
|
0,055 |
|
9. |
Дрожжи |
|
|
0,265 |
|
10. Ванилин |
|
|
0,010 |
|
|
11. |
Шафран |
|
|
0,004 |
|
12. |
Жир для |
смазки |
листов |
0,025 |
|
|
ИТОГО: |
|
11,654 |
кг. |
|
|
ВЫХОД: |
|
10,000 кг. |
||
|
П р и м е ч а н и е . |
Вода для замеса 0,4 кг. |
|
|
|
178
П О Л У Ф А Б Р И К А Т Ы ИЗ МУКИ
(тесто)
ТЕСТО «ДРОЖЖЕВОЕ»
С б о р н и к ц е н № 7 3 |
М РТУ 28/6— 69 г. |
|
|
Цена 0—33 коп. за 1 кг. |
|
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 10 кг. |
1. Мука в/с или 1 с. |
6,330 |
|
2. |
Сахарный песок |
0,440 |
3. |
Маргарин сливочный или столовый |
0,190 |
4. Соль |
0,100 |
|
5. |
Дрожжи |
0,190 |
|
ИТОГО: |
7,250 кг. |
|
ВЫХОД |
10,000 кг. |
П р и м е ч а н и е : Потери при замесе, брожении, расфасовке и т. д. 0,25 кг. Вода для замеса теста 3,00 кг.
180