книги из ГПНТБ / Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин

10,2 мг/л. Интенсивное снижение содержания ацеталь­ дегида в процессе вторичного брожения является в основном результатом его взаимодействия с сернистым ангидридом, вторичными и побочными продуктами спир­ тового брожения. В процессе длительного хранения виноматериалов содержание ацетальдегида сначала уве­ личивалось (до 6 месяцев хранения), а затем снижалось.

Данные наших опытов и дегустации образцов яблоч­ ного игристого вина из длительно хранящихся (12 меся­ цев) виноматериалов показали, что появление тона окисленности у яблочного игристого вина из Белого налива и Суйслеппского не сопровождалось резким по­ вышением содержания ацетальдегида. Более того, игри­ стые вина из Антоновки, Пепина шафранного и Серни­ ки отличались чистым, ясно выраженным ароматом и гармоничным вкусом, несмотря на более высокое содер­ жание в них ацетальдегида, что согласуется с данными Г. Г. Агабальянца и Н. Н. Глониной (1966) о связи сте­ пени окисленности вин с содержанием ацетальдегида.

В результате вторичного брожения опытных образ­ цов виноматериалов трех сроков хранения выявлено уменьшение содержания летучих кислот на 0,04— 0,23 г/л. Это, возможно, связано с процессом этерифика­ ции во время брожения. Считается, что энзиматическая этерификация приводит к образованию преимущественно средних эфиров, главным образом уксусно-этилового (Нилов, Скурихин, 1967). Кроме уксусно-этилового, в настоящее время известны в винах эфиры следующих од­ ноосновных кислот: масляной, изомасляной, каприловой, каприновой и молочной. Во всех исследованных нами образцах игристых вин наблюдалось довольно значи­ тельное увеличение суммарного содержания средних эфиров по сравнению с исходным их содержанием в вииоматериалах, причем независимо от сорта яблок и про­ должительности хранения виноматериалов. Нашими опытами доказано, что увеличение в процессе вторичного

93.

брожения количества средних эфиров на 120—160 г/л положительно сказывается на вкусе вина.

Среди побочных продуктов при вторичном брожении образуются высшие спирты, которые также играют опре­ деленную роль в формировании вкуса и аромата готового продукта. Высшие спирты образуются.в результате де­ заминирования или переаминирования некоторых ами­ нокислот с последующим их декарбоксилированием и восстановлением образовавшихся кетокислот в соответ­ ствующие спирты, что, естественно, связано с белковым метаболизмом в дрожжевой клетке. Однако наряду с этим был установлен факт образования высших спиртов из углеводов. В результате алкогольного брожения из углеводов образуется пировиноградная кислота, которая вступает в реакцию переаминирования с лейцином, да­ лее образуется аланин- и кетоизокапроновая кислота, которая после декарбоксилирования и восстановления превращается в изоамиловый спирт. Кроме того, пирови­

Установлено значительное увеличение количества выс­ ших спиртов в процессе вторичного брожения всех образ­ цов виноматериалов независимо от срока их хранения. Образованию высших спиртов в процессе брожения спо­ собствовало наличие продуктов автолиза длительно используемых дрожжей в акротофорах. Что касается сте­ пени участия углеводов в образовании высших спиртов при шампанизации сидровых виноматериалов, то этот вопрос требует дальнейших исследований.

Содержание метанола, суммы дубильных и красящих веществ в процессе вторичного брожения снижалось не­ зависимо от сроков хранения виноматериалов.

94

СТОЙКОСТЬ ЯБЛОЧНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН ПРИ ХРАНЕНИИ

Исследовались образцы 2 типов игристых вин: яблоч­ ное легкое со спиртуозностью 6—8 об. % и яблочное со спиртуозностью 9—11 об. %. Вино хранили в горизон­ тальном положении при температуре 6—10 °С в течение года. В процессе хранения образцы анализировали по ряду показателей. Из табл. 12 видно, что спиртуозность легкого игристого вина из яблок сорта Мэк-Интош со­ ставляет 8,3 об.%, что связано с высокой спиртуозностью исходного сухого сидра. Содержание этилового спирта в остальных сортовых образцах находилось в пределах нормы (до 8 об.°/о). Яблочное игристое из сорта Л1эк-Ин- тош имело низкую титруемую кислотность и было пло­ ским по вкусу. Остальные образцы отличались более вы­ раженной кислотностью.

