книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 55

Оборник «Рецептуры на мучные

Вес — 48 гр.

кондитерские изделия»

1952 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт.

Соотношение полуфабрикатов:

Песочная лепешка № 5

3,252

№ 1 по рецептуре

0,840

Начинка фруктовая

№ 41 (сб. 1952 г.)

№ 2 по рецептуре

№ 5 (сб. 1968 г.)

Помада по рецептуре № 33

1,140

ИТОГО:

5,232

кг.

Обрезки от пирожного

0,432

кг.

ВЫХОД:

4,800 кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

ГОТОВЫХ изделии

/№ 1

№ 2

с учетом тотерь

1. Мука в/с

1,579

1,579

2.

Мука в/с на подрыл

0,126

0,126

3.

Сахарный песок

1,594

1,605

4.

Масло сливочное L с.

0,947

0,947

5.

М е л а н ж

0,221

0,221

6.

С о д а

0,002

0,002

7. С о л ь

0,006

0,006

8.

А м и о и и й

0,002

0,002

9.

Э с с е н ц и я

0,009

0,009

10.

П а т о к а

0,088

0,088

11.

Под.варка фруктовая

0,784

—

12.

П о в и д л о

0,804

ИТОГО:

5,358 иг.

5,389 Кг.

ВЫХОД:

4,800 кг.

4,800 кг.

Вес — 48 гр.

Рецептура- № 50

Цена 0—15 коп.

Сборник «Рецептуры на мучные

кондитерские изделия» 1952 г.

Рецептура на 100 шт.

Соотношение полуфабрикатов:

Песочная лепешка № 5

3,009

Крем № 18

0,672

Помада № 33

1,162

№ 1 по рецептуре

Начинка фруктовая

№ 41 (сб. 1952 г.)

0,456

№ 2 по рецептуре

№ 5 (сб. 1968 г.)

ИТОГО:

5,299

кг.

Обрезки от пирожного

0,499

кг.

ВЫХОД:

4,80

кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

(ГОТОВЫХ

и з д е л и й

№ 1

№

2

с учетом

потерь

1. Мука в/с

1,558

1,558

2.

Сахарный лесок

1,508

1,514

3.

Сахарная пудра

0,176

0,176

4.

Масло сливочное 1 с.

1,195

1,195

5.

Молоко сгущенное

0,132

0,132

6. ***Коньяк или. крепкое, десертное вино

0,001

0,001

7.

П а т о к а

0,089

0,089

8.

С о л ь

0,006

0,006

9. М е л а н ж

0,202

0,202

10.

А м м о н и й

0,001

0,001

11. Э с с е н ц и я

0,009

0,009

12.

С о-д а

пудра-

0,001

0,001

13.

Ванильная

0,003

0,003

14.

Подварка

фруктовая

0,420

0,431

15.

П о в и д я о

ИТОГО:

5,301 мг.

5,3118 кг.

ВЫХОД:

4,800 кг.

4,800 кг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 66

Сборник «Рецептуры на мучные

Вес — 45 гр.

кондитерские изделия» 1952 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт..

Соотношение полуфабрикатов:

Песочная лепешка № 5

1,652

Крем № 18

1,080

Фрукты-цукаты

0,203

Крошка бисквитная № 1

1,542

Ромовая эссенция

0,001

Коньяк

0,022

ИТОГО:

4,500 кг.

ВЫХОД:

4,500 кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

готовых /изделий

с учетом потерь

1. Мука в/с

1,414

2. Мука в/с на подпыл

0,068

3. Масло сливочное не ниже 1 с.

1,086

4. М е л а н ж

1,234

5. С о л ь

0,002

6. С о д а

0,0005

7. А м м о н и й

0,0005

8. Эссенция ромовая

0,001

0. Э с с е н ц и я

0,010

10. К р а х м а л

0,138

<11. Фрукты-цукаты

0,207

12. ***Коньяк или крепкое десертное вино

0,002

|1б. К о н ь я к

0,022

-14. Сахарная пудра

0,305

15. Молоко сгущенное

0,229

16. Са.хариый песок

1,031

17. Ванильная пудра

. 0,006

ИТОГО:

5,756 кг.

ВЫХОД;

4,500 кг.

(Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 76

Сборник «Рецептуры на мучные

Вес — 39 гр.

кондитерские изделия»

Цена 0—15 коп.

Воздушный по рецептуре № 24

2,133

Крем по рецептуре № 18

1,767

ИТОГО:

3,900 кг.

Наименование сырья

Расход сырья на 100 шт.

ютовых изделий

1.

Са-харный песок

2,205

2.

Б е л к и

0,827

3.

Ванильная пудра

0,026

4.

Сахарная пудра

0,500

5.

Масло сливочное не ниже 1 с.

0,937

6.

Сгущенное молоко

0,375

7.

***,Коньяк илй крепкое десертное вино

0,003

ИТОГО:

4,873 кг.

ВЫХОД:

3,900 кг.

Прейскурант № 005

(1965 г.)

Рецептура № 77

В е с __4 | Гр #

’

Сборник «Рецептур на мучные

кондитерсте

изделия» 1952 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

Слойка по рецептуре № 7

2,358

Крем № 18

1,263

Сахарная пудра

0,061

Крошка слойки по рецептуре № 7

0,418

ИТОГО:

4,100 кг.

