Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

книги из ГПНТБ / Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций

..pdf

Скачиваний:

123

Добавлен:

19.10.2023

Размер:

4.29 Mб

Скачать

☆

1 / 191 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

ТРЕСТ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ

«МОСРЕСТОРАНТРЕСТ»

ГЛАВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МОСГОРИСПОЛКОМА

С Б О Р Н И К

РЕЦЕПТУР НА ФИРМЕННЫЕ И ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ

1974 г.

П Р И К А З

по тресту московских ресторанов

№

г. Москва

1974 г.

«Об утверждении сборника рецептур на фирменные

ипромышленные кондитерские изделия для калькуляций»

1.В целях дальнейшего усовершенствования ежедневных расчетов сырья на вырабатываемые кондитерскими цехами изде лия и перевода на механизированный расчет;

— утвердить «Сборник рецептур на фирменные и промышлен ные кондитерские изделия для калькуляции».

2.Утвердить указания к рецептурам и таблицы взаимозаме няемости равноценных видов сырья.

3.Ввести в действие «Сборник рецептур на фирменные и про мышленные кондитерские изделия для калькуляции».

с «

1974 г.

4. Настоящий «Сборник» не отменяет «Сборник рецептур на мучные и кондитерские изделия», Пищепромиздат, 1952 г. «Рецептуры на печенье, галеты, вафли», Издательство «Пищевая промышленность», 1969 г., «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1955 г. и др., а является справочным и контрольным документом для работни ков бухгалтерии и начальников кондитерских цехов.

5. Производственному отделу треста продолжить работу по расчету рецептур для калькуляции на вновь утверждаемые рецептуры.

Управляющий трестом

Московских ресторанов В. Горшунин

* Г*с. публичная иаучио-т*хничв«к*я

*ибли*тека GO<->r

ЭКЗЕМПЛЯР

ЧИТАЛЬНОГО 3A J1A J

П Е Р Е Ч Е Н Ь

рецептур на торты, пирожные и другие мучные кондитерские изделия

№	Шифр		Наименование изделий	Вес	Цена	Стр.
п/п	Шифр		Наименование изделий	гр.	руб. коп.	Стр.
п/п				гр.	руб. коп.
			1. ФИРМЕННЫЕ ТОРТЫ
1	4115	Торт	«Марика»	860	3—80	15
2	4113	Торт «Гусиная лапка»		1070	4—90	16
3	4116	Торт «Добош»		1350	5—12	17
4	4117	Торт	«Штефания»	1350	5—28	18
5	4003	Торт	«Пешт»	500	1—25	19
6	4103	Торт	«Прага»	1720	6—16	20
7	4014	Торт	«Осенний»	1000	2—20	21
8	4118	Торт	«Вацлавский»	1500	4—60	22
9	4119	Торт	«Зденка»	1680	5—00	23
10	4107	Торт «Чайный»		ЮОО	2—10	24
11	4120	Торт «Журавушка»		1000	3—20	25
12	4121	Торт «Сувенир»		2500	7—80	26
13	4007	Торт «Песочно-ореховый»		1000	2—40	27
14	4110	Торт	«Бирюсинка»	1300	4—48	28
15	4122	Торт	«Цитрусовый»	1500	4—60	29
16	4002	Торт «Ивушка»		1500	4—96	30
17	4503	Торт «Шаганэ»		1350	5—12	31
18	4106	Торт «Арбатский»		1300	5—44	32
19	4123	Торт «Тюльпан»		1300	5—50	33
20	4201	Торт	«Клюковка»	1000	2—40	34
21	4124	Торт «Ленинград»		1000	2—90	35
22	4005	Торт	«Нева»	1000	2—20	36
23	4126	Торт	«Российский»	1000	3—40	37
24	4127	Торт «Молодежный»		1000	2—70	38
25	4009	Торт «Лесной орешек»		1000	3—00	39
26	4125	Торт	«Смаковинка»	ЮОО	2—30	40
27	4015	Торт «Снежок»		1000	2—50	41

