книги из ГПНТБ / Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин

ет образование больших количеств нормального пропилового спирта. Это также согласуется с данными Hugot, Causerei (1968), что нормальный пропиловый спирт об­ разуется в начале ферментации, в то время как другие спирты — в конце. Образование высших спиртов в неко­ торой степени можно регулировать уровнем температуры ферментации. Особенно это относится к амиловым спир­ там, которые влияют на вкус и запах готового продук­ та. Сравнение вин, ферментированных при температуре 10°С, с винами, ферментированными при 21—28°С, пока­ зало, что содержание высших спиртов возрастает при увеличении температуры от 6 до 131% (в среднем

47%).

Метанол в количестве 50—125 мг/л встречается также в винах. В соке большинства фруктов его насчитывается от 50,0 до 500 мг/л. Высшие спирты имеются и в вино­ градных винах (200—500 мг/л).

Летучие кислоты в сидре в основном представлены уксусной кислотой. Во французском сидре ее находится 0,59 г/л. В процессе хранения в связи с ростом оксидаз­ ной активности количество уксусной кислоты может уве­ личиться до 2,0 г/л. Содержание летучих кислот может быть также повышенным вследствие недостаточного ко­ личества сернистого ангидрида.

Из многоатомных спиртов в сидре найдены глицерин, сорбит и 2,3-бутиленгликоль. В сидре, изготовленном из грушевого сусла, количество сорбита выше (15—16 г/л), чем в яблочном. Глицерин и 2,3-бутиленгликоль образу­ ются в процессе ферментации сидра. Глицерин является обычным продуктом алкогольного брожения, а 2,3-бути­

К и Са). При неблагоприятных условиях производства и хранения сидра яблочная кислота может превратиться'

50

в молочную. Дубильные вещества сидра представлены в основном соединениями типа катехинов, обладающих Р-витаминной активностью.

Энергетическая ценность сидра составляет примерно 40 кал/л. В сухом сидре 90% этих калорий приходится на спирт, 10—на глицерин, сорбит, органические кислоты и т. п. Содержание минеральных веществ зависит от сор­ та яблок и технологии их переработки. В промышленных

Содержание хлора 10—20, натрия 50—60 мг/л. Коли­ чество калия не такое высокое, как у апельсинов, анана­ сов, грейпфрутов и томатов, но выше, чем в вине и пиве. Содержание фосфора, кальция и магния сильно варьи­ рует — кальция и магния выше, чем обычно вводится с пищей (Jacquin, 1958). Количество железа в свежих яблоках и соке не превышает 1—2 мг/л. При переработке яблок вследствие контакта сока с металлическими дета­ лями технологического оборудования содержание железа возрастает еще на 2—3 мг/л.

Витаминный состав сидров недостаточно изучен. В процессе брожения сока он существенно изменяется. Содержание аскорбиновой кислоты находится в пределах 10—45 л«е%. В процессе дробления яблок и извлечения сока от 50 до 90% ее переходит в сусло. Если перед от­ жимом пульпа подбраживается, то количество аскорби­ новой кислоты снижается менее интенсивно, чем в про­ цессе самоосветления перед брожением (Tavernnier, Jacquin, 1946). К концу брожения содержание витамина С уменьшается примерно на одну треть по сравнению с

его содержанием в сусле.

Согласно данным Jacquiet, Le Breton (1966), количе­ ство водорастворимых витаминов (в среднем), опреде-

51

ленных Микробиологическими методами, в соках и сидре следующее:

ты. Осветление соков и сидра путем фильтрации приво­ дит к частичной потере пантотеновой и фолиевой кислот. Выдержка сидровых виноматериалов на дрожжах со­ провождается обогащением их витаминами группы В.

Если состав сидра известен, то физиологическое дей­ ствие его на организм человека изучено недостаточно. Есть сведения об антиподагрическом и диуретическом влиянии сидра. Сорбит в дозе 5—15 г в день использует­ ся для лечения некоторых нарушений работы органов пи­ щеварения (медленное пищеварение, вялость кишечни­ ка). Сидр обладает также диуретическим действием (при употреблении его в больших количествах). Помимо ка­ лия, в сидре содержатся яблочная кислота и ее соли, что тоже вызывает диурез. Французские ученые (Lebeurrier, 1959) считают, что сидры препятствуют образованию камней в почках. Например, редкие случаи камнеобразования у жителей департамента Кальвадос подтвержда­ ются наблюдениями, которые проводились более 30 лет в больницах и клиниках. Редкость камнеобразования не

52

связана ни с генетическим характером населения, ни с с образом питания. Употребление сидра в лечебных це­ лях показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

В последнее время за рубежом начались исследова­ ния красящих и летучих веществ плодовых соков и сид­ ра. Это изучение связано с увеличением промышленного производства плодово-ягодных вин и сидра и с совершен­ ствованием технологии и повышением их качества. Исследования Pollard (1969) показали, что красящие и летучие вещества плодов имеют различную сохраняе­ мость при сбраживании соков одной и той же культурой винных дрожжей, а также способны образовывать новые продукты. Автором установлено, что характер техноло­ гической обработки сока влияет на образование в сидре высших спиртов. Менять состав и количество как крася­ щих, так и ароматических летучих веществ можно путем соответствующих чистых культур винных дрожжей.

