книги из ГПНТБ / Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин

К известным Молочнокислым палочковидным бакте­

ту. Его размеры 1,5 мкм толщины и 0,7—1,3 мкм длины.

стера (1822—1895 гг.) установлено, что путем термиче­ ской обработки вин и соков (78—85 °С) можно пред­ охранить их от порчи, от ряда «болезней». Этот процесс получил название пастеризации и широко применяется на практике. В настоящее время, кроме пастеризации, используются и другие способы консервирования соков: горячий разлив, стерильная фильтрация, стерилизация токами высокой частоты, холодное хранение в атмос­ фере углекислого газа, консервирование антисептиками. Последний способ предъявляет определенные требова­ ния к степени натуральности сока. Известно, что нату­

жание спирта ограничивается свободной и связанной сер­ нистой кислотой, молочной кислотой и летучими кисло­ тами. Соки купажированные изготовляют путем добав­ ления к основному соку до 35% соков из другого сырья. При соответствующих соотношениях смешиваемых со­ ков качество продукции значительно лучше.

30

Дробление плодов оказывает некоторое влияние на осветление сока. При дроблении сырье вступает в кон­ такт с воздухом, который изменяет равновесие в со­ стоянии внутриклеточной жидкостной фазы. От степени дробления сырья в известной мере зависит и мутность отжатого сока. Поэтому соки плодов, отделенные от не­ растворимой плодовой ткани, бывают чаще всего мут­ ные, неосветленные. Если прозрачность сока необяза­ тельна, то можно ограничиться механическим отделе­ нием грубых взвешенных частиц, что обычно практику­ ется при получении сброженных соков.

При выпуске высших сортов натурального сока из яблок стремятся к получению прозрачного продукта без осадка. Для доведения до полной прозрачности сок ос­ ветляют и фильтруют. В яблочном соке первого сорта прозрачность необязательна, допускается небольшой осадок (0,1—0,15% по массе сока).

При выработке осветленных соков продукт должен быть доведен до кристально прозрачного состояния. С этой целью необходимо сначала осадить взвешенные частицы, содержащиеся в свежеотжагом соке, а затем отфильтровать осадок. Разделение сока на жидкую фазу и осадок называется осветлением. Известно несколько методов осветления яблочных соков. Одним из них явля­ ется отстаивание, которое используется главным обра­ зом с целью осаждения частиц, выпавших в результате осветления сока. Но оно может быть использовано также для обработки свежеотжатого неосветленного сока. Опы­ ты показывают, что яблочный сок после суточного от­ стаивания при температуре 0±2 °С, фильтрования и кон­ сервирования методом горячего разлива в бутыли № 83-4 (10 л) достаточно очищен и пригоден для производства фруктовых вод. Отделение суспендированных в жидкости частиц можно ускорить центрифугированием.

При длительном хранении сок иногда самопроиз­ вольно расслаивается на твердую и жидкую фазы, после

31

чего хорошо фильтруется. Этот процесс называется са- моосветлением. Осветление яблочных соков препарата­ ми, полученными из плесневых грибов, обусловлено ком­ плексным действием пектолитических и протеолитиче­ ских ферментов.

При быстро чередующемся подогреве и охлаждении плодовый сок также разделяется на жидкую и твердую фазы. Мгновенный подогрев вызывает изменения струк­ туры белковой молекулы и коагуляции белков. Молекулы денатурированного белка соединяются, образуя круп­ ные нерастворимые частицы. Изменения, происходящие в яблочном соке в результате быстрого подогрева, не­ достаточны для получения кристально прозрачного про­ дукта. Однако они облегчают фильтрование, значитель­ но очищают сок и улучшают его внешний вид.

Яблочный сок рекомендуется подогревать до темпе­ ратуры 85—88 °С 1 мин, а затем быстро охлаждать до комнатной температуры. По другим данным, оптималь­ ный режим подогрева 10 сек при температуре 80 °С .с последующим охлаждением 10 сек до комнатной темпе­ ратуры. Осветленный мгновенным подогревом и филь­ трованный сок стоек против выпадения осадка при по­ следующем хранении.

