книги из ГПНТБ / Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин

Следует отметить, что в настоящее время вина из натуральных соков готовятся только в сезон переработ­ ки плодово-ягодного сырья. В остальное время года используются внноматериалы, которые готовятся путем подсахаривания, сбраживания и спиртования. Прове­ денные нами опыты по приготовлению и хранению су­ хого сидра в производственных условиях дали положи­ тельные результаты. Сухой сидр хранился как в 50-ли­ тровых стеклянных бутылях (винзавод опытного хозяйства «Лошица»), так и в покрытом стеклянной эмалью стальном тенке емкостью 1200 л (Могилевский винзавод) в присутствии 100 мг/л сернистой кислоты. После многомесячного хранения сухой сидр по основным биохимическим показателям и органолептическим свой­ ствам был высокого качества и служил хорошим мате­ риалом для получения яблочного игристого вина.

Однако хранение сухого сидра в крупных емкостях нуждалось в дальнейших наблюдениях. С этой целью в сезон переработки яблок урожая 1970 г. на винзаводе совхоза «Глобовский» Харьковской области были при­ готовлены и заложены на хранение сортовые сброжен­ ные яблочные соки (сухие сидры). Всего переработано 9,5 т яблок следующих сортов: Антоновка, Пепин ли­ товский, Кальвиль снежный и Мэк-Интош. Сок из яблок получали с использованием имеющегося на винзаводе технологического оборудования: вентиляторной моечной машины, дробилки КДП-ЗМ6, гидравлического и меха­ нического пакетных прессов. Сбраживание производили в дубовых бочках вышеописанным закрытым способом. После окончания главного брожения сухой сидр снимали с осадка дрожжей в подготовленные чистые 500-литро­ вые дубовые бочки с добавлением сернистого ангидрида из расчета суммарного содержания его в сухом сидре до 100 мгіл. Бочки наполняли доверху (под шпунт), плотно укупоривали и хранили в подвале винзавода при темпе­ ратуре 6—10 °С в зимнее и до 17 °С в летнее время.

72

Были также приготовлены сухие сидры из Антоновки, Пепина шафранного, Боровинки и Штрейфлинга в усло­ виях винзавода Белорусского ордена Трудового Красно­ го Знамени НИИ плодоводства, овощеводства и карто­ феля. Сброженные соки с содержанием 100 мг/л общей

харистых сортов яблок Аізк-Интоша (7,5 об.%), Пепина шафранного (7,0 об.%) и Кальвиля снежного (6,7 об.%). Низкое содержание спирта (4,6 об.%) и приведенного экстракта (1,39%) было у сброженного сока из Пепина литовского.

Сухие сидры, полученные из белорусских сортов яблок Антоновка, Боровинка, Пепин шафранный и Штрейфлинг, имели титруемую кислотность в пределах 7,76—10.3 г/л, а из яблок, выращенных в совхозе «Гло­ бовский» (Антоновка, Пепин литовский, Кальвиль снеж­ ный и Мэк-Интош), имели более низкую титруемую кис­ лотность, причем у сухого сидра из Мэк-Интоша титруе­ мая кислотность была значительно ниже оптимальной для яблочного игристого вина. Последний сорт также от­ мечался высокой величиной pH.

Следует отметить, что содержание суммы дубильных и красящих веществ в сухих сидрах из белорусских сор­ тов яблок было почти вдвое выше, чем в соках из яблок, выращенных в совхозе «Глобовский».

Более высокая оптическая плотность (при 7 = 400 нм) сухих сидров из Пепина шафранного и Мэк-Интоша в не­ которой степени обусловлена интенсивной окраской кожицы и даже частично мякоти плодов. Содержание летучих кислот и ацетальдегида во всех образцах сухих сидров было незначительным, что свидетельствовало о микробиологической однородности брожения и высоком качестве сброженных соков (сухих сидров). Что касается

73

74

содержания глицерина, 2,3-бутиленгликоля, высших спиртов и величины ОВ-потенциала, то все эти показа­ тели находятся в пределах нормы.

