книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций
..pdfКУЛЕБЯКА С РИСОМ И ЯЙЦОМ
Цена утверждена распоряжением Исполкома Моссовета № 366 от 22/2-71 г.
Вес — 1000 гр. Цена — 82 коп.
Вес — 500 гр. Цена 0—41 коп.
Цена для предприятий 1, 2 категории, ресторанов (в т. ч. для магазинов «Кулинария»)
Рецептура № 1131(2). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 1955 г.
Рецептура на 10 кг. кулебяки
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья на 10 кг. |
|
|
готовой продукции |
|||
|
|
|
||
1. |
Мука 1 с. |
|
|
3,950 |
2. |
Сахарный |
песок |
|
0,170 |
3. |
Маргарин |
столовый |
|
0,200 |
4. |
Меланж |
|
|
0,400 |
5. |
Дрожжи |
|
|
0,120 |
6. Соль |
|
|
0,050 |
|
7. |
Меланж для смазки |
|
0,100 |
|
8. Фарш 1135 |
|
5,300 |
||
|
ИТОГО: |
|
10,290 кг. |
|
|
ВЫХОД: |
|
10,000 кг. |
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса 1,400 кг. Вес теста 6,0 кг.
151
КУЛЕБЯКА С МОРКОВЬЮ И ЯЙЦОМ
Цена утверждена |
Рецептура № 1131. |
распоряжением Исполкома |
Сборник рецептур блюд |
Моссовета № 366 от 22/2-71 г. |
и кулинарных изделий для |
предприятий общественного питания |
|
Вес — 1000 гр. |
1955 г. |
|
|
Цена 0—88 коп. |
|
Цена для предприятий |
|
1, 2 категории, ресторанов |
|
(в т. ч. для магазинов |
|
«Кулинария») |
|
Рецептура на 10 кг. кулебяки
|
Наименование сырья |
|
Расход сырья |
на 10 кг. |
|
|
v |
готовой продукции |
|||
|
|
|
|||
1. |
Мука 1 с. |
|
|
3,950 |
|
2. |
Сахарный |
песок |
|
0,170 |
|
3. |
Маргарин |
столовый |
|
0,200 |
|
4. |
Меланж |
|
|
0,400 |
|
5. Дрожжи |
|
|
0,120 |
||
6. Соль |
|
|
0,050 |
||
7. Меланж для смазки |
|
0,100 |
|||
8. Фарш № |
1146 |
|
5,300 |
||
|
ИТОГО: |
|
10,290 |
кг. |
|
|
ВЫХОД: |
|
10,000 |
кг. |
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса i ,400 кг. Вес теста 6,0 кг.
152
|
К У Л Е Б Я К А |
КАПУСТОЙ |
|
|
|
|
Цена утверждена |
Рецептура № 1131(2). |
|||||
распоряжением Исполкома |
Сборник |
рецептур |
блюд |
|||
и кулинарных изделий |
для |
|||||
Моссовета № 366 от 22/2-71 г. |
предприятий общественного |
питания |
||||
Вес — 1000 гр. |
|
1955 г. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Цена 0—96 коп. |
|
|
|
|
|
|
Вес — 0,500 гр. |
|
|
|
|
|
|
Цена 0—48 коп. |
|
|
|
|
|
|
Цена для предприятий |
|
|
|
|
|
|
1, 2 категории, ресторанов |
|
|
|
|
|
|
(в т. ч. для магазинов |
|
|
|
|
|
|
«Кулинария») |
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 кг. кулебяки |
|
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
на |
10 |
кг. |
|
готовой продукции |
|
|||||
|
|
|
||||
1. Мука 1 с. |
|
|
3,950 |
|
|
|
2. Сахарный |
песок |
|
0,170 |
|
|
|
3. Маргарин |
столовый |
|
0,200 |
|
|
|
4. Меланж |
|
|
0,400 |
|
|
|
5. Дрожжи |
|
|
0,120 |
|
|
|
6. Соль |
|
|
0,050 |
|
|
|
7. Меланж для смазки |
|
0,100 |
|
|
||
8. Фарш № 1145 |
|
5,300 |
|
|
||
ИТОГО: |
|
10,290 |
кг. |
|
|
|
ВЫХОД: |
|
10,000 |
кг. |
|
|
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса |
1,400 кг. |
|
|
|
|
|
|
Вес теста 6,0 кг. |
|
|
|
|
|
153
КУЛЕБЯКА С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
Цена утверждена |
Рецептура № |
1131(2). |
||||
распоряжением Исполкома |
