книги из ГПНТБ / Ильин, А. П. Планирование труда и заработной платы в общественном питании

приобретает экономическое образование всех кадров, широких масс трудящихся» *.

Большое значение имеет экономия затрат труда и ра­ циональное расходование фонда заработной платы, уве­ личение выпуска продукции с меньшей численностью ра­ ботников, их моральное и материальное стимулирование.

Л. И. Брежнев в Отчетном докладе Центрального Ко­ митета КПСС XXIV съезду партии говорил: «Целесооб­ разно, как показывает опыт Щекинского химкомбината, дать предприятиям более широкие возможности для сти-, мулирования тех работников и коллективов, которые вно­ сят наибольший вклад в развитие производства, совмеща­ ют профессии, по-хозяйски, бережливо обращаются с об­ щественным богатством» 21.

Новый порядок планирования и использования фонда заработной платы позволил Щекинскому химкомбинату в первые же два года работы по-новому повысить произ­ водительность труда на 86%, увеличить выпуск продук­ ции на 70% и при этом высвободить 1 тыс. человек, в том числе за счет внедрения прогрессивных нормативов по труду — 240, совмещения профессий и уплотнения ра­ бочего дня — 433, автоматизации и механизации ручных работ — 98, пересмотра графиков лабораторного контро­ ля — 43, укрупнения цехов и объединения производств — 83, централизации вспомогательных работ— 121 и за счет прочих мероприятий — 22 человека3.

Сэкономленные средства фонда заработной платы, полученные в результате уменьшения численности работ­ ников, расходовались на доплаты к тарифным ставкам и окладам, за совмещение профессий, увеличение объема выполняемых работ, внедрение и освоение технически обоснованных норм выработки.

Изучение и использование опыта работы Щекинско­ го химкомбината на предприятиях общественного пита­ ния будет способствовать повышению производительно­ сти труда и позволит решить вопрос об укомплектовании предприятий кадрами.

Важное значение для увеличения производительности

вышения и стимулы. М., Политиздат, 1973, с. 50.

20

дисциплины. При решении этого вопроса партия руко­ водствуется указаниями В. И. Ленина, который говорил: «Коммунистическая организация общественного труда, к которой первым шагом является социализм, держится и чем дальше, тем больше будет держаться на свобод­ ной и сознательной дисциплине самих трудящихся...» 1

Укрепление дисциплины труда способствует лучшему использованию технических средств и рабочего времени, повышает эффективность производства, создает условия для роста производительности труда. Поэтому на пред­ приятиях общественного питания эти вопросы должны' находиться в центре внимания партийных и обществен­ ных организаций. Их следует учитывать при подведении итогов социалистического соревнования, при определе­ нии размеров премий, предоставлении работникам отпус­ ков, выделения жилья и т. д. Повышение ответственности работников и укрепление дисциплины труда во всех звеньях общественного питания является необходимым условием успешного решения задач, стоящих перед от­ раслью.

Анализ и планирование производительности труда

На предприятиях общественного питания производи­ тельность труда может измеряться размером выработки поваров и других работников или трудоемкостью из­ делий.

Выработка как показатель производительности труда определяется количеством произведенной продукции (работы) или реализованных за единйцу времени това-< ров. Поэтому ее можно рассматривать как отношение количества произведенной продукции (работы) или объ­ ема товарооборота к затраченному времени в человеко­ часах или человеко-днях либо к общей численности ра­ ботников. Расчет производится по следующей формуле:

Ор или О

где Ор — количество произведенной продукции (ра­ боты) ;

О — количество реализованных товаров (объем то­ варооборота) ;

1 Л е н и н В. И. Поли. собр. соч. Изд. 5-е, т. 39, с. 14.

21

или реализацию товаров, либо численность ра­ ботников (R).

Производительность труда (выработку) на предприя­ тиях общественного питания можно определять в нату­ ральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор того или иного метода измерения производительности труда зависит от типа предприятия, наличия на нем це­

изводительность труда устанавливается при использова­ нии натуральных показателей (литры, штуки, блюда, порции и др.). Этот метод можно применять только в том случае, если предприятие или цех (например, кон­ дитерский, мясной, овощной) выпускает однородную продукцию.

Некоторые авторы считают возможным исчислять производительность труда на предприятиях, в организа­ циях и отрасли в целом количеством произведенных блюд за год в расчете на одного работника. Однако та­ кая методика является неточной. При выпуске неодно­ родной продукции выработка может исчисляться только в условно-натуральных показателях (перевод натураль­ ных блюд в условные, как известно, производится с по­ мощью специальных коэффициентов трудоемкости).