После трех месяцев хранения содержание этилового спирта в игристом вине не изменилось. Титруемая кис­ лотность во всех образцах яблочного игристого легкого незначительно снизилась (в среднем на 2,9% по сравне­ нию с исходной). После 12 месяцев хранения она уменьыхипясь в среднем на 13%. Величина pH не изменилась.

Окислите«’.»«-»,восстановительный потенциал в первые три месяца хранения ейТгэился на 15—33 мв. В последую­ щие 9 месяцев отмечено некоторое увеличение его, при­ чем в вине из сортов Антоновка (глобовская) и Кальвиль снежный на 3—23 мв выше исходной его величины, Со-

95

Таблица 12

Изменение показателей яблочного игристого легкого

.96

держание общей сернистой кислоты после трех месяцев хранения снизилось в среднем на 23%, а свободной — на 45%,. что говорит о протекании в винах окислительного

условиях, как и легкое яблочное игристое.

Известно, что в процессе выдержки вина в бутылках без доступа воздуха в нем появляется своеобразный букет, который в некоторых случаях резко отличается от аромата свежеприготовленного напитка. Образование букета выдержки связано в основном с протеканием окислительно-восстановительных процессов. В период выдержки происходят химические и биохимические прев­ ращения высших спиртов, кислот и альдегидов, которые

что содержание высших спиртов, глицерина и 2,3-бути- ленгликоля во всех образцах вина в процессе 12 месяцев хранения существенно не изменилось. Содержание ле­ тучих кислот после 6 месяцев хранения увеличилось на 0,04—0,14 г/л, а ацетальдегида несколько снизилось. Снижение содержания ацетальдегида и сернистой кисдо-

97

Таблица 13

Изменение показателей яблочного игристого при длительном хранении

іI ЛИТЕРАТУРА

1.А г а б а л ь я и ц Г. Г., Г л о н и н а Н. Н. Виноделие и вино­ градарство СССР, 8, 9, 1966.

2.Вечер А. С., Ш ап лыко И. М. Известия вузов. Пищевая технология, 5, 1966, 15.

3.Вечер А. С., Юрченко Л. А., Курбатова С. И., Ле­

Халино В. И. Шампанизация вина на «брют» в непрерывном по­ токе. ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. М„ 1971.

5.Мачарашвили Г. И., Шапошников Г. Л. Приклад­

ная биохимия и микробиология, 6, 6 ,1970, 732.

6.Мачарашвили Г. И. Прикладная биохимия и микробио­ логия, 7, 5, 1971, 566.

7.Мачарашвили Г. И. Виноделие и виноградарство СССР, 5, 1970, 24.

8.Марон Г. X., Вечер А. С., Л е с н о в с к а я В. В. Труды НИИПП БССР, 9, 1941, 109.

9.М а р X А. Т. Труды СТИКП, т. III, вып. 1, 1949.

10.Нилов В. И., Скурихин И. М. Химия виноделия, ППИ.

М„ 1967.

11.Орешкина А. Е„ Кудряшова Н. А. Виноделие и вино­ градарство СССР, 1, 1970, 11.

12.П а л и т о в а-С овзенкоТ. К- Виноделие и виноградарство

СССР, 3, 1970, 19.

13. Папери о Г. А., Дашкевич T. Н. Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию. Минск, 1968.

14.Писарницкий А. Ф. Прикладная биохимия и микробио­ логия, 1, 2, 1965, 144.

15.Р и бе р о-Га й он Ж., Пейн о Е. Виноделие. Возбудители брожения. Приготовление вин. М., 1971.

16.Р о д о п у л о А. К. Биохимия виноделия. М., 1971.

101