Сборник рецептур |
блюд |
||||
Моссовета № 366 от 22/2-71 г. |
и кулинарных изделий для |
|||||
предприятий |
общественного питания |
|||||
Вес — 500 гр. |
|
1955 |
г. |
|
||
|
|
|
|
|||
Цена 0—95 коп. |
|
|
|
|
||
Цена для предприятий |
|
|
|
|
||
1, 2 категории, ресторанов |
|
|
|
|
||
(в т. ч. для магазинов |
|
|
|
|
||
«Кулинария») |
|
|
|
|
||
|
Рецептура на 10 кг. кулебяки |
|
|
|||
Наименование сырья |
Расход |
сырья |
на |
10 кг. |
||
готовой продукции |
||||||
|
|
|||||
1. Мука 1 с. |
|
|
3,950 |
|
||
2. Сахарный |
песок |
|
0,170 |
|
||
3. Маргарин |
столовый |
|
0,200 |
|
||
4. Меланж |
|
|
0,400 |
|
||
5. Дрожжи |
|
|
0,120 |
|
||
6. Соль |
|
|
0,050 |
|
||
7. Меланж для смазки |
|
0,100 |
|
|||
8. Фарш 1134 |
|
5,300 |
|
|||
ИТОГО: |
|
10,290 кг. |
|
|||
ВЫХОД: |
|
10,000 |
кг. |
|
||
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса |
1,400 кг. |
|
|
|
||
|
Вес теста 6,0 кг. |
|
|
|
|
|
154
КУЛЕБЯКА С МЯСОМ И ЛУКОМ
Цена утверждена |
Рецептура № |
1131(2). |
|||
распоряжением Исполкома |
Сборник рецептур |
блюд |
|||
Моссовета № 366 от 22/2-71 г. |
и кулинарных изделий |
для |
|||
предприятий общественного |
питания |
||||
Вес — 500 гр. |
1955 |
г. |
|
|
|
|
|
|
|
||
Цена 0—95 коп. |
|
|
|
|
|
Цена для предприятий |
|
|
|
|
|
1, 2 категории, ресторанов |
|
|
|
|
|
(в т. ч. для магазинов |
|
|
|
|
|
«Кулинария») |
|
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 кг. кулебяки |
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья |
на |
10 кг. |
||
готовой продукции |
|
||||
|
|
|
|||
1. Мука 1 с. |
|
3,950 |
|
|
|
2. Сахарный |
песок |
0,170 |
|
|
|
3. Маргарин |
столовый |
0,200 |
|
|
|
4. Меланж |
|
0,400 |
|
|
|
5. Дрожжи |
|
0,120 |
|
|
|
6. Соль |
|
0,050 |
|
|
|
7. Меланж для смазки |
0,100 |
|
|
||
8. Фарш 1133 |
5,300 |
|
|
||
ИТОГО: |
10,290 |
кг. |
|
|
|
ВЫХОД: |
10,000 |
кг. |
|
|
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса |
1,400 кг. |
|
|
|
|
|
Вес теста 6,0 кг. |
|
|
|
|
155
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ с повидлом
|
Цена утверждена |
Рецептура № 1121 |
|||
|
распоряжением Исполкома |
Сборник рецептур |
блюд |
||
Моссовета № 366 от 22/2-71 г. |
и кулинарных изделий для |
||||
предприятий |
общественного питания |
||||
|
Вес — 500 гр. |
|
1955 г. |
|
|
|
Цена 0—41 коп. |
|
|
|
|
для предприятий 1,2 категории |
|
|
|
||
|
ресторанов (в т. ч. для |
|
|
|
|
|
магазинов «Кулинария») |
|
|
|
|
|
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
|
|
Наименование сырья |
Расход |
сырья на |
10 кг. |
|
|
готовой продукции |
||||
|
|
|
|||
1. |
Мука 1 с. |
|
|
5,460 |
|
2. |
Сахарный |
песок |
|
0,330 |
|
3. |
Маргарин |
столовый |
|
0,270 |
|
4. |
Меланж |
|
|
0,270 |
|
5. |
Соль |
|
|
0,050 |
|
6. Дрожжи |
|
|
0,160 |
|
|
7. Повидло |
|
|
3,330 |
|
|
8. Масло растительное для смазки |
|
0,033 |
|
||
9. Меланж для смазки |
|
0,027 |
|
||
|
ИТОГО: |
|
9,930 кг. |
|
|
|
ВЫХОД: |
|
10,000 кг. |
|
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса 2,3 кг.
156
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ТВОРОГОМ
Цена утверждена распоряжением Исполкома Моссовета № 366 от 22/2-71 г.