№	Шифр	Наименование изделий	Вес	Цена	Стр.
п/п.	Шифр	Наименование изделий	гр.	руб. коп.	Стр.
п/п.			гр.	руб. коп.
		2. ФИРМЕННЫЕ ПИРОЖНЫЕ
28	4652	Пирожное «Диош»	42	0—15	45
29	4064	Пирожное «Киш-пешт»	45	0—15	46
30	4075	Пирожное «Эржи»	45	0—15	47
31	4455	Пирожное «Элишка»	38	0—15	48
32	4159	Пирожное «Рулет чешский»	50	0—22	49
33	4162	Пирожное «Штафетка»	50	0—22	50
34	4253	Пирожное «Стожок»	50	0—15	51
35	4163	Пирожное «Янтарное»	50	0—15	52
36	4074	Пирожное «Летняя заря»	50	0—15	53
37	4552	Пирожное «Танечка»	50	0—22	54
38	4164	Пирожное «Театральное»	50	0—22	55
39	4165	Пирожное «Лесенка»	50	0—22	56
40	4166	Пирожное «Мокко»	50	0-22	57
41	4167	Пирожное «Арбатское»	45	0—22	58
42	4452	Пирожное «Орешек»	45	0—15	59
43	4453	Пирожное «Кольцо творожное»	70	0—22	60
44	4168	Пирожное «Пень кофейный»	42	0—15	61
45	4052	Пирожное «Песочно-ореховое»	50	0—15	62
46	4155	Пирожное «Буше фруктовое»	50	0—15	63

ТОРТЫ ПРОМЫШЛЕННЫЕ И ДРУГИЕ

47	4501	Торт «Киевский» (1-й вариант)	1000	3-20	67
48	4502	Торт «Киевский» (2-й вариант)	1000	3 -20	68
49	4506	Торт «Паутинка»	1000	3—00	71
50	4505	Торт «Полет»	1000	3—50	70
51	4108	Торт «Аленка»	1200	4—50	72
52	4104	Торт «Невский»	1200	3—90	73
53	4129	Торт «Каскад»	1300	4—20	74
54	4109	Торт «Подарочный»	1000	2—40	76
55	4105	Торт «Трюфель»	1000	3—00	77
56	4202	Торт «Слоеный с кремом»	1000	3—30	78
57	4102	Торт «Бисквитно-фруктовый»	1000	1—51	79
58	4008	Торт «Песочно-фруктовый»	1000	1—89	80
59	4101	Торт «Бисквитно-кремовый»	1000	2 -39	81
60	4114	Торт «Отелло»	800	1—95	82
61	4001	Торт «Ленинградский»	800	2—60	83
62	4004	Торт «Ландыш (песочный)	1000	2—50	84

№	Шифр	Наименование изделий						Вес	Цена	Стр.
п/п.								гр.	руб. коп.

