книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура. № 94

,ge c __54 Гр_

Сборник «Рецептур на мучные

кондитерские изделия» 1952 г.

Цена 0—15 кои.

К р о ш к а

б и ск в и тн ая

по

р ец еп ту р е № 1

2,641

К рем

по

р ец еп туре

№

18

2,522

К а к а о -п о р о ш о к

0,059

С а х а р н а я п уд ра

0,167

Р о м о в а я

эссенц ия

0,011

ИТОГО:

5,400 кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

готовых изделий

€ учетом потерь

1. Мука в/с

0,809

2. Крахмал

картофельный

0,200

3. Сахарный песок

0,999

4.

М е л а н ж

1,666

5.

Эс с е н ц м я

0,010

6. Эссенция ромовая

0,011

7.

Сахарная пудра

0,898

8. Маслосливочное не ниже

1 с.

1,363

9.

Стушенное

молоко

0,545

10.

Ванильная пуДра

0,014

Ш. *** Коньяк или крепкое десертное вино

0,005

12. Какао^порошок

0,061

ИТОГО:

6,581 иг.

ВЫХОД:

5,400 кг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 95

Сборник «Рецептуры на мучные

Вес — 66 гр.

кондитерские изделия»

1952 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

Крошка бисквитная по рецептуре № 1

3,062

Крем по рецептуре № 18

2,792

Помада по рецептуре № 33

0,733

Ромовая эссенция

0,013

ИТОГО:

6,600 КГ.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование

сырья

готовых изделий

с учетом

потерь

1. Мука в/с

0,939

2. Крахмал картофельный

0,232

3. Сахарный песок

1,778

4. Меланж

1,932

5. Эссенция

0,014

6. Эссенция ромовая

0,013

7. Сахарная пудра

0,805

8. Масло сливочное

1,509

9. Сгущенное молоко

0,604

10. Ванильная пудра

0,015

11 *** цоньяк или крепкое

десертное вино

0,005

12. Патока

0,062

ИТОГО:

7,908 кг.

ВЫХОД

6,600 кг.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

Заварная трубочка по рецептуре № 8

2,000

Помада по рецептуре № 33

2,000

Повидло

3,000

ИТОГО:

7,000 кг.

Наименование сырья

Расход

сырья

на 100 шт.

готовых

изделий

1. Мука в/с

1,037

2.

Масло сливочное

0,518

3.

Меланж

1,556

4.

Соль

0,012

5.

Сахарный песок

1,755

6. Эссенция

0,006

7.

Патока

0,175

8. Повидло

3,183

ИТОГО:

8,242

кг.

ВЫХОД:

7,00

кг.

ДопОлнительный прейскураит

Рецептура

утверждена Главным

№ 005-01-МГУ 12 1972 г.

управлением

общественного

питания

Мосгорисполкома 27/7—72 г.

Вес — 50 гр.

Моссоветом 17/8—72 г. № 1724

Цена 0—07 коп.

Рецептура на 100 шт.

Расход

сырья

Расход сырья по

фазам

на 5

кг.

крошка

Наименование сырья

готовой

ОСНОВНОЙ

продукции

начинка

с учетом

п/фабри-

ДЛЯ

потерь

кат

отделки

1 Мука пшеничная 1 с.

2,400

2,300

0,100

2. Маргарин сливочный

1,300

1,250

0,050

3. Сахарный песок

0,850

-0,800

0,050

4. Меланж

0,345

0,345

5. Эссенция ванильная

0,010

0,010

6. Аммоний

0,010

0,010

7. Соль

0,003

0,003

8. Повидло

0,950

|

0,950

ИТОГО:

5,868 кг.

ВЫХОД:

5,00 кг.

Дополнительный прейскурант

Рецептура

утверждена Главным

№ 005-01-МГ/12 (1972 г.)

управлением

общественного питания

Мосгорисполкома

Вес — 50 гр.

27

июня 1972 г.

Наименование

сырья

Расход сырья на 5 кг.

готовой продукции

1.

Мука в/с

2,800

2.

Сахарный песок

1,040

3.

Мрагарин сливочный

1,555

4.

Меланж

0,360

5.

Аммоний

0,010

6.

Эссенция

0,010

7.

Соль

0,010

ИТОГО:

5,785 кг.

ВЫХОД:

5,000 кг.

Вес — 50 гр.

Моссоветом 17/8—72 г. № 1724

Цена 0—08 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Наименование сырья

Расход сырья на 5 кг.

готовой продукции

4.

Мука в/с

3,100

2.

Сахарный песок

1,133

3.

Маргарин сливочный

1,200

4.

Меланж

0,444

5.

Ванильная пудра

0,002

6. Аммоний

0,010

7.

Сода

0,010

8. Соль

0,010

в. М а к

0,033

10.

Маргарин для смазки листов

0,025

ИТОГО:

5,967 кг.

ВЫХОД:

5,000 кг.

Дополнительный прейскурант

Рецептура утверждена Главным

№ 005-01-М'Г(/112 (1972 г.)

Управлением

общественного питания

Мосгор'И'ополхо'ма

Вес — 50 гр.

27 июня 1972 г.

(Моссоветом

17/VIII-72 г. № 1724)

Ц ена 0—10 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

'Наименование сырья

Расход

н а 5 иг.

(ГОТОВОЙ

продукции

1.

Мука в/е

2,600

2.

Маргарин сливочный

0,750

3.

Сахарный песок

0,800

4.

Меланж

0,840

5.

С о д а

0,010

6. Аммоний

0,010

7.

С о л ь

0,010

8. ****И з ю м

0,900/0,918

0.

Орех ядро

0,250

10.

Маргарин для смазки листов

0,025

ИТОГО:

6Д9б(/6,213 кг.

ВЫХОД:

5,000 кг.

Рецептура на 10 кг.

Наименование

Расход на 10 кг

сырья

готовой продукции

1.

Мука в/с

4,185

2.

Меланж

3,209

3.

Сахарная пудра

3,906

4.

Эссенция

0,034

5. Сахарный песок (на обсыпку)

1,395

ИТОГО:

12,729 кг.

ВЫХОД:

10,000 кг.

Рецептура на 10 кг.

Расход сырья на 10 кг.

Наименование сырья

готовой продукции

1.

Мука в/с

5,362

2.

Сахарный песок

1,608

3.

Масло сливочное

4,128

4. Меланж

1,072

5.

Эссенция

0,016

ИТОГО:

12,186 кг.

ВЫХОД:

10,000 кг.