книги из ГПНТБ / Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания

товаров и отдельным поставщикам (по общему количе­ ству и в ассортименте).

Планирование снабжения в полном объеме требует многочисленных расчетов, является трудоемким процес­ сом и осуществляется в организациях (трестах, торгах) и на крупных хозрасчетных предприятиях. Большинство балансовых предприятий составляет заявки на поступле­ ние основных видов сырья и товаров, которые рассчиты­ ваются на основе анализа их фактически сложившегося расхода по отдельным наименованиям с учетом плано­ вых заданий по увеличению объема товарооборота и вы­ пуска продукции собственного производства.

Расчет потребности в сырье и товарах производится на основе установленных показателей плана выпуска продукции в ассортименте, общего объема товарооборо­ та и норм расхода основных видов сырья на единицу продукции, определяемых действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ввиду того, что план выпуска продукции собственно­ го производства в ассортименте устанавливается лишь в укрупненных показателях (первые, вторые, сладкие блю­ да и холодные закуски), а нормы расхода сырья рассчи­ таны на каждое наименование блюд, при определении потребности в сырье и товарах используют среднегруп­ повые нормы расхода сырья на единицу продукции.

Среднегрупповые нормы расхода сырья определяются на основе планового меню и. представляют собой количе­ ство продуктов, необходимых для приготовления одного блюда в среднем по группе. Они разрабатываются орга­ низациями общественного питания (трестами, торгами, орсами) для предприятий различного типа с учетом структуры и планового ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий и применяемых норм вложения сырья.

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья произ­ водится по формуле

jy _ ^niQ

100 ’

где N — среднегрупповая норма расхода сырья;

tii — индивидуальная норма расхода сырья на каждое наименование блюд;

42

cji — удельный вес (в %) каждого наименования блюд в общем выпуске продукции.

Пример расчета среднегрупповой нормы расхода мя­

В рассматриваемом примере среднегрупповая норма расхода мясопродуктов на одно второе блюдо равняется 50,5 а. План реализации вторых блюд установлен в сум­ ме 950 тыс. блюд (см. табл. 12), количество мясопродук­ тов для обеспечения этого выпуска составит 480,0 ц (950 тыс.X50,5 г).

Приведенные расчеты производятся по основным ви­ дам сырья в разрезе планируемого ассортимента кули­ нарной продукции. Поступление остальных видов продо­ вольственных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, фруктов, зелени, специй и т. п.) пла­ нируется на основе фактических данных об их расходе за отчетный период, с учетом плановых заданий по росту товарооборота, увеличению выпуска продукции собст­ венного производства и предполагаемого изменения структуры спроса потребителей.

После определения общей потребности предприятия и организации в сырье и продовольственных товарах разрабатываются плановые нормативы товарных запа­ сов и план поступления сырья и товаров.

План поступления сырья и продовольственных това­ ров, необходимых для обеспечения бесперебойной рабо­

43

ты предприятий, разрабатывается на основе продуктово­ го баланса по формуле

П = Р + З а- З к,

где П — план поступления сырья и товаров; Р — плановая потребность в сырье и товарах;

Зн — запас сырья и товаров на начало планового периода;

З к— запас сырья и товаров на конец планового периода.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода определяются как ожидаемые, а на конец планового пе­ риода рассчитываются по установленным нормативам.

Организация контроля за выполнением плана товарооборота и выпуска продукции

Успешное выполнение установленных показателей производственно-торговой деятельности предприятий и организаций общественного питания требует организа­ ции постоянного текущего контроля за выполнением пла­ новых заданий по товарообороту и выпуску продукции собственного производства.

много времени для обработки исходной информации и заполнения таблиц.

Текущий контроль должен осуществляться как в каж­ дом филиале, хозрасчетном предприятии, так и в органи­ зации общественного питания.

В филиалах, имеющих самостоятельные производст­ ва, текущий контроль за выполнением плановых показа­ телей производственно-торговой деятельности целесооб­ разно осуществлять, используя форму, приведенную в табл. 14.

Приведенная таблица должна заполняться заведую­ щим филиалом или другим работником, ответственным за его деятельность, на основе данных дневной выручки по кассе, буфету, мелкорозничному обороту и в отдельных случаях безналичному обороту.

