книги из ГПНТБ / Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин

Таблица З

Содержание экстрактивных веществ в сброженных яблочных соках (сухих сидрах)

тые затем двухнедельной лежке.

61

нию. Количество дубильных и красящих веществ состав­ ляло в среднем 0,3—0,5 г/л, причем их концентрация не зависела от степени зрелости яблок и практически не из­ менялась в различных вариантах опыта.

Из данных табл. 3 видно, что содержание минераль­

помологических сортов яблок колеблется незначительно, за исключением виноматериала из Пепина шафранного, сброженного без добавления сахара, который характе­ ризуется повышенным содержанием золы.

Таким образом, в процессе хранения плодов проис­ ходят изменения их химического состава и состава со­ ков, ведущие к накоплению нелетучих кислот, золы и глицерина, которые увеличивают общий и приведенный экстракты, что и способствует накоплению общего коли­ чества неучтенных компонентов.

Это свидетельствует о том, что в процессе производ­ ства сброженных соков (сухих сидров) хранение яблоч­ ного сырья перед переработкой сроком до двух недель не влечет за собой изменений в составе соков, влияющих отрицательно на качество готового продукта.

Правильное приготовление сброженных натураль­ ных яблочных соков (сухих сидров) обусловливает не только их высокие дегустационные свойства, но и каче­ ство получаемого из них продукта. В результате жизнедеятельности дрожжей при алкогольном брожении происходят также превращения органических кислот и других веществ с образованием вторичных и побочных продуктов спиртового брожения, обусловливающие вкус и аромат сухого сидра.

Изменение азотистых веществ в процессе производ­ ства яблочных вин изучено недостаточно. Это в некото-

62

рой степени объясняется относительно малым интересом к этому вопросу в связи с преобладающим выпуском крепленых плодовых вин, но этот интерес весьма возра­ стает при переходе к выпуску более легких столовых и игристых яблочных вин. Также недостаточно освещены вопросы образования и превращения некоторых кислот, изменений титруемой кислотности и окислительно-вос­ становительного потенциала при сбраживании яблочно­ го сока, оказывающих существенное влияние на каче­ ство сухого сидра и его стойкость при хранении.

Наши исследования по сбраживанию яблочного сока в разных условиях его подготовки показали, что наибо­ лее высокого качества сухие сидры получаются при сбраживании самоосветленного сока. Приводим резуль­ таты исследований трех сортов яблок: Антоновка, Мин­ ское и Серуэл урожая 1971 г. Свежеотжатый яблочный сок с добавлением 50 мг/л сернистого ангидрида отстаи­ вали в течение суток при температуре 12—15°С. Затем снимали с осадка без проветривания и переносили в стеклянные 20-литровые бутыли с гидравлическими за­ творами, куда предварительно вносили разводку чистой культуры винных дрожжей Минская-120. Сбраживание производили при температуре 14—16°С. Через опреде­ ленные промежутки времени (без доступа воздуха) брали пробу для анализа.

Как видно на рис. 1 (а, б, в), количество общего азо­ та в яблочном соке невелико (по сравнению с виноград­ ным), и находится в пределах 154—178 мг/л в зависимо­ сти от сорта яблок. Согласно данным Т. К- ПалитовойСовзенко (1970), азотистые вещества яблочных киноматериалов почти на 100% состоят из азота, опреде­ ляемого по Кьельдалю. Около 63% общего азота состав­ ляет аминный и 5—15% белковый азот. Азота аммиака в яблочном соке обнаружены лишь следы.

Содержание растворенного кислорода колебалось от 0,74 до 1,32 гіл, перекисей—1,15—1,64 г/л, пировино-

R3

мг/л

сл Ì.

. Зак 892

Рис 1. Изменение количества общего

и аминного азота при сбраживании

новка, б —Минское, в —Серуэл)

ние окислительно-восстановительного потенциала варьи­ ровало от 513 до 556 мв.

После отстаивания яблочного сока в течение суток содержание общего и аминного азота существенно не изменилось. Количество белкового азола снизилось значительно, особенно в соке из Антоновки (8,8 мг/л), по-видимому, за счет выпадения осадка. Также резко (в 3—5 раз) снизилось содержание растворенного кис­ лорода. Соответственно во всех образцах окислительновосстановительный потенциал снизился на 100—150 мв. Незначительно (на 2—3 мг)л) повысилось содержание пировиноградной и а-кетоглутаровой кислот.