Сухие сидры обладают потенциальной возможностью образования букета выдержки и улучшения вкуса в процессе хранения. Этому в значительной степени спо­ собствует довольно низкое значение pH (3,12—3,53), не­ высокий ОВ-потенциал (373—421 мв), а также наличие высших спиртов, аминокислот, органических кислот, ароматических веществ и минеральных элементов.

Исследование основных биохимических показателей показало, что в процессе хранения сухих сидров происхо­ дят изменения как в содержании компонентов экстрак­ та, так и летучих веществ (табл. 6, 7). Содержание эти­ лового спирта и редуцирующих сахаров оставалось на прежнем уровне. Титруемая кислотность в процессе дли­ тельного хранения снизилась, причем наиболее резко к летнему периоду хранения, когда температура в под­ вальном помещении винзавода поднималась до 16—18 °С. Резкое снижение титруемой кислотности (на 12—17%) к концу хранения отмечено у сухих сидров из Антоновки (Лошицкой), Боровинки, Пепина шафранного и МэкИнтоша. У соков с низкой кислотностью титруемая кис­ лотность уменьшилась на 3—10%. Снижение титруемой кислотности сопровождалось незначительным повыше­ нием величины pH.

Сухой сидр является исходным материалом для полу­ чения легкого неокислениого вина типа «яблочное игри­ стое», поэтому необходимым условием сохранения све­ жести сброженного сока при длительном хранении явля­ ется поддержание его ОВ-потенциала на низком уровне. В наших опытах анаэробные условия хранения сухих сидров в присутствии 81,9—97,0 мг/л общей сернистой кислоты обусловили сохранение невысокого уровня ОВпотенциала. Наиболее интенсивное его снижение наблю­ далось в первые три месяца хранения. В среднем величи-

75

•

78

на ÖB-потенциала сброженных соков после 12 месяцев хранения снизилась на 25—90 мв. Более резкое сниже­ ние редокспотенциала в начале хранения объясняется, вероятно, действием системы SOa+^SCB.

Параллельно с окислением сернистой кислоты в сня­ том с первого осадка сухом сидре в результате автоли­ за остаточных дрожжей при хранении появляются новые восстанавливающие вещества — глютатион и цистеин, которые способны поддерживать ОВ-потенциал на срав­ нительно низком уровне. Сернистая кислота также ’по­ давляет действие оксидоредуктаз, катехолоксидазы и пероксидазы, предотвращая окисление полифенолов в хиноны, которые, конденсируясь, образуют окрашенные продукты, портящие вкус и аромат виноматериалов (Родопуло, 1971). Введенная в снятый с осадка сухой сидр сернистая кислота частично окисляется в серную, большая часть ее вступает в соединение с альдегидами и сахарами, а остальное ее количество находится в свобод­ ном состоянии.

В наших опытах содержание общей сернистой кисло­ ты в сухих сидрах после 12 месяцев хранения снизилось в среднем на 34% по сравнению с исходным. Причем наиболее резкое снижение отмечено в первые три месяца хранения. Содержание свободной сернистой кислоты су­ щественно не изменилось и осталось на уровне 3,8— 7,7 мг/л. Некоторое повышение оптической плотности соков в процессе хранения является, по-видимому, результатом окисления полифенолов и образования темно окрашенных продуктов их конденсации.

Известно, что образование высших спиртов происхо­ дит при брожении и главным образом в период размно­ жения дрожжей (Веселов, 1962). При автолизе дрож­ жей высшие спирты не образуются (Peynaud, Guimberleau, 1962) или их получается очень мало. Продолжительное хранение сухих сидров на дображи­ вающем осадке и связанный с этим автолиз дрожжевых

79

Клеток обусловили незначительное накопление высших спиртов (табл. 7).

Содержание летучих кислот в сухих сидрах при их длительном хранении имеет важное значение не только для их вкусовой характеристики, но и для технологиче­ ских приемов приготовления и хранения виноматерпалов с точки зрения их соответствия приготовляемому типу вина. В наших опытах в течение 12 месяцев хранения во всех образцах сухих сидров происходило сравнитель­ но равномерное увеличение содержания летучих кислот от 0,7 до 0,19 г/л. Суммарное содержание их к концу хра­ нения сухих сидров находилось в пределах 0,25— 0,48 г/л.