Приготовление игристого сидра и яблочных игристых вин в СССР является по существу новым делом. Органи­ зация промышленного производства сидра и вин требует детального изучения биохимических процессов с целью разработки научно обоснованной технологии, обеспечи­ вающей получение высококачественного готового про­ дукта.

Были предприняты попытки использования различ­ ных опытных яблочных виноматериалов для приготов­ ления игристых вин. Виноматериалы готовили на основе сбраживания натурального яблочного сока чистой куль- ’турой винных дрожжей расы Сидровая 101 с добавлени­ ем 17% сахара, а также путем смешивания спиртован­ ного (16,5 об.%) яблочного материала с яблочным соком.

Е. С. Дрбоглав, Г. П. Гальперина, А. Н. Володин (1971) считают, что яблочный сок, сброженный с добав­ лением 16—17°/<г сахара, дает возможность получить бо­ лее гармоничное по вкусу и аромату яблочное игристое

53

вино, чем со спиртованным соком. Полученные таким образом яблочные виноматериалы со спиртуозностью 9—10 об.% авторы рекомендуют подвергать вторичному брожению по схеме шампанизации виноградных виноматериалов.

Глубокого изучения заслуживает процесс первично­ го брожения натурального яблочного сока, его хранение и ряд других вопросов. Н. В. Эбелашвили, Г. И. Беридзе, Н. А. Мехузла, А. Ф. Писарницкий (1972) изучали влия­ ние температуры брожения сока на качество сидра. Сок из смеси Ренет шампанский, Грузинский синап и Иверия сахаристостью 10,7%, кислотностью 6,2 г/л сбраживали насухо при температуре 15, 20, 25 и 30 °С с применением чистой культуры дрожжей Сидровая 101. Было установ­

применением газожидкостной хроматографии. Повыше­ ние температуры стимулирует также содержание высших спиртов. В сидровом виноматериале, сброженном при температуре 15 СС, обнаружен изоамиловый эфир уксус­ ной кислоты, пик которого исчезал при температурном режиме 20, 25 и 30 °С.

Изменение химического состава под влиянием темпе­ ратуры брожения отражается на органо-лептиче- ских свойствах сидровых материалов. Наиболее высокую

ральных яблочных соков, вопрос о качестве сброженного яблочного сока имеет первостепенное значение. Поэтому обработка яблок в процессе получения сока и режим

54

его брожения обусловливают качество не только виноматериала, но и продуктов вторичного брожения.

Проведенные Г. И. Мачарашвили (1971) опыты пока­ зали, что яблочный сок, полученный из яблок, предвари­ тельно обработанных 2%-ным раствором сернистой кис­ лоты, обладал плодовым ароматом и имел светлый цвет с зеленоватым оттенком. Контрольный образец сока, по­ лученный из яблок без обработки сернистой кислотой, имел коричневый цвет и кислый вкус. Содержание слож­ ных эфиров и терпенов, имеющих характерный яблочный аромат, значительно больше в соке, полученном из яблок, обработанных сернистой кислотой. При брожении яблочного сока с добавлением 17—18% сахара и после­ дующем брожении вина количество высших спиртов и сложных эфиров увеличивается. В вине образуются три новых вещества: 2,3-бутиленгликоль, этилсукцинат и этиллактат. Значительные изменения претерпевают сое­ динения, имеющие двойные связи: цис-гексан-З-ол-1- гераниол, а-терпениол, линалоол и карбонильные соеди­ нения.

Известно, что содержание азотистых веществ в исход­ ном сырье предопределяет интенсивность брожения яблочного сока и стойкость полученного виноматериала и вина при хранении. Г. И. Мачарашвили и Г. Л. Шапош­ ников (1970) исследовали аминокислотный состав нату­ рального и сброженного яблочных соков из Ренета шам­ панского. Авторы установили, что общее содержание аминокислот в натуральном соке яблок, не обработанных бисульфитом калия (100 мг/л), составило 88, а обрабо­ танных—120 мг/л. Обработка яблок аскорбиновой кис­ лотой приводила к уменьшению количества аминокислот в соке. В отличие от сброженного виноградного сока в яблочном отсутствовал пролин. По данным Г. И. Мача­ рашвили (1970), состав органических кислот существен­ но не изменяется, появляется лишь молочная кислота и увеличивается содержание янтарной.