63	4204	Торт «Слоеный с конфитюром»						800	2—25	85
64	4013	Торт «Песочный, глазированный шо-						500	1—70	86
65		коладом»
	4111	Торт «Бисквитный, глазированный						500	1—90	87
66
	4010	шоколадом»						1000	1—40	88
		Торт «Полоска песочная с повидлом»
67	4128	Торт «Бисквитно-ореховый»						1000	2—20	89
68	4130	Торт «Колокольчик»						1000	2—20	90
		1ИРОЖНЫЕ ПРОМЫШЛЕННЫЕ					И ДРУГИЕ
69	4152	Пирожное	«Бисквитное		со	сбивным		48	0—15	93
70	4151	кремом»	«Бисквитное		со	сливоч		45	0—15	94
		Пирожное
71	4157	ным кремом»			глазирован-			42	0—15	95
		Пирожное	«Бисквитное
72	4055	ное с кремом»						45	0—15	96
		Пирожное «Песочное с кремом»
73	4051	Пирожное	«Песочное кольцо»					48	0—15	97
74	4053	Пирожное «Песочное, глазированное						48	0—15	98
75	4060	помадой»		глазированное				48	0—15	99
		Пирожное	«Песочное
76	4066	помадой	с кремом»		любитель-			45	0—15	100
		Пирожное	«Корзиночка
77	4551	ская»						39	0—15	101
		Пирожное «Воздушное с кремом,
78	4251	двойное»						41	0—15	102
		Пирожное «Слойка с кремом (двух-
79	4257	слойная)»		«Трубочки»			и	39	0—15	103
		Пирожное	(слойка)
80	4154	«Муфточки» сбивные			фруктово-			54	0—15	104
		Пирожное	«Бисквитное
81	4254	желейное»		и	«Трубочки»			39	0—15	105
		Пирожное	«Рожки»
82	4451	с кремом					со	42	0—15	106
		Пирожное	(заварное) «Трубочки
83	4653	сливочным кремом»						39	0—15	107
		Пирожное «Миндальное»
84	4161	Пирожное «Картошка обсыпная»						54	0—15	108
85	4169	Пирожное «Картошка глазированная»						66	0—15	109
86	4454	Пирожное «Трубочка заварная с по-						70	0—14	ПО
87	4080	видлом»	«Полоска	песочная с по-				50	0—07	111
		Пирожное
88	4054	видлом»						50	0—08	113
		Пирожное «Рожок песочный с маком»
89	4061	Пирожное «Песочник с изюмом»						50	0—10	114
66а	4062	Пирожное	«Кольцо московское»					50	0—08	112

КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

№	Шифр	Наименование изделий			Вес	Цена	Стр.
п/п.	Шифр	Наименование изделий			гр.	руб. коп.	Стр.
п/п.					гр.	руб. коп.
90	4183	Печенье	«Ленинградское»		КГ	1—90	117
91	4071	Печенье «Масляное»			кг	2—90	118
92	4070	Печенье «Песочное»			кг	2—60	119
93	4063	Коврижка		«Медовая»	кг	1—05	120
94	4076	Коврижка		«Медовая» без начинки	кг	1—20	121
95	4350	«Баба ромовая»			100	0—19	122
96	4085	Кекс «Столичный»			КГ	2—10	123
97	4086	Кекс «Столичный»			75	0—16	124
98	4084	Кекс «Весенний»			КГ	1—70	125
99	4182	«Рулет с джемом»			кг	2—00	126
100	4361	Пряники	«Московские»		кг	0—90	127
101	4362	Пряники	«Медовые»		кг	1—20	128
102	4313	«Пахлова		слоеная»	кг	2—00	129
103	4073	«Коржи	молочные»		75	0—08	130
104	4185	«Бисквит»			кг	1—80	131
105	4180	«Бисквитный пирог с повидлом»			кг	2—20	132
106	4186	«Бисквит с корицей»			кг	2—10	133
107	4065	«Сочни с творогом»			100	0—18	134
108	4284	«Батончик слоеный с орехами»			125	0—24	135
109	4323	«Пирог домашний с маком»			кг	1—32	136
110	4181	Пирог «Невский»			кг	1—44	137
111	4330	Пирог «Лакомка»			кг	1—32	138
112	4184	Пирог «Дружба»			кг	1—78	139
113	4314	«Трубочка творожная с повидлом»			80	0—12	140
114	4289	«Яблоки в слойке»			135	0—14	141
		ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
115	4305	Булочка	«Российская»		60	0—06	145
116	4363	«Крученики слоеные»			60	0—07	146
117	4364	«Штолики с повидлом»			60	0—07	147
118	4316	Булочка	«Бриошь»		50	0—08	148
119	4384	«Плюшка с маком»			60	0—06	149
120	4328	«Кулебяка слоеная с капустой»			1000	1—34	150
121	4327	«Кулебяка с рисом и яйцом»			1000	0—82	151
122	4332	«Кулебяка с морковью и яйцом»			1000	0—88	152
123	4324	«Кулебяка с капустой»			1000	0—96	153
124	4329	«Кулебяка с мясом и яйцом»			500	0—95	154
125	4325	«Кулебяка		с мясом и луком»	500	0—95	155
126	4321	«Пирог	открытый с повидлом»		500	0—41	156

