книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

Наименование сырья

Расход сырья на

10 кг,

готовой продукции

1.

Мука в/с

4,563

2.

Дрожжи

0,014

3.

Ядро лещинное, измельченное в на­

1,659

чинку

4.

Сахарный песок (в начинку)

1,659

5.

Кардамон (в начинку)

0,017

6.

Мед (на заливку)

0,857

7.

Масло топленое (на заливку)

0,553

8.

Масло топленое (на прослойку)

1,023

9, Желтки (на отделку)

0,221

ИТОГО:

10,566 кг.

ВЫХОД:

10,000 кг.

П р и м е ч а н и е . В 1 кг, содержится не менее 10 шт.

ядром ореха

Ядро лещинного ореха

может заменяться

кешью.

Наименование сырья

Расход сырья на 100 шт.

1.

Мука в/с

4,400

2.

Сахарный

песок

2,200

3.

Маргарин

сливочный

1,000

4. Меланж

0,300

5, Молоко натуральное

0,800

6. Сода

0,020

7. Аммоний

0,040

8, Ванилин

0,002

ИТОГО:

8,762 кг.

ВЫХОД:

7,500 кг.

Прейскурант № 005 (1965 Г.)

Рецептура № 1

Цена 1— 80

Сборник «Рецептуры на мучные

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 10 кг.

Расход сырья на 10 кг.

Наименование сырья

готовой продукции

с учетом потерь

1. Мука в/с

3,004

2. Крахмал

0,742

3. Сахарный песок

3,709

4. Меланж

6,181

5. Эссенция

0,037

ИТОГО:

13,673 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

Расход

Расход сырья по фазам

сырья

Наименование сырья

на 10 кг.

тесто

начинка

обсыпка

готовой

продук­

6,550

3,000

0,450

ции

1.

Мука в/с

2,480

2,480

2.

Сахарный

песок

2,808

2,450

0,358

3.

Меланж

4,550

4,550

4.

Повидло

3.228

3.228

5.

Сахарная

пудра

0,450

0,450

(для обсыпки)

ИТОГО:

13,516 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

Прейскурант № 005 ( 1965 г.)

Рецептура № 57

Цена 2—10

Сборник «Рецептуры на восточные

сладости» 1968 г.

Рецептура на 10 кг.

Наименование сырья

Расход сырья на 10 кг.

готовой продукции

1. Мука в/с

3,478

2.

Сахарный песок

3,478

3.

Меланж

5,217

4.

Корица на прослойку

0,104

5.

Миндаль подсушенный измельчен­

0,348/0,417

ный на отделку

ИТОГО:

12,625 кг./12,694 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

Цена утверждена Исполкомом

Рецептура

№

57

Моссовета, распоряжение № 3 6 6

С боРник

*

прейскуранту

от 2/2-71 г.

Рецептура на 100 шт.

Наименование сырья

Расход сырья на 100 шт.

готовой продукции

1.

Мука 1 с.

4,000

2.

Сахарный песок

1,600

3.

Яйцо (из расчета столовое

1,197

29 штук)

4.

Масло сливочное

1,600

5. Творог

3,300

6. Сметана

0,400

ИТОГО:

12,097

кг.

ВЫХОД:

10,00

кг.

Наименование сырья

Расход сырья

на 100 шт.

готовых

изделий

1. Мука в/с

6,400

2. Маргарин сливочный

3,150

3. Меланж

0,425

4. Ванилин

0,001

5. Уксусная эссенция

0,025

6. Соль

0,050

7. Орех (ядро)

3,000

8. Сахарный песок

0,250

9. Яйцо (в орех)

0,330

10. Сахарная пудра

0,600

ИТОГО:

14,231 кг.

ВЫХОД:

12,500 кг.

Сборник цен № 73

Рецептура №

1118

Вес — 1000 гр.

Сборник «Рецептур блюд

и кулинарных изделий -для

Цена 1 -32

предприятий

общественного питания»

1955

г.

Рецептура на 10

кг.

Расход

Соотношение

полуфабрикатов

сЫрЬ>1

Наименование сырья

на 10 кг.

тесто

начинка

пома­ сироп

готовой

8,500

1,300

да

0,650

продук­

0,600

ции

1. Мука в/с

4,000

4,000

2. Сахарный песок

2,250

1,090

0.280

0,600

0,280

3, Маргарин столовый или сливоч­

1,500

1,500

ный

1,400

1,400

4. Меланж

5, Вино

0,190

0,190

6, Мак

0,900

0,900

7. Мед

0,190

0,190

8. Какао-порошок

0,020

0,020

9. Соль

0,040

0,040

10. Дрожжи

0,250

0,250

11. Меланж для смазки

0,100

12, Жир для смазки

0,015

ИТОГО:

10,855 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

Дополнительный прейскурант

Рецептура

утверждена

Главным

№ 001-01-МГ/17 (1971 г.)

Управлением

общественного

питания

Цена 1—44

Мосгорисполкома

6 августа

1971 г.

Рецептура на 10 кг.

Расход

Соотношение

сырья

полуфабрикатов

на 10 кг.

Наименование сырья

ГОТОВОЙ

тесто

сироп

крем

продук­

6,550

1,950

1

1,600

ции

с учетом потерь

1, Мука в/с

3,460

3,460

2. Мука для подпыла

0,230

0,230

1,030

3. Сахарный песок

1,970

0,940

0,452

4. Сахарная пудра

0,452

5, Масло сливочное

0,830

0,830

6, Маргарин сливочный

0,816

0,816

7, Меланж

0,600

0,600

0,340

8. Молоко сгущенное

0,340

0,097

9.

Вино крепкое десертное

0,100

0,003

10.

Соль

0,010

0,010

11. Дрожжи

0,170

0,170

0,004

12. Эссенция ромовая

0,004

13. Сахарная пудра для обсыпки

0,290

14, Жир для смазки

0,025

0,025

0,0003

15. Ванилин

0,0009

0,0006

16, Вода для замеса 2,840 кг.

ИТОГО:

9,2979 кг.

ВЫХОД:

10,00 кг.

ПИРОГ «ЛАКОМКА»

Цена утверждена распоряжением

Рецептура

утверждена Главным

Исполкома Моссовета № 2283

управлением

общественного питания

Мосгорисполкома № 06-2-5

от 9/9-66 г.

от 15/9-66 г.

Наименование сырья

Расход сырья на 10 кг.

готовой продукции

1.

Мука в/с

3,690

2. Сахарный песок

1,970

3.

Сахарная пудра

0,280

4. Ванилин

0,0023

5. Маргарин сливочный

0,816

6. Меланж

0,602

7.

Коньяк 3 зв.

0,135

8. Соль

0,009

9.

Дрожжи

0,168

10. Конфитюр

1,760

ИТОГО:

9,4323 кг.

ВЫХОД:

10,000 кг.