Содержание ацетальдегида к концу хранения снизи­ лось, возможно, за счет образования альдегидсульфитных соединений гигоследующих их превращений. Отмечено не­ значительное увеличение содержания высших альдеги­ дов, что согласуется с данными А. Ф. Писарницкого (1965) о накоплении высокомолекулярных альдегидов при выдержке виноградных вин. Количество глицерина в сухих сидрах в течение всего периода хранения сущест­ венно не изменилось. Наблюдалось некоторое увеличе­ ние содержания 2,3-бутилентликоля.

Дегустация сухих сидров после 8, 10 и 12 месяцев хранения показала, что во всех образцах сохранились аромат и вкус, свойственные данному помологическому сорту яблок.

Исследования показали, что сухие сидры, приготов­ ленные из различных помологических сортов яблок, зна­ чительно отличаются по химическому составу, вкусу и аромату, что следует отнести за счет сортовых особенно­ стей сырья. Изменение основных физико-химических по­ казателей сухих сидров в процессе длительного хране­ ния в основном определяется сортностью яблок и не при­ водит к существенному ухудшению качества.

80

Хранение в течение года сухих сидров в наполненных л плотно укупоренных емкостях в условиях подвального помещения винзавода при температуре 6—17 °С и содер­ жании общей сернистой кислоты до 100 мг/л обеспечи­ вает высокую сохранность их качества.

ЯБЛОЧНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА НА ОСНОВЕ СБРОЖЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ЯБЛОЧНЫХ

СОКОВ

Вторичное брожение сухих сидров. Одним из новых видов напитков являются яблочные игристые вина, полу­ ченные на основе сброженных натуральных яблочных соков путем вторичного их брожения под давлением угле­ кислоты. Исследование биохимических превращений су­ хих сидров в процессе вторичного брожения, а также последующего хранения готового продукта важно для установления оптимального режима брожения и гаран­ тийных сроков хранения.

Яблочное игристое вино получали на лабораторной установке путем непрерывного брожения сброженных натуральных яблочных соков. Вино готовили двух видов: яблочное игристое со спиртуозностью 9 -11 об. ,% И яб­ лочное игристое легкое со спиртуозностью 6—8 об.

В обоих случаях при приготовлении яблочного игристого вина сухой сидр с содержанием общей сернистой кислоты до 100 мг/л подвергали обработке суспензией бентонита и фильтровали. Осветленный сухой сидр перекачивали в отмеренном количестве в сборник для приготовления бродильной смеси, куда добавляли 3% сахара-песка для яблочного игристого легкого и 8—10% сахара для яблоч­ ного игристого более высокой спиртуозности. В обоих случаях добавляли фосфорнокислый аммоний из расче­ та 2 4 г/дал смеси. Всю смесь фильтровали и пастери­ зовали при температуре 80—85 °С в течение 2 мин. После

пастеризации охлажденная до 20 °С бродильная смесь по­ ступала в подготовительный аппарат, куда вводилась разводка чистой культуры винных дрожжей (расы Шам­

вину тиражной смеси перекачивали в первый акротофор бродильной батареи и включали в непрерывный поток брожения под давлением 3,5 атм при температуре 13— 14 °С. Продолжительность вторичного брожения под дав­ лением составляла 4—5 суток.

При получении яблочного игристого со спиртуозностью 9—11 об. % бродильную смесь выдерживали в под­ готовительном аппарате 2—3 суток и брожение под дав­ лением —7—8 суток. Выходящий из бродильной батареи

мощью лабораторного разливочного устройства. Образ­ цы яблочного игристого хранили в горизонтальном поло­ жении при 6—10 °С.

Исходный сухой сидр и бродильную смесь через опре­ деленные промежутки времени подвергали анализу. Как видно из рис. 6, в подготовительном аппарате в процес­ се подбраживания — деаэрации происходит интенсивное размножение дрожжей. К концу этой фазы количество дрожжевых клеток увеличивается с 7 до 31 млн)мл и

82