Для мгновенного подогрева можно использовать трубчатые (желательно со сплюснутыми трубками) или пластинчатые теплообменники непрерывного действия. Эффективное охлаждение сока после подогрева дости­ гается в так называемых ультраохладителях, которые состоят из 2 или 3 секций горизонтальных полых цилин­ дров, расположенных один над другим. Цилиндры снабжены охлаждающим устройством (рубашка) для испарения холодильного агента.

Осветленные яблочные соки фильтруют, используя при этом преимущественно закрытые намывные филь­ тры и камерные фильтропрессы, которые являются аппаратами периодического действия. Фильтрующий

32

материал для намывных фильтров представляет собой смесь волокнистого асбеста и целлюлозы. Лучшим мате­ риалом считается ЯК-3 средней пористости. Для созда­ ния пористого слоя на фильтрующей перегородке вместо асбеста можно применять кизельгур или диатомит, ко­ торые обладают не только фильтрующими, но и освет­ ляющими свойствами. В качестве фильтрующей перего­ родки в фильтропрессах применяют фильтр-картон марок Т и Ш. Фильтр-картон марки Т тяжелее фильтркартона марки Ш, но он имеет большую пористость и меньшую зольность.

Отфильтрованный сок разливают в стеклянную тару, предварительно подогревая его до 60—70°С, затем гер­ метически закупоривают на закаточных машинах. Зака­ танные банки или бутыли с соком пастеризуют 10—40 мин при 75—85СС, а затем охлаждают. При расфасовке в 3- и 10-литровые бутыли сок нагревают до 90—95°С, разливают в горячем виде, после чего бутыли закатыва­ ют и оставляют остывать.

Одним из главных недостатков производства сока является довольно длительное время, в течение которого продукт соприкасается с воздухом. Даже законсервиро­ ванный сок еще долгое время соприкасается с воздухом, оставшимся в незаполненном пространстве тары. По­ глощенный кислород легко связывается веществами со­ ка, особенно дубильными и красящими. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за ферментативного окисления дубильных веществ. Для устранения влияния воздуха на сок имеет значение создание закрытой системы не­ прерывно действующих аппаратов, а также деаэрация сока.

В яблоках фермент полифенолоксидаза (тирозиназа) прочно связан с мякотью и может изменять цвет и аро­ мат сырья, не переходя в раствор. Известно, что меха­ нические повреждения плодов приводят к появлению бурых пятен. Под влиянием полифенолоксидазы проис­

ходит окисление полифенольныХ соединений сока С образованием красящих веществ коричневого цвета. Пока ткань яблока цела, реакции, вызывающие потемне­

в производстве натуральных соков строго лимитировано. Аскорбиновая кислота способна частично регенериро­ вать утерянный из-за окисления аромат сока.

При осветлении и фильтровании сок освобождается

нежелательные меланоидиновые реакции, действие ко­ торых приводит к появлению вареного привкуса, а так­ же потемнению сока.

Однако кратковременный подогрев имеет и положи­ тельное значение в связи с инактивированием ферментов, обеспечивающим лучшую сохраняемость сока и пре­ пятствующим его потемнению. Положительное влияние кратковременного подогрева сока может сказаться и на вытеснении из него воздуха. Потери ароматических ве­ ществ сока при мгновенной пастеризации в 3 раза мень­ ше, чем при пастеризации в бутылках.

В домашних условиях свежеотжатый сок подвергают отстаиванию в течение 12—14 час, желательно при тем-

34

йературе 5—6°С, и разливают в стерильные бутылки. Бутылки плотно закрывают корковой пробкой, укрепляя последнюю уздечкой из шпагата. Бутылки с соком по­ гружают в водяной сосуд при температуре 20—25°С, нагревают его до 65—75°С и выдерживают при этой тем­ пературе 30 мин. Затем бутылки медленно охлаждают в этом же сосуде до 25—35°С и вынимают. Если таким образом пастеризованный сок при хранении в течение 10—14 дней не изменяется, то в дальнейшем он должен сохраняться хорошо. В случае появления мути или дру­ гих изменений сок необходимо подвергнуть повторной пастеризации.