55

Обработка сусла сернистой кислотой предотвращает резкое уменьшение содержания яблочной кислоты в про­ цессе брожения, которое отмечается при сбраживании натурального яблочного сока без добавления SO2. При­ веденные данные из опубликованных работ, характери­ зующие процесс брожения натурального яблочного сока, еще недостаточны для обоснования оптимального режи­ ма приготовления и длительного хранения сброженного яблочного сока.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ И ХРАНЕНИИ

СБРОЖЕННОГО СОКА

В сезон переработки яблок вина готовятся обычно из натуральных (свежеотжатых) соков. В остальное время для производства вин используются сброженно-спирто- ванные виноматериалы, а также спиртованные соки. До недавнего времени широко применялась также суль­ фитация соков (Паперно, Дашкевич, 1968). Введение значительных количеств сахара и спирта при изготовле­ нии виноматериалов в большой степени обезличивает качество яблочного сырья, хотя известно, что отдельные помологические сорта яблок отличаются друг от друга как по ряду физических и химических показателей, так и по вкусовым качествам.

Поэтому при изучении вопроса о пригодности опреде­ ленных сортов яблок для качественного виноделия, в том числе и для производства яблочного игристого вина и сидра, возникает необходимость изучения качества сброженных без добавления или с небольшим добавле­ нием сахара соков и их основных биохимических показа­ телей. Химико-технологическая оценка пригодности не­ которых сортов яблок для производства игристого сидра уже давалась (Вечер, Шаплыко, 1966; Шапиро, Голом-

56

шток, 1962; Марон, Вечер, Лесновская, 1941), однако промышленный сортимент яблок изучен недостаточно.

Нами проведены опыты по сбраживанию свежеотжатого яблочного сока из осенних сортов яблок Антоновка, Штрейфлинг, Пепин шафранный. Опыты ставились в условиях винзавода опытного хозяйства «Лошица-1», совхоза «Любань» и Пинского винкомбината. Для пере­ работки использовались яблоки в стадии технической зрелости, а также после двухнедельного хранения их на складе при температуре 16—20 °С. Сок получали по обычной технологической схеме переработки яблок на винзаводах БССР. Для удаления грубой мути сок отстаи­ вали 16—20 час с добавлением сернистого ангидрида до 50—75 мг/л при температуре воздуха 14—19 °С.

Сок декантировали с осадка и сбраживали чистой культурой винных дрожжей расы Мннская-120 в дубовых бочках, плотно закрытых пробками с гидравлическими затворами. Яблочный сок сбраживали без добавления и с добавлением 3% сахара. Температурный режим бро­ жения был в пределах 13—19 °С.

После окончания брожения и достижения остаточно­ го содержания сахара 0,1—0,15% виноматериал декан­ тировали в подготовленные емкости и вносили дополни­ тельно раствор сернистого ангидрида из расчета 50 мг/л. Емкость наполняли доверху, оставляя минимальное про­ странство над виноматериалом, и герметически закры­ вали. В таком состоянии виноматериал хранился в тече­ ние 1 года при температуре не выше 10 °С.

Все полученные образцы свежеотжатых соков и яблочных виноматериалов были проанализированы. Из полученных данных (табл. 2) видно, что исследуемые яблочные соки значительно отличаются по своим началь­ ным физико-химическим показателям. Содержание са­ хара в соках, полученных из яблок, подвергнутых двух­ недельному хранению, было во всех образцах выше. Закономерно изменилась титруемая кислотность.

57

Таблица 2

яблок после двухнедельного хранения, отмечено также увеличение содержания летучих кислот, средних эфиров, глицерина и высших спиртов. Количественные изменения вторичных продуктов брожения наблюдались менее от­ четливо при сбраживании натурального сока из Пепина шафранного. Викоматериал из яблок Пепин шафранный Пинского винкомбината отличался высоким содержа­ нием сернистой кислоты, ацетальдегида, глицерина и летучих кислот.

Сравнение виноматериалов, полученных из яблочного сока без добавления и с добавлением 3% сахара, показа­ ло, что в последнем случае повышается спиртуозность, увеличивается количество глицерина и высших спиртов.

Одним из важных показателей в характеристике как натурального, так и сброженного яблочного сока являет­ ся величина приведенного экстракта. Как видно из дан­ ных табл. 3, в образцах яблочного сока, сброженного без добавления сахара, из яблок, снятых в стадии техниче­ ской зрелости и хранящихся две недели, наблюдается увеличение общего экстракта по сравнению со сброжен­ ными соками, полученными из недавно снятых яблок.

В образцах яблочных соков, сброженных с добавле­ нием 3% сахара, содержание общего экстракта остава­ лось практически неизменным. Аналогичные закономер­ ности отмечены и для приведенного экстракта, получен­ ного вычитанием инвертного сахара из общего экстракта. В соках, сброженных без добавления сахара, содержа­ ние нелетучих кислот и титруемая кислотность были выше в образцах, приготовленных из яблок, подвергну­ тых двухнедельному хранению. Что касается величины pH, то нами не отмечено какой-либо определенной зако­ номерности в изменении активной кислотности в зависи­

образцах из яблок, подвергнутых двухнедельному хране-

60