книги из ГПНТБ / Ильин, А. П. Планирование труда и заработной платы в общественном питании

высококвалифицированным инженерно-техническим работникам и специалистам предприятий общественного питания могут устанавливаться надбавки к заработной плате в размере до 30% должностного оклада, причем на эти цели с разрешения вышестоящей организации может быть израсходовано не более 0,3% планового фонда за­ работной платы предприятия;

руководителям предприятий общественного питания по согласованию с профсоюзной организацией предостав­ лено право допускать совмещение профессий рабочих и производить им доплату за это до 30% тарифной ставки (оклада) заменяемого работника. Доплата допускается при условии обеспечения сокращения численности рабо­ чих по сравнению с нормативами, утвержденными выше­ стоящей организацией или самим предприятием.

Опыт работы предприятий общественного питания, переведенных на новый порядок экономического стимули­ рования, показал, что установление высококвалифициро­ ванным специалистам надбавок, а также доплат рабочим за совмещение профессий до 30% ставки (оклада) усили­ вает заинтересованность работников в повышении произ­ водительности труда и других показателей хозяйственной деятельности.

В общественном питании в целях усиления заинтере­ сованности работников в улучшении количественных и качественных показателей работы тарифная система со­ четается с различными формами и системами заработной платы.

Основными формами оплаты труда являются по­ временная и сдельная.

При п о в р е м е н н о й форме оплаты труда сумма заработка начисляется по часовым, дневным или месяч­

сдельным расценкам, поэтому заработок работников на­ ходится в прямой зависимости от количества и качества выработанной ими продукции. Сдельная заработная пла­ та непосредственно заинтересовывает работников в по­ вышении производительности труда, так как с увеличе­ нием выработки возрастает и заработок.

Повременная и сдельная формы оплаты труда допол­ няются премированием за достижение определенных успе­

60

хов в работе. Такое сочетание основных форм оплаты труда с выплатой премий образует повременно-премиаль­ ную и сдельно-премиальную системы оплаты труда, полу­ чившие широкое распространение во многих отраслях народного хозяйства, в том числе и в общественном пита­ нии.

Вопрос о применении той или иной системы заработ­ ной платы решается самим предприятием с учетом всех факторов, определяющих выбор наиболее эффективной системы.

Опыт работы предприятий общественного питания РСФСР и УССР показывает, что наиболее эффективной является сдельно-премиальная система заработной платы для производственного и обслуживающего персонала фабрик-кухонь, фабрик-заготовочных, ресторанов, круп­ ных столовых и других предприятий.

Расчеты показывают, что чем больше удельный вес работников, находящихся на сдельной оплате труда,тем выше уровень производительности труда. Так, рост произ­ водительности труда работников трестов столовых Ленин­ градского и Фрунзенского районов Москвы в I квартале 1972 г. по сравнению с тем же периодом прошлого года характеризовался следующими данными (табл. 23).

Т а б л и ц а 23

Для оплаты труда официантов и буфетчиков целесо­ образно применять дифференцированные расценки, т. е. повышенный размер расценки за реализацию продукции собственного производства по сравнению с покупными товарами.

Так, в московском ресторане «Варшава» для официан­ тов III разряда расценка за 100 руб. оборота по продук­ ции собственного производства установлена в размере

61

5 р. 88 к., по покупным товарам — I р. 96 к., для официан­ тов V разряда эти расценки, соответственно, составляют

6 р. 75 к. и 2 р. 25 к.

Определенный интерес представляет система оплаты труда официантов, введенная в виде опыта (1968 г.) в Львовском тресте дорожных ресторанов. Официанты ука­ занного треста переведены на оплату труда в зависимо­

пива, минеральной или фруктовой воды, столового вина, шампанского, 0,5 кг фруктов, пирожное, стакан чая, кофе, компота, сока и т. д. Норма выработки для официанта устанавливается на один час работы, а расценки — путем

на официанта установлена 18 покупок в час. Для офи­

выплачивается премия за перевыполнение плана товаро­ оборота по торговому залу при условии выполнения ме­ сячной нормы выработки. За пять лет работы по новой системе оплаты труда официантов в этом ресторане това­ рооборот увеличился на 28,5%, а выпуск блюд — на 84,2% при значительном улучшении качества продукции и обслуживания потребителей.

Внедрение в практику сдельной оплаты труда там, где это целесообразно, способствует улучшению экономиче­ ских показателей работы предприятия и качества обслу­ живания населения. Кроме того, этот порядок оплаты труда обеспечивает опережающий рост производительно­ сти труда по сравнению с заработной платой. Однако в общественном питании еще недостаточно уделяется вни­ мания установлению правильного соотношения между темпами роста производительности труда и заработной платы. В результате на ряде предприятий и организаций отрасли имеет место нарушение этого соотношения.