Известно, что в процессе брожения дрожжи в первую очередь ассимилируют аммиачные и аминные формы азота. В наших опытах содержание аминного азота (рис. 1) уже после первых суток брожения снизилось в 3—4 раза, в то время как количество сахаров снизилось всего лишь на 18%. В первые дни уменьшение общего азота до 36—40 мг происходит в основном за счет амин­ ного азота, в последующие дни брожения наблюдается

яблочного сока используется 87—91% свободных амино­ кислот, но после окончания брожения (на 14—16-е сут­ ки от его начала) отмечается заметное увеличение со­ держания аминного азота, по-видимому, за счет выде­ ления его в среду дрожжевыми клетками.

Содержание белкового азота (рис. 2) наиболее высо­ ким было в соке из Антоновки (27,6 лщ/л) и низким -— в соках из Минского и Серуэл (7,8—9,1 дгг/л). В про­ цессе отстаивания яблочного сока и последующего бро­ жения наблюдалось постепенное уменьшение количе-

66

Pue. 2. Изменение количества белкового азота при сбраживании

яблочного сока: 1—Антоновка; 2 — Минское; 3 — Серуэл

ства белкового азота, причем наиболее интенсивное в первые трое суток брожения, когда сброжено 22—50% исходного сахара. В последующем количество белково­ го азота изменялось очень незначительно, и после 9 су­ ток брожения оставалось 4—16% исходного содержания. Уменьшение количества белка в процессе брожения можно объяснить в основном выпадением его в осадок, но не исключено также его частичное потребление в связи с недостатком аминного ,и аммиачного азота (Риберо-Гайон, Пейно, 1971).

Параллельно с размножением дрожжей в первые 3—4 суток брожения происходило интенсивное снижение содержания перекисей, растворенного кислорода и ве­ личины окислительно-восстановительного потенциала (табл. 4). Практически после трех суток брожения рас­ творенного кислорода в бродящем сусле уже не было, количество перекисей снизилось на 84—93% по сравне­ нию с исходным. К концу брожения (16 суток) содержа­ ние перекисей не превышало 2,6% от исходного. Указан­ ное свидетельствует о том, что при закрытом способе брожения дрожжи ассимилируют не только весь раство­ ренный свободный кислород, но и кислород перекисей. Это приводит к значительному снижению величины окис­ лительно-восстановительного потенциала, минимальное значение которого (239—277 мв) отмечено после 6 суток брожения. В последующем наблюдалось некоторое возра­ стание величины окислительно-восстановительного потен­ циала. Выяснение причины данного возрастания требует дальнейших исследований.

В течение первых трех суток брожения выявлено резкое увеличение содержания пировиноградной кисло­ ты (рис. 3). Максимальное ее количество составило 312—349 мгіл. Одновременно обнаружено повышение титруемой кислотности на 0,57—1,62 г/л, причем более резкое возрастание ее было в бродящем сусле из срав­ нительно низкокислотных яблок Минское и наимень­ шее — из Антоновки (рис. 4).

После окончания брожения на 16-е сутки содержание пировиноградной кислоты снизилось до 52—144 мг'/л. Титруемая кислотность во всех образцах также умень­ шилась, но у Минского была еще на 0,49 ¿¡л выше исход­ ной. Накопление а-кетоглутаровой кислоты в процессе брожения носило более, плавный характер (рис. 5). Максимальное ее содержание (60—96 мг/л) отмечено после 9—13 суток брожения с последующим незначи­ тельным снижением. Накопление летучих кислот было

68

69

Рис. 3. Накопление пировиноградной кислоты присбраживании яб­ лочного сока. Обозначения те же, что на рис. 2

Рис. 4. Изменение титруемой кислотности при сбраживании яблоч­ ного сока. Обозначения те же, что на рис. 2

70

мг/л

70

Рис. 5. Накопление а-кетоглутаровой кислоты при сбраживании яб­ лочного сока. Обозначения те же, что на рис. 2

превращением сахаров происходит значительное изме­ нение содержания азотсодержащих веществ, кетоки­ слот и различных форм кислорода, что в известней мере создает условия сравнительной стабильности и стойко­ сти сброженных соков (сухих сидров) при хранении в герметических условиях.

Сохранение сброженных натуральных соков в напол­ ненной и герметически закрытой таре — один из наи­ более перспективных способов сохранения плодового сырья в течение года. Это способствует ликвидации се­ зонности в производстве яблочного вина, уменьшению потерь и снижению себестоимости готового продукта.

71