п/п.	Шифр			Наименование	изделий	Вес	Цена	Стр.
№	Шифр			Наименование	изделий	гр.	руб. коп.	Стр.
№						гр.	руб. коп.
127	4322	«Пирог открытый с творогом»				500	0—42	157
128	4320	«Пирог открытый с яблоками»				500	0—51	158
129	4311	Ватрушка с творогом				75	0—07	159
130	4315	«Ватрушка с повидлом»				75	0—07	160
131	4312	«Ватрушка Венгерская»				85	U—1Ь	161
132	4282	«Пирожки слоеные с мясом»				75	0—15	162
133	4287	«Пирожки слоеные с капустой»				75	0—10	163
134	4347	«Пирожки печеные сдобные с зеленым				60	0—08	164
		луком и яйцом»
135	4348	«Пирожки печеные сдобные с капу-				60	0—07	165
136	4349	СТОЙ»				60	0—05	166
136	4349	«Пирожки печеные сдобные с рисом»'				60	0—05	166
137	4351	«Пирожки печеные			сдобные с ябло-	60	0—07	167
		ками»
138	4353	«Пирожки печеные сдобные с повид-				60	0—07	168
139	4354	ЛОМ»				60	0—07	169
139	4354	«Пирожки печеные сдобные с творо-				60	0—07	169
140	4255	гом»		слоеные		50	0—07	170
140	4255	Языки		слоеные		50	0—07	170
141	4256	Рожки		слоеные с повидлом		70	0—10	171
142	4380	«Слойка с повидлом»				75 .	0—07	172
143	4382	«Слойка с маком»				75	0—09	173
144	4303	«Слойка с марципаном»				100	0—14	174
145	4355	«Сдоба выборгская (фигурная)				50	0—05	175
146	4356	«Сдоба выборгская»				50	0—04	176
147	4345	«Сдоба		ореховая»		50	0—09	177
148	4318	«Булочка с орехами»				100	0—16	178
		ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МУКИ (тесто)
149	4300	Тесто «Дрожжевое»				КГ	0—33	180
150	4000	Тесто	«Песочное»			кг	1—15	181
151	4200	Тесто	«Слоеное» (пресное)			кг	0 -95	182
				ФАРШИ
152	4700	Фарш капустный						184
153	4702	Фарш рисовый						184
154	4703	Фарш мясной с луком						185
155	4705	Фарш		мясной с яйцом				185
156	4704	Фарш морковный с яйцом						186
157	4701	Фарш		яблочный				186
158	4706	Фарш творожный						187
159	4707 X 1Фарш «лук зеленый с яйцом»							187

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

леняемого в рецептурах — для кондитерских изделии

\Ь	Наименование сырья
Шифр сырья	Наименование сырья
In.

11210008 Мука пшеничная в/с

21210007 Мука пшеничная 1 с.

3	1390712	Крахмал
4	1160001	Сахарный песок

51160003 Сахарная пудра

61050842 Масло сливочное

71080821 Маргарин сливочный

81080820 Маргарин столовый

91060860 Масло растительное

10	1070815	Гидрожир
11	1090040	Молоко сгущенное

121090002 Молоко цельное свежее

131090100 Сливки 35% жирности

14	1090210	Сметана
15	1090420	Творог
16	1150900	Яйцо диетическое
17	1150902	Яйцо столовое I кат.
18	1150903	Яйцо столовое II кат.
19	1150915	Меланж
20	1150905	Белок
21	1150906	Желток (из диетического яйца)
22	1060900	Какао-масло
23	1174130	Какао-порошок
24	1173730	Шоколад

251173961 Шоколад узорчатый

261172340 Шоколадная глазурь

271391000 Кофе натуральный

281270700 Ядро ореха — Миндаль

291270709 Ядро ореха — Кешью

301270719 Ядро ореха — Фундук

311270729 Ядро ореха — Арахис

1 / 191 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