Для решения этой задачи необходимо на предприя­ тиях и в организациях общественного питания уже на стадии формирования фондов заработной платы и эко­ номического стимулирования предусматривать более вы­ сокие темпы роста производительности труда по сравне­

62

нию с заработной платой. На предприятиях общественно­ го питания, работающих в новых условиях экономическо­ го стимулирования, нормативы отчислений в фонды поощ­ рения должны устанавливаться с таким расчетом, чтобы предельные размеры этих фондов позволяли бы поддер­ живать оптимальные пропорции между производитель­ ностью труда и его оплатой.

В системе материального поощрения работников об­ щественного питания важное место занимает премирова­ ние. Премия — это часть заработной платы, которая вы­ плачивается работникам как вознаграждение за высокие результаты коллективного и индивидуального труда. Пре­ миальная система в общественном питании призвана заинтересовывать работников в перевыполнении плано­ вых заданий по товарообороту, прибыли, повышении ка­ чества приготовления пищи и обслуживания потребителей.

Роль премий в заработной плате работников значи­ тельно возросла на предприятиях общественного питания, переведенных на новый порядок планирования и эконо­ мического стимулирования. Эти предприятия, исходя из конкретных условий, сами разрабатывают и утверждают порядок премирования работников из фонда материаль­ ного поощрения. При этом в качестве показателей преми­ рования могут быть приняты не только товарооборот и прибыль, но и рост производительности труда, сни­ жение уровня издержек производства и обращения, улуч­ шение культуры обслуживания населения и другие по­ казатели.

Опыт работы предприятий и организаций Главного управления общественного питания Мосгорисполкома по­ казал положительное влияние нового порядка экономи­ ческого стимулирования на показатели хозяйственной деятельности и увеличение заработной платы работни­ ков за счет роста доли премий.

Так, если в целом по Главному управлению общест­ венного питания Мосгорисполкома в 1972 г. по сравнению с 1971 г. товарооборот увеличился на 5,4%, в том числе по продукции собственного производства — на 4,4%, то по 149 предприятиям, переведенным на новый порядок эко­ номического стимулирования, рост этих показателей, со­ ответственно составил 5,5 и 13,6%.

Ниже приводятся показатели валового дохода, издер­ жек производства и обращения и рентабельности по

63

предприятиям Главного управления общественного пита­ ния Мосгорисполкома (табл. 24).

Следует также отметить, что на предприятиях Глав­ ка, работающих в новых условиях, в 1972 г. по сравне­ нию с 1971 г. средняя выработка на одного работника

изводственно-торгового плана предприятия. В об­ щественном питании расходы на заработную плату составляют более 60% всех издержек производства и обращения, поэтому обеспечение экономии живого труда за счет роста .его производительности является значительным резервом снижения уровня расходов по оплате труда и увеличения рентабельности.

Фонд заработной платы представляет собой сумму денежных средств, которая в плановом порядке выде­ ляется государством для оплаты труда работников пред­ приятий общественного питания за данный период в со­ ответствии с количеством и качеством затраченного ими труда.

С ростом объема выпуска продукции и товарооборота абсолютная сумма фонда заработной платы увеличи­ вается. Возрастает и средняя заработная плата на одно­ го работника, при этом уровень фонда заработной пла­ ты должен снижаться. Этому способствуют опережаю­ щие темпы роста товарооборота, выпуска продукции,

64

производительности труда над темпами роста средней заработной платы на одного работника предприятия.

Фонд заработной платы имеет несколько разновид­ ностей: фонд заработной платы производственного, об­ служивающего, административно-управленческого пер­ сонала, списочного и несписочного состава; по формам оплаты труда — фонд сдельной и повременной заработ­

часть фонда заработной платы, которая выплачивается работникам за проработанное время или фактически вы­ полненную работу. В него включаются оплата за фак­ тически отработанное время по тарифным ставкам (ок­ ладам) и сдельным расценкам, премии; надбавки за звание «Мастер-повар» и «Мастер-кондитер»; доплаты за знание иностранных языков; доплаты за работу в ноч­ ное время; доплаты за работу сверхурочную и в празд­ ничные дни; доплаты за обучение учеников на производ­ стве; доплаты за руководство практикой учащихся (сту­ дентов) ; оплата труда неосвобожденных бригадиров за руководство бригадой; оплата брака и простоев не по вине работников и др.

Д о п о л н и т е л ь н ы й фо н д з а р а б о т н о й п л а ­ т ы — составная часть фонда заработной платы, которая выплачивается работникам согласно трудовому законо­ дательству, причем эта часть фонда не связана с опла­

тельного фонда заработной платы включается оплата очередных и дополнительных отпусков; оплата времени выполнения государственных и общественных обязанно­ стей; оплата кормящим матерям перерывов в работе и женщинам, имеющим детей в возрасте до года; оплата компенсаций за неиспользованный отпуск; выходное по­ собие; вознаграждение за выслугу лет; оплата комму­ нальных услуг отдельным категориям работников; до­ плата подросткам за сокращенный рабочий день; зара­ ботная плата работников, командированных на учебу или на другие предприятия и числящихся в списочном составе работников данного предприятия.