44

На балансовых хозрасчетных предприятиях контроль за выполнением плана должен осуществляться ежеднев­ но как в целом, так и в разрезе всех филиалов и мест реализации раздельно по товарообороту и выпуску про­ дукции собственного производства по форме, приведен­ ной в таб л .15.

По аналогичной форме должен проводиться контроль за выполнением плана выпуска продукции собственного производства.

При осуществлении ежедневного контроля важное значение имеет правильное определение плана средне­ дневного оборота. Принимая во внимание, что продолжи­ тельность работы каждого филиала определяется усло­ виями его работы, среднедневной оборот должен рассчи­ тываться в точном соответствии с числом рабочих дней каждого филиала в данном плановом периоде.

В течение каждой пятидневки целесообразно произ­ водить сверку данных оперативного учета выполнения плана с данными бухгалтерии, уточнять размер оборота по безналичному расчету и рассчитывать процент выпол­ нения плана по каждому филиалу и в целом по пред­ приятию.

Контроль в масштабах организации общественного питания (треста столовых, конторы и т. п.) может про­ изводиться по той же форме (см. табл. 15). Кроме того, целесообразно в целом по организации ежедневно сопо­ ставлять фактическое выполнение плана с аналогичными данными за соответствующий период прошлого года.

Ежедневное ритмичное выполнение плановых показа­ телей за каждый день является основой выполнения пла­ на за месяц, квартал и год. Вместе с тем руководитель предприятия не может ограничиваться только оператив­ ным контролем за ежедневным выполнением месячного плана, одновременно он должен постоянно следить за степенью выполнения плана за данный квартал и о на­ чала года. Этот контроль целесообразно осуществлять по приведенной форме (табл. 16).

Рассмотрим методику контроля выполнения годовых показателей плана за август.

Таблица заполняется следующим образом. За семь месяцев работы отчетного года (январь— июль) столо­ вая перевыполнила план товарооборота на 9,5 тыс. руб. (план — 450 тыс. и фактическое выполнение — 459,5 тыс.

45

руб.) н с начала квартала — на 1,7 тыс. руб. (план — 77,5 тыс. руб. и фактическое выполнение — 79,2 тыс. руб.). В августе ежедневно к плановым и отчетным данным за квартал и год прибавляются нарастающим итогом пока­ затели планового задания и ежедневного выполнения товарооборота по предприятию. Например, 1 августа при плановом дневном задании товарооборота— 1,4 тыс. руб. фактическое выполнение составило 1,38 тыс. руб. Выполнение плана с начала квартала составило сумму

80,58 тыс. руб. (79,2+1,38) и с начала года — 460,88 тыс.

руб. (459,50+1,38). Соответственно отклонения с начала квартала составили 1,68 тыс. руб. (80,58—78,9) и с на­ чала года +9,48 тыс. руб. (460,88—451,4).

Текущий контроль не может ограничиваться только ежедневной информацией о ходе выполнения плана, важ­ ное значение имеет выявление причин, вызвавших рез­ кие колебания в степени его выполнения и своевременное осуществление соответствующих организационно-техни­ ческих мероприятий, направленных на устранение обна­ руженных недостатков.

**

Повышение уровня и совершенствование организации планирования выпуска продукции и товарооборота на предприятиях и в организациях общественного питания во многом зависят от совершенствования методологии отраслевого планирования.

Планирование выпуска продукции и товарооборота общественного питания в отрасли предусматривает раз­ работку директивных показателей планирования как в целом по союзным республикам, краям, областям, так и в разрезе отдельных торговых организаций (трестов, контор и т. п.).

При разработке плана развития отрасли обществен­ ного питания предусматривается:

повышение доли основных продуктов питания, реали­ зуемых в виде готовой кулинарной продукции через пред­ приятия общественного питания, в общем фонде потреб­ ления этих продуктов населением;

расширение сети предприятий общественного пита­ ния, и в первую очередь на промышленных предприяти­ ях, в учреждениях и в учебных заведениях, в целях улуч­ шения обслуживания рабочих, служащих и учащихся;

49

белее быстрое увеличение производства и реализации продукции собственного производства и повышение ее доли в общем товарообороте общественного питания; последовательный переход предприятий общественно­ го питания на приготовление пищи из полуфабрикатов; дальнейшее улучшение организации общественного

питания, повышение культуры обслуживания, совершен­ ствование технологии и улучшение качества приготовле­ ния пищи, внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей.

