книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

ПЕЧЕНЬЕ «ПЕСОЧНОЕ»

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 175

Сборник «Рецептуры на печенье,

Цена 2—60

галеты и вафли»

(издательство «Пищевая

промышленность» 1969 г.)

Наименование сырья

Расход на

10 кг.

готовой продукции

1.

Мука в/с

5,218

2.

Сахарная

пудра

2,087

3.

Сахарный

песок на обсыпку

0,365

4.

Меланж

0,730

5.

Соль

0,005

6. *Орех жареный на обсыпку

0,157/0,165

7.

Масло сливочное

3,131

ИТОГО:

11,693/11,701 кг.

ВЫХОД:

10,000

кг,

Соотношение

полуфабрикатов:

коврижка

—8,492

кг.

сироп

— 0,433

кг.

начинка фруктовая

— 1,265

кг.

ИТОГО:

10,190

кг.

ВЫХОД:

10,000 кг.

Расход сырья на 10 кг.

Наименование сырья

готовой продукции

1. Мука 1 с.

4,737

2. Сахарный песок

1,819

3. Мед натуральный

2,197

4. Маргарин

0,439

5. Сода

0,013

6. Аммоний

0,035

7. Сухие духи

0,026

8. Повидло

1,349

ИТОГО:

10,615

кг.

ВЫХОД:

10,000

кг.

П р и м е ч а н и е . Рецептура сиропа для глазировки:

Сахарный песок — 0,347 кг.

Выход — 0,433 кг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 46

Сборник «Рецептуры на пряники»

Цена 1—20

1968 г.

Рецептура на 10 кг.

(поверхность

глазированная)

Соотношение полуфабрикатов

коврижка

— 9,547 кг.

сироп

— 0,496 кг.

ИТОГО:

10,043

кг.

ВЫХОД:

10,000

кг.

Наименование сырья

Расход сырья на 10 кг.

готовой продукции

1. Мука 1 с.

5,399

2. Сахарный песок

1,907

3. Мед натуральный

2,504

4. Маргарин

0,501

5. Сода

0,015

6. Сухие, духи

0,015

7. Аммоний

0,040

ИТОГО:

10,381

кг.

ВЫХОД:

10,000

кг.

П р и м е ч а н и е .

Рецептура сиропа для глазировки:

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура

№ ЮЗа

г

Сборник «Рецептур на мучные

g e c _100 гр

кондитерские

изделия» 1952 г.

Цена 0—19 коп.

Рецептура на 100 шт.

Соотношение полуфабрикатов:

выпеченный полуфабрикат

— 7,400

сироп № 37

—0,500

помада № 33

— 2,100

ВЫХОД:

10,00

кг.

Наименование сырья

Расход сырья

на 100 шт.

готовой

продукции

1. Мука в/с

4,044

2. Сахарный песок

3,027

3. Масло сливочное

1,011

4. Яйца

0,809

5. ****Изюм

0,506/0,516

6. Ванильная пудра

0,020

7. Дрожжи

0,202

8. Соль

0,012

9. Ромовая эссенция

0,007

10. ***Коньяк или крепкое десертное

0,026

вино

11. Патока

0,174

12. Маргарин для смазки

0,135

ИТОГО:

9,973/9,983 кг.

ВЫХОД:

10,00

кг,

**** *#*

П р и м е ч а н и е . Маргарин для смазки

на

основании письма Министерства

торговли РСФСР за № 6/6-9 от 7 января 1971 г.

к

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 99

Сборник «Рецептуры на мучные

Цена 2—10

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 10 кг.

Наименование сырья

Расход сырья на 10 кг.

готовой продукции

1.

Мука в/с

2,905

2. Сахарный песок

2,179

3.

Масло сливочное

2,179

4.

Меланж

1,743

5.

Соль

0,009

6. Аммоний

0,009

7.

****Изюм

2,179/2,223

8. Сахарная пудра

0,102

9. Эссенция

*

0,009

ИТОГО:

11,314/11,358 кг.

ВЫХОД:

10,000 кг.

Наименование сырья

Расход сырья на 100 шт.

1.

Мука в/с

2,339

2.

Сахарный

песок

1,754

3.

Масло сливочное

1,754

4.

Меланж

1,403

5.

Соль

0,007

6. ****Изюм

1,754/1,789

7.

Сахарная

пудра на обсыпку

0,082

8. Эссенция

0,007

9. Аммоний

0,007

ИТОГО:

9,107/9,142 кг.

ВЫХОД:

•

7,50 кг.

Расход

Соотношение

полуфабрикатов

Наименование сырья

сырья на

10 кг.

бисквит

джем

сахарная

готовой

абрикос

пудра

продукции

5,55

4,15

0,3

1.

Мука в/с

2,103

2,103

2.

Сахарный песок

2,103

2,103

3.

Меланж

3,505

3,505

4.

Эссенция

0,012

0,012

5. Джем абрикосовый

4,256

4,256

6. Сахарная пудра

0,308

0,308

ИТОГО:

12,287

кг.

ВЫХОД:

10,000

кг.