6 5

Т а р и ф н ы й - фо н д з а р а б о т н о й п л а т ы —

(окладам) или сдельным расценкам, без премиальных выплат, надбавок и доплат.

Перед началом планирования фонда заработной пла­ ты необходимо проанализировать этот показатель за от­ четный и прошлые периоды. В процессе анализа выявля­ ют правильность расходования государственных денеж­ ных средств, непроизводительные расходы по заработной плате, резервы ее экономии, а также устанавливают пра­ вильность сложившегося соотношения между темпами роста производительности труда и средней заработной платой, структуру ее по отдельным категориям работни­ ков предприятия. Кроме того, в ходе анализа необходи­ мо определить отклонения фактических данных от пла­ новых за отчетный период и по отношению к прошлым периодам.

Для анализа используют бухгалтерскую, статистиче­ скую, оперативную отчетности, плановые и отчетные дан­ ные хозяйственной деятельности предприятия, норматив­ ные материалы по труду, большое значение имеет привлечение первичной документации по заработной плате (платежные ведомости, данные о выполнении пла­ новых заданий и норм выработки и др.), а также сведе­ ний о расходовании фонда материального поощрения (на предприятиях, переведенных на экономическое сти­ мулирование) .

В процессе анализа определяется абсолютная и отно­ сительная экономия (перерасход) фонда заработной платы. Абсолютная экономия фонда заработной платы характеризует использование его на данном предприятии и представляет собой сумму сэкономленных денежных средств по заработной плате по сравнению с плановым заданием. Абсолютная экономия определяется как раз­ ница между плановым и фактическим фондами заработ­ ной платы. Абсолютный перерасход показывает, на какую сумму фактический фонд заработной платы больше пла­ нового фонда, не скорректированного на процент выпол­ нения плана товарооборота.

Абсолютная экономия (перерасход) фонда заработ­ ной платы исчисляется по следующей формуле:

± W = W n- W t ,

66

где + W — абсолютная экономия (перерасход) фонда заработной платы;

Wa — плановая сумма фонда заработной платы;

ляться в процентах к плановому фонду заработной платы по формуле

Следует отметить, что абсолютная экономия (пере­ расход) фонда заработной платы не дает полного пред­ ставления о полученном размере экономии (перерасхо­ да) без учета степени выполнения плана товарооборота и выпуска продукции. Поэтому определяется относитель­ ная экономия (перерасход) фонда заработной платы

сучетом фактического выполнения плана товарооборота

ивыпуска продукции предприятием.

Относительная экономия фонда заработной платы представляет собой сумму сэкономленных денежных средств по заработной плате по сравнению с плановым -фондом, скорректированным на процент выполнения плана товарооборота или выпуска продукции.

Относительный перерасход фонда заработной платы представляет собой превышение фактически израсходо­ ванной суммы заработной платы над плановым фондом, скорректированным на процент выполнения плана това­ рооборота или выпуска продукции.

Относительная экономия (перерасход) фонда зара­ ботной платы на предприятии может быть определена по следующей формуле:

где W0t:— сумма относительной экономии ( перерасхода) фонда заработной платы;

W(f, — сумма фактически израсходованного фонда заработной платы;

УПф— уровень планового фонда заработной платы; Уэп— уровень экономии (перерасхода) фонда зара­ ботной платы по сравнению с планом;

О — объем фактического товарооборота.

67

Анализ фонда заработной платы по предприятию может быть произведен следующим образом (табл. 25).

ботной платы, который возрос по отношению к плану на 4%, к прошлому году — на 6,3%.

Такое соотношение темпов роста товарооборота и за­ работной платы повлияло на снижение уровня фонда заработной платы по сравнению с планом на 0,1% (13,2—13,1), а по отношению к прошлому году на 0,2% (13,3—13,1). Следует отметить, что при абсолютном

68

увеличении фонда заработной платы и средней зара­ ботной платы на предприятии образовалась относитель­ ная экономия фонда.

Положительным в работе рассматриваемого пред­ приятия является обеспечение правильного соотношения между ростом производительности труда и средней за­ работной платой, которое непосредственно влияет на снижение уровня фонда заработной платы, повышение рентабельности и улучшение других показателей хозяй­ ственной деятельности предприятия.

На уровень фонда заработной платы существенное влияние оказывает трудоемкость составных частей това­ рооборота. При этом чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем больше уровень фонда заработной платы. Чтобы рассчитать эту зависимость, нужно воспользоваться формулой, разра­ ботанной УкрНИИТОПом:

К= — — ,

С+ 5 0

где К — поправочный коэффициент изменения уровня

170,4 + 50/ '

В отчетном году удельный вес оборота по продукции собственного производства увеличился по сравнению с планом на 0,9% (71,3—70,4), что повлияло на увели­ чение уровня фонда заработной платы на 0,09%

69