Обеспложивающая фильтрация заключается в том, что стерильный и устойчивый сок можно получить без добавления химических консервантов или подогрева­ ния. Такой сок сохраняется длительное время. Дости­ гается это путем фильтрации его через специальные стерилизующие фильтры (СФ). Они имеют вид пластин, имеющих такую же пористость, как и фильтр-картон, но отличаются от последнего высокой зольностью. При фильтрации жидкости через них практически задержи­ ваются все микроорганизмы. Через такое «сито» может пройти только кристально прозрачная жидкость. Поэто­ му свежеотжатый сок перед обеспложивающей филь­ трацией должен быть соответствующим образом обра­ ботан.

При пастеризации сока или вина микроорганизмы умертвляются высокой температурой, но остаются в со­ ке, влияя на характер последнего. Кроме того, высокая температура всегда так или иначе отражается на вкусе продуктов. При обеспложивающей фильтрации сок пол­ ностью освобождается от микроорганизмов. Произво­ дится она при комнатной температуре, благодаря чему сохраняется аромат, вкус натурального сока, что очень важно для получения высококачественного продукта. Задерживая микроорганизмы, стерилизующие фильтры

не разрушают ферменты, которые продолжают свою жизнедеятельность, влияя в дальнейшем на созревание аромата и вкуса готового продукта.

Обеспложивающие пластины из асбестово-целлюлоз­ ной массы используются один раз и заменяются при каж­ дой новой фильтрации. Одна пластина в среднем может пропустить 100—120 л сока. Пластины вставляются в специальные металлические рамы пресса в количестве 12—60 шт. (в зависимости от производительности пресса).

Собранный СФ-фильтр необходимо простерилизовать, так как на пластины могут попасть микроорганиз­ мы. Стерилизацию производят путем пропускания пара в направлении, обратном к направлению потока сока. Вместо пара можно использовать кипящую воду. Про­ стерилизованные рукава подачи и выгрузки сока обра­ батывают 2%-ным раствором сернистого ангидрида и покрывают слоем стерильной ваты.

Сок, поступающий на СФ-фильтр, должен быть кри­ стально прозрачным, что достигается путем оклейки и фильтрации. Процесс оклейки необходим для того, что­ бы вызвать осаждение высокомолекулярных соедине­ ний, находящихся в соке или вине. Этот процесс иногда активируют добавлением вещества, которое связывается с веществами коллоидной системы сока и образует с ними комплексы малой растворимости. Эти комплексы затем легко можно удалить фильтрованием. Для яблоч­ ных соков и напитков рекомендуется оклейка раствора­ ми танина и желатины. Считают, что при оклейке сока частицы, образованные пектиновыми веществами и несу­ щие отрицательный заряд, нейтрализуются положитель­ ными зарядами желатины при добавлении ее растворов. Осветляющее действие оклейки заключается также в образовании нерастворимых соединений белков (жела­ тины) с дубильными веществами.

Оклейка танином и желатиной дает возможность получить кристально прозрачный продукт, но так как

36

состав осветленных соков не постоянен, то для того, чтобы избежать избытка осветляющих веществ, в каж­ дом отдельном случае следует прибегать к пробной оклейке. Производится она следующим образом. Беруг 4—6 поллитровых цилиндров (в домашних условиях 4—6 стаканов из чистого стекла) и наливают в них яб­ лочный сок (примерно 2/3 емкости каждого сосуда). Приготавливают раствор танина I и желатины II. Рас­ твор I. 4,5 г танина растворяют в 400 мл воды и добав­ ляют 100 мл спирта. Раствор II. 10,5 г желатины раство­ ряют в 400 мл горячей (50 °С) воды и после охлаждения добавляют 100 мл спирта. Спирт добавляют для предот­ вращения порчи растворов при хранении. Для пробной оклейки достаточно 10 мл сока. Она может быть выпол­ нена в пробирках.