Вес — 500 гр.
Рецептура № 1121 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 1955 г.
(№ 34 прейскуранта 1961 г.)
Цена 0—42 коп.
для предприятий 1,2 категории, ресторанов (в т. ч. для магазинов «Кулинария»)
|
|
Рецептура на 10 кг. |
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 10 кг. |
|
|
готовой продукции |
||
|
|
|
|
1. |
Мука 1 с. |
|
5,460 |
2. |
Сахарный |
песок |
0,330 |
3. |
Маргарин |
сливочный |
0,270 |
4. |
Меланж |
|
0,270 |
5. |
Соль |
|
0,050 |
6. Дрожжи |
|
0,160 |
|
7. |
Фарш 1149 |
3,300 |
|
8. Масло растительное для смазки |
0,033 |
||
9. |
Меланж для смазки |
0,027 |
|
|
ИТОГО: |
9,900 кг. |
|
|
ВЫХОД: |
10,000 кг. |
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса 2,3 кг.
167
ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Цена утверждена распоряжением Исполкома Моссовета № 366 от 22/2-71 г.
Вес — 500 гр.
Рецептура № 1121. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 1955 г.
(№ 35 прейскурант 1961 г.)
Цена 0—51 коп.
для предприятий 1,2 категории, ресторанов (в т. ч. для магазинов «Кулинария»)
|
Рецептура на 10 кг. |
||
Наименование сырья |
Расход сырья на 10 кг. |
||
готовой продукции |
|||
|
|
||
1. Мука 1 с. |
|
5,460 |
|
2. Сахарный |
песок |
0,330 |
|
3. Маргарин |
сливочный |
0,270 |
|
4. Меланж |
|
0,270 |
|
5. Соль |
|
0,050 |
|
6. Дрожжи |
|
0,160 |
|
7. Фарш яблочный 1147 |
3,330 |
||
8. Масло растительное для смазки |
0,033 |
||
9. Меланж для смазки |
0,027 |
||
ИТОГО: |
9,930 кг. |
||
ВЫХОД: |
10,000 кг. |
||
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса 2,3 кг.
158
ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ
|
Сборник цен № 73 |
Рецептура № |
1129 |
|
|
Вес — 75 гр. |
Сборник рецептур блюд |
||
|
и кулинарных изделий для |
|||
|
Цена 0—07 коп. |
предприятий общественного питания |
||
|
1955 г. |
|
||
для предприятий 1,2 категории, |
|
|
||
|
ресторанов (в т. ч. для |
|
|
|
|
магазинов «Кулинария») |
|
|
|
|
|
Рецептура на 100 шт. |
|
|
|
Наименование сырья |
Расход сырья на |
100 шт. |
|
|
готовой продукции |
|||
|
|
|
||
1. |
Мука 1 с. |
|
3,800 |
, |
2. |
Сахарный |
песок |
0,250 |
|
3. |
Маргарин |
столовый |
0,200 |
|
4. |
Меланж |
|
0,200 |
|
5. Соль |
|
0,040 |
|
|
6. Дрожжи |
|
0,100 |
|
|
7. |
Меланж для смазки |
0,150 |
|
|
8. Жир для смазки листов |
0,025 |
|
||
9. |
Фарш № |
1149 |
3,000 |
|
|
ИТОГО: |
7,765 кг. |
|
|
|
ВЫХОД: |
7,500 кг. |
|
|
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса теста 1,500 кг. Вес теста 5,800 кг.
159
ВАТРУШКА С ПОВИДЛОМ
Сборник цен № 73 Вес — 75 гр. Цена 0—07 коп.
для предприятий 1,2 категории, ресторанов (в т. ч. для магазинов «Кулинария»)
Рецептура № 1129 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 1955 г.
|
|
Рецептура на 100 шт. |
||
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 шт. |
|||
готовой продукции |
||||
|
|
|
||
1. Мука 1 с. |
|
|
3,800 |
|
2. Сахарный |
песок |
|
0,250 |
|
3. Маргарин |
столовый |
|
0,200 |
|
4. Меланж; |
|
|
0,200 |
|
5. Соль |
|
|
0,040 |
|
6. Дрожжи |
|
|
0,100 |
|
7. Меланж для смазки |
|
0,150 |
||
8. Жир для смазки листов |
|
0,025 |
||
9. Повидло |
|
|
3,000 |
|
ИТОГО: |
|
7,765 кг. |
||
ВЫХОД: |
|
7,500 кг. |
||
П р и м е ч а н и е . Вода для замеса теста 1,500 кг. Вес теста 5,800 кг.
160