В настоящее время условно-натуральные показатели применяются на немногих предприятиях общественного питания для нормирования труда производственного персонала в связи со сдельной оплатой труда.

Наибольшее распространение получил стоимостной метод определения производительности труда (показа­ тель товарооборота в расчете на одного работника об­ щественного питания давно применяется ЦСУ СССР). Этот метод имеет недостатки, так как не отражает из­ менений в трудоемкости отдельных частей товарооборо­ та, уровня цен и других факторов.

Для учета изменений трудоемкости составных частей товарооборота при исчислении производительности труда работников Украинский институт (УкрНИИТОП) рекомендует рассчитывать условный товарооборот, который равен товарообороту собственного про­ изводства плюс >/3 оборота по покупным товарам

22

(соотношение трудоемкости товарооборота по продук­ ции собственного производства и .покупным товарам считается равным 3:1). Эта методика заслуживает вни­ мания и может применяться во всех звеньях обществен-’ ного питания.

Для расчета производительности труда на предприя­ тиях общественного питания может быть использован и трудовой метод, сущность которого заключается в ис­ числении единицы времени (с, мин, ч) и определении трудоемкости продукции.

Трудоемкость— это количество живого труда, затра­ ченного на изготовление единицы продукции или выпол­ нение определенного объема работы. Трудоемкость яв-. ляется величиной, обратной размеру выработки, и вы­ ражается формулой

Отсюда следует, что чем ниже трудоемкость продукции, тем выше производительность труда, и на­ оборот, чем выше этот показатель, тем ниже производи­ тельность труда.

Анализ производительности труда следует начинать с сопоставления фактической выработки на одного ра­ ботника предприятия (в том числе работника производ­ ства, цеха и т. д.) с выработкой, предусмотренной пла­ ном, а также с выработкой за прошлые периоды. При анализе важно определить, под влиянием каких факто­ ров достигнуто повышение производительности труда, выявить неиспользованные резервы ее роста.

Для анализа необходимы данные о выпуске продук­ ции собственного производства и объеме товарооборота, численности работников производства, отдельных цехов, бригад, торгового зала и предприятия в целом. Нужны также сведения о количестве отработанных за опреде­ ленный период человеко-часов (человеко-дней), коэф­ фициенты трудоемкости и другие материалы. При анализе производительности труда производственного персонала целесообразно продукцию собственного про­ изводства перевести в условные блюда. Для этого фи­ зические блюда умножают на средние коэффициенты трудоемкости. Такой расчет по столовой.за год приво­ дится в табл. 5.

23

Т а б л и ц а 5

После этого определяется средняя выработка на од­ ного работника производства путем деления количества условных блюд на среднесписочную численность произ­ водственного персонала. Сравнение фактической выра­ ботки с плановой и выработкой за аналогичный прош­ лый период дает возможность установить степень выпол­ нения плана по производительности труда и ее динамику. Однако, как уже отмечалось выше, методика исчисления производительности труда производственного персонала в условных блюдах имеет ограниченное примен§ние в связи с большой трудоемкостью расчетов и отсутстви­ ем на ряде предприятий учета реализации блюд в ас­ сортиментном разрезе.

Анализ производительности труда на предприятии может быть произведен следующим образом (табл. 6).

Из данных таблицы видно, что план по производи­ тельности труда перевыполнен как в целом по предприя­ тию, так и по отдельным группам работников (производ­ ственный персонал, торговая и прочие группы), а также достигнут значительный рост производительности труда по отношению к прошлому году.

24

Средняя выработка на одного работника предприятия в рублях валового товарооборота по сравнению с планом увеличилась на 3,7%, а по сравнению с прошлым годом — на 5,2%; в рублях условного оборота — соответственно на 4,2 и 6,4%• Более точной является выработка, исчис­ ленная в рублях условного оборота, так как при этом учи­ тывается трудоемкость составных частей товарооборота Более низкий уровень средней выработки в рублях вало­ вого товарооборота по сравнению с условным оборотом (на 0,5 и 1,2%) объясняется повышением трудоемкости товарооборота, т. е. увеличением удельного веса продук­ ции собственного производства по сравнению с планом на 0,9% (71,3 и 70,4) и по сравнению с прошлым годом — на 1,5% (71,3 и 69,8).