Раствор танина вносят первым и после тщательного перемешивания добавляют раствор желатины (необхо­ димо помнить, что танин рекомендуется вносить толстой

выбирают лучшую пробу и по количеству израсходован­ ных на ее осветление растворов рассчитывают необхо­ димое количество растворов на всю партию сока.

Если окажется, что ни в одном цилиндре (стакане) не получилось хорошего осветления, тогда в каждый до­ бавляют еще по 5 мл раствора танина. Если и этого бу­ дет недостаточно, то добавляют еще по 5 мл. Больше добавлять раствора танина нежелательно, так как сок в этом случае получится жестким и терпким. Не следует увеличивать и количество желатины свыше 20 мл. Обычно берут среднюю дозу (9 г танина и 11 г желати­ ны на 100 л сока). Для получения лучших результатов

37

в оклейке сока целесообразно смешивать соки из терп­

осадка сок подвергают фильтрации через обычный фильтровальный картон. При необходимости фильтра­ цию повторяют. Для предотвращения забраживания в сок перед фильтрацией добавляют 30—50 мг/л серни­ стого ангидрида в виде 2—Зи/о-ного раствора.

Для осветления вина иногда применяют рыбий клей, яичный белок, казеин, альгинат натрия, фитин. Большое распространение для-осветления натуральных соков, а также в виноделии получили бентонитовые глины, кото­ рые состоят из мельчайших частиц и в водных раство­ рах образуют суспензии очень высокой дисперсности. Бентониты не влияют отрицательно на вкусовые каче­ ства продукта. Вместе с тем они адсорбируют из сока окислительные и некоторые другие ферменты, предотвра­ щая нежелательные процессы окисления. Обычно обра­ ботку яблочного сока бентонитами объединяют с мгно­ венным подогревом и охлаждением сока. Охлажденный сок перемешивают с суспензией бентонита и одновремен­ но вносят фильтрующий материал. После 4-часовой выдержки сок фильтруют.

После оклейки и предварительной фильтрации че­ рез обычный фильтр-картон яблочный сок подвергают обеспложивающей фильтрации через СФ-фильтр в спе­ циально подготовленную стерильную тару (бочки дере­ вянные, стеклянные баллоны, банки и т. д.). Тару стери­ лизуют сернистым газом (SO2) из расчета 15 г на 100 л сока. Для этого емкость (деревянную бочку или стеклян­ ную тару) тщательно моют, заполняют газообразным сернистым ангидридом, плотно закупоривают и оставля­ ют до момента заполнения соком. Сверху бочку обраба­ тывают парафином, олифой для предотвращения попада­

38

ния в сок воздуха. Стеклянная тара в такой обработке не нуждается.

Перед заполнением тары соком сернистый ангидрид вытесняют путем растворения его в воде. Для этого 2/3 бочки заполняют стерильной водой и оставляют на 1 час. Чтобы в бочку не попали микроорганизмы из воз­ духа в процессе удаления из нее воды, на воздушный отвод ее надевают воздушный СФ-фильтр. Таким обра­ зом, в бочке после растворенного в воде сернистого ангидрида по существу остается стерильный воздух.

Подготовленную тару заполняют доверху стерильным яблочным соком (пропущенным через СФ-фильтр) и воздушный отвод соединяют с мягкой резиновой камерой (типа футбольного мяча), которая, с одной стороны, вы­ полняет роль предохранительного клапана против по­ падания в емкость воздуха, с другой — является запа­ сной воздушной емкостью при изменениях объема сока

взависимости от температурных колебаний.

Внастоящее время как у нас, так и за рубежом наи­ более распространенным способом является стерилиза­ ция теплом. В домашних условиях этот способ также наиболее приемлем. Приготовленный путем стерилизации

хранить бутылки следует в горизонтальном положении. Консервирование яблочного сока при помощи хими­ ческих веществ также распространено. В качестве хими­ ческого вещества применяют в основном сернистый ан­ гидрид (SO2), который чаще всего используется для соков, идущих на изготовление фруктовых вод. Консер­ вант легко удаляется нагреванием, хотя некоторая его часть связывается с редуцирующими сахарами и счи­

тается безвредной.

39