Расход сырья на 1-00 шт.

Наименование сырья

г о р о в ы х изделий

е

учетом потерь

1. Мука в/с

1,913

2.

Масло сливочное не ниже 1 с.

1,959

3.

М е л а н ж

0,097

4.

Со л ь

0,015

5.

Кислота лимонная

,0,0023

6.

Ванильная пудра

0,007

7.

***Ко«ьяк или крепкое десертное вино

0,0023

8.

Сахарная пудра

0,428

9. Молоко сгущенное

0,274

ИТОГО:

4,6976 кг.

ВЫХОД:

4,100 кг.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 79

Сборник «Рецептур на мучные

Вес — 39 гр.

кондитерские изделия» 1952 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

Слойка по рецептуре № 7

2,578

Сбивной крем по рецептуре № 31

1,201

Крошка слойки по рецептуре № 7

0,121

ИТОГО:

3,900 кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

готовых изделий

1C учетом потерь

1. Мука в/с

1,835

2.

Маслю 1 с. сливочное

1,224

3.

М е л а н ж

0,093

4.

' Соль

0,015

5.

'Кислота' лимонная

0,002

6.

'Сахарный песок

0,809

7.

Б ел кц

0,405

8.

Ванильная пудра

0,030

ИТОГО;

4,4)13 кг.

ВЫХОД:

3,900 «г.

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 35

Вес — 54 гр.

Сборник «Рецептуры на мучные

кондитерские изделия»

1952 г.

Цена 0*—15 коп.

Рецептура на 100 шт.

Соотношение полуфабрикатов:

Бисквит по рецептуре № 1

.

2,166

№ 1 рецептура № 41

Фруктовая начинка

(сб. 1952 г.)

№ 2 рецептура № 5

Доем

(сб. 1968 г.)

Сироп для мочки № 37

0,502

Желе по рецептуре № 36

0,626

Фрукты-цукаты

0,815

ИТОГО:

6,172 кг.

Обрезки от пирожного

0,772 кг.

ВЫХОД:

5,400 кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

готовых изделий

№ 1 |

№ 2

с учетом потерь

1. Мука в/с

0,578

0,578

2. Крахмал картофельный

0,143

0,143

3. Сахарный песок

1,363

1,389

4. Мела ' НЖ

1.189

1,189

б. Эссенция ромовая

0,001

0,001

6. Э с с е н ц и я

0,008

0,008

7. ***Коньяк или крепкое десертное вино

0,041

0,041

8. П а т о к а

0,057

0,057

9. Кислота лимонная

0,001

0,001

10. Аг а р

0,006

0,006

11. К р а с к а

0,001

0,001

12. Фрукты-цукаты

0,724

0,724

13. Л 0 :Д1В а р к а

1,826

14. П о в и д л о

—

1,873

ИТОГО:

5,938 кг.

6,ОМ кг.

ВЫХОД:

5,400 кг.

5,400 вг.

***

Прейскурант № 005 (1965 г.)

Рецептура № 82

З е,с __39 Гр

Сборник «Рецептур на мучные

кондитерские изделия»

1952 г.

Цена 0—15 коп.

Рецептура на 100 шт. пирожных

Соотношение полуфабрикатов:

Слойка по рецептуре № 7

2,360

Крем по рецептуре № 18

1,404

Сахарная пудра

0,058

Крошка слойки по рецептуре

0,078

ИТОГО:

3,900 «г.

Расход сырья на 100 шт.

Наименование сырья

готовых изделий

с учетом

потерь

il. (Мука в/с

1,671

2. Масло сливочное не ниже 1 с.

1,874®

3. М е л а н ж

0,085’

4. (С о л ь

0,013

5. 'Кислота лимонная

0,002

6. Саха.рная пудра

0,465

7. Молоко сгущенное

0,304

8. Ванильная пудра

0,008

9. ***Коньяк или крепкое десертное вино

0,0026

ИТОГО:

4,4246 кг.

ВЫХОД:

3,00

кг.

Соотношение полуфабрикатов:

Заварная трубочка по рецептуре № 8

1,063

Крем по рецептуре № 19

2,016

Помада по рецептуре № 33

1,121

ИТОГО:

4,200 кг.

Расход сырья на 100 шт.

Наименоваеие сырья

■готовых Изделий

с учетом потерь

.1. Мука в/с

0,531

2. Масло сливочное

1,301

3. М е л а н ж

0,796

4. С о л ь

0,006

б. Сахарный песок

0,947

6. П а т ок а

0,095

7. Э с с е н ц и я

0,003

8. Ванильная пудра

0,005

9. ***Ковьяк или крепкое десертное вино

0,0035

10. Сахарная пудра

0,553

41. Сгущенное молоко

0,414

12. Какао-порошок

0,100

ИТОГО;

4,7545 Кг.

ВЫХОД:

4,20 кг,

Наименование .сырья

Расход сырья

на 100 шт.

готовых изделий

с учетом потерь

1.

Мука в/с

0,310

2.

Са.харный песок

2,324

3.

Б е л к и

0,930

4.

>Ми н д а л ь

1,162

ИТОГО:

4.726 кг.

ВЫХОД:

3,90

кг.