Анализ производительности труда по предприятию в целом можно производить и с помощью индексного мето­ да. При этом берутся, например, индексы выработки ра­ ботников производства и остальных работников предприя­ тия в рублях валового (розничного) оборота за опреде­ ленный период, затем путем взвешивания индивидуальных индексов определяется общий индекс производительности труда по предприятию в целом. По анализируемому пред­

Средний индекс производительности труда в этом слу­

чае будет равен 104,7

Выработка на одного работника производства в при­ веденном выше примере рассчитана в рублях оборота по продукции собственного производства и в условных блю­

26

дах. Выработка в рублях оборота по продукции собствен­ ного производства возросла против плана на 6,3% и по отношению к прошлому году — на 7,2%, а в условных блюдах несколько меньше, т. е., соответственно, на 4,9 и 6,8%, что объясняется выпуском более трудоемкой про­ дукции.

Таким образом, анализ производительности труда в целом по предприятию можно проводить с помощью условно-стоимостных (условный оборот) и условно-нату­ ральных (условные блюда) показателей, а также индекс­ ным методом. Однако, как указывалось выше, предпочте­ ние следует отдавать условно-стоимостным показателям.

Между производительностью труда, объемом товаро­ оборота и численностью работников существует прямая взаимосвязь. Если темпы роста товарооборота (выпуска продукции) превышают темпы увеличения численности работников, то коллектив данного предприятия добился роста производительности труда, и, наоборот, если темпы роста численности работников превышают темпы роста объема товарооборота (выпуска продукции), на пред­ приятии произошло снижение производительности труда.

Так, например, на рассматриваемом нами предприя­ тии товарооборот в условном исчислении возрос на 9,2%,

проявляется при сопоставлении индексов товарооборота (/о) или выпуска продукции, численности персонала (IR) и производительности труда (/у). Зависимость этих

На анализируемом предприятии перевыполнение пла­ на товарооборота было достигнуто как за счет роста про­ изводительности труда, так и за счет увеличения числен­ ности работников. Что касается прироста выпуска про­ дукции в отчетном периоде, то он целиком получен за счет роста производительности труда, без увеличения численности производственного персонала.

Прирост объема товарооборота или выпуска продук­ ции за счет роста производительности труда можно рас­ считать по следующей формуле:

п{Оп- я „ ) - т

где П — прирост товарооборота или выпуска продукции за счет роста производительности труда, %;

Оп — прирост товарооборота или выпуска продукции за анализируемый период, %;

Дп-—прирост численности работников за этот же пе­

В расчете на условный товарооборот этот показатель будет равен:

Я = (9,2~2,7)-100.==7о,65%.

9,2

Если общая сумма прироста валового товарооборота оказалась равной 39,0 тыс. руб. (525 тыс. руб. — 486 тыс.

оборота была получена в результате роста численности работников предприятия.

В процессе анализа важно установить влияние различ­ ных факторов на размер и уровень производительности труда. Так, например, на размер средней выработки ока­ зывает влияние изменение соотношения между числен­ ностью административно-управленческого персонала и общей численностью работников предприятия. Рост или

28

снижение производительности труда за счет данного фак­ тора можно определить по следующей формуле:

I/ _ (Л—Л )-100

где VpC— рост или снижение производительности труда в связи с изменением состава работников пред­ приятия;

А— удельный вес административно-управленческо­ го персонала в общей численности работников

вбазисном периоде; А\ — то же в отчетном периоде.

Вбазисном периоде общая численность работников столовой составила 73 человека, в том числе администра­

тивно-управленческого персонала— 13 человек; в отчет­ ном периоде — соответственно. 75 и 12 человек. Отсюда удельный вес административно-управленческого персона­ ла в общей численности работников предприятия в базис-

1,8% (17,8—16) способствовало увеличению средней вы­

тивно-управленческого персонала в 13 человек ее удель­

административно-управленческого персонала меньше планового на 1,5% (17,5—16), что позволило увеличить производительность .труда работников предприятия на

1,8% ( 17’ 5~ 16-100l

^ юо — 17,5

Значительное влияние на уровень производительности труда на предприятиях общественного питания оказы­ вает увеличение или уменьшение числа филиалов, магази­ нов кулинарии и др. Подсчитано, что средняя выработка на одного работника в пельменных, пирожковых и на других специализированных предприятиях примерно в

29