Планирование товарооборота и выпуска продукции собственного производства в отрасли предполагает изу­ чение закономерностей ее развития, а также анализ фак­ торов, определяющих спрос на продукцию общественно­ го питания.

Решению этих задач способствует использование эко­ номико-математических методов, разработка и построение многофакторных экономико-математических моделей спроса на продукцию общественного питания. При помо­ щи математических характеристик и символов в данных моделях отражаются пропорции и взаимосвязи, склады­ вающиеся в общественном питании.

Построение экономико-математической модели объе­ ма товарооборота и выпуска продукции общественного питания последовательно складывается из следующих этапов.

На п е р в о м э т а п е изучается динамика товарообо­ рота и выпуска продукции за определенный отрезок вре­ мени и выявляются факторы, оказывающие влияние на направление и темпы их развития.

Анализ динамики развития оборота в целом по систе­ ме общественного питания за последние годы показыва­ ет, что основными факторами, влияющими на объем спроса на продукцию общественного питания в отрасли, являются: численность населения (в том числе рабочих и служащих промышленных предприятий, учреждений и учащихся учебных заведений); уровень доходов трудя­ щихся; цены на продукцию общественного питания; про­ пускная способность предприятий, характеризуемая чис­ лом мест в торговых залах столовых, кафе, ресторанов.

На в т о р о м э т а п е устанавливается форма функцио­ нальной зависимости объема спроса на продукцию обще­ ственного питания от определяющих факторов.

50

Любая экономико-математическая модель представля­ ет собой уравнение множественной регрессии. В практи­ ке плановых расчетов и прогнозирования объема спроса на товары народного потребления наибольшее примене­ ние получили линейные уравнения, а также степенные, приведенные к линейной форме на основе их логарифми­ рования.

Принимая во внимание указанные выше факторы, оп­ ределяющие общий объем спроса на продукцию общест­ венного питания, темп роста оборота общественного пи­ тания в масштабах отрасли может быть рассчитан на ос­ нове экономико-математической модели, построенной как линейное уравнение множественной регрессии, вида

ется возможность значительного уменьшения объема вы­ числительных операций и в большинстве случаев осуще­ ствления расчетов без привлечения вычислительной тех­ ники.

При планировании оборота общественного питания в области, крае, автономной республике или крупном горо­ де, объем спроса на продукцию общественного питания можно рассматривать в функциональной зависимости от объема спроса на продовольственные товары.

Экономико-математическая модель функциональной зависимости оборота общественного питания от объема реализации продовольственных товаров строится как ли­ нейное уравнение двухфакторной регрессии

У —а 0 ”Ъа 1Х 1 “Ьа 2Х 2>

где у — среднедушевой оборот общественного питания;

51

Xi — среднедушевой оборот по продоволь­ ственным товарам;

х2 — фактор времени, учитывающий зако­ номерности развития общественного питания, непосредственно не связан­ ные с объемом реализации продоволь­ ственных товаров;

aQ, a-i и а2— параметры уравнения.

Расчет общего объема товарооборота общественного питания в масштабах края, области, автономной респуб­ лики, базирующийся на данной экономико-математиче­ ской модели, может состоять из следующих этапов:

1) определения численности населения на планируе­ мый период;

2)расчета общего объема спроса на продовольствен­ ные товары;

3)расчета среднедушевого оборота по продовольст­ венным товарам;

4)определения среднедушевого оборота общественно­ го питания на основе параметров экономико-математи­ ческой модели;

5)расчета общего оборота общественного питания как произведения планируемого среднедушевого оборота общественного питания на проектируемую численность населения.

Экономико-математические методы планирования позволяют не только дать количественную характерис­ тику разрабатываемых показателей производственно­ торговой деятельности предприятий общественного пи­ тания, но и выявить степень влияния отдельных факто­ ров на их изменение. Эти методы дают возможность формализовать плановые задачи и тем самым автомати­ зировать их решения на вычислительных машинах.

В настоящее время в общественном питании прово­ дится подготовительная работа по созданию АСУ (авто­ матизированной системы управления) в маштабах отрасли на базе ЭВМ.

Автоматизированная система управления на основе электронной вычислительной техники представляет со­ бой новый этап в организации управления производст­ венно-торговым процессом предприятий общественного питания, позволяющий совершенствовать планирование

52