книги из ГПНТБ / Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания

Трестом столовых установлено задание по приросту оборота для группы общегородских предприятий в раз­ мере 9% сопоставимой базы той части оборота, которая должна возрасти. Товарооборот рассматриваемой столо­ вой составит примерно 780 тыс. руб.

Директор хозрасчетного предприятия вместе со стар­ шим бухгалтером и плановыми работниками разрабаты­ вает и доводит план товарооборота и выпуска продукции на год и с распределением по кварталам до каждого фи­ лиала и места реализации. К разработке плана привле­ каются заведующие производствами и филиалами, а также профсоюзная организация, партийная группа.

При определении заданий по приросту оборота в раз­ резе каждого филиала и места реализации учитывают

32

неиспользованные резервы роста товарооборота и реали­ зации продукции собственного производства. При этом главное внимание должно быть обращено на степень ис­ пользования пропускной способности торгового зала и производственных возможностей предприятия, возмож­ ности увеличения числа потребителей путем внедрения таких форм обслуживания, как организация семейных вечеров, обслуживание свадеб, отпуск обедов, полуфаб­ рикатов и кулинарных изделий на дом и т. п. (табл. 8).

В нашем примере при среднем темпе увеличения то­ варооборота по сравнению с сопоставимой базой на 8,5% наиболее высокий процент прироста установлен по сто­ ловой № 25 — торговому залу и буфету (9,4 и 9,3) и по закусочной—-торговому залу и буфету (7,2 и 7,0). Руко­ водство столовой планирует увеличение производства и реализации пирожков, а также выпечных изделий, вслед­ ствие чего оборот мелкорозничной сети должен возрасти

в 3 раза (с 4,3 до 13,0 тыс. руб.).

Т а б л и ц а 9

(в тыс, руб.)

33

Аналогичным образом устанавливается план оборота по продукции собственного производства по балансовому предприятию в целом и в разрезе филиалов, имеющих самостоятельное производство.

После разработки годового плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства по каждому филиалу и месту реализации производится рас­ пределение плановых заданий в разрезе кварталов.

При разбивке годовых плановых показателей по кварталам необходимо исходить из анализа фактическо­ го выполнения плана за текущий год, сложившихся удельных весов каждого квартала за ряд лет, числа ра­ бочих дней по кварталам планируемого года, а также изменений в условиях работы отдельных филиалов. С этой целью в дополнение к расчетам сопоставимой базы товарооборота и выпуска продукции за год целесообраз­ но производить аналогичные расчеты в квартальном раз­ резе по упрощенной форме (табл. 9).

Т а б л и ц а 10

34

В первом квартале предусматривается повышенный* темп прироста товарооборота по торговому залу и буфе­ ту закусочной в связи с предполагаемым увеличением числа потребителей в период ремонта столовой №. 25.

Все плановые показатели товарооборота по филиа­ лам и местам реализации в разрезе кварталов подписы­ ваются директором и старшим бухгалтером (или плано­ вым работником) и доводятся под расписку до непосред­ ственных исполнителей по следующей форме (табл. 10).

Ежеквартально-, не позднее, чем на второй день по получении плана от треста столовых квартальные плано­ вые показатели товарооборота и оборота по продукции собственного производства должны распределяться по месяцам и доводиться до непосредственных исполните­ лей по форме, приведенной в табл. 11.

Т а б л и ц а 11

______________________________________(в тыс, руб.)

Директор столовой

Старший бухгалтер

При распределении квартальных плановых показате­ лей по месяцам необходимо учитывать отчетные данные за соответствующий период предшествующего года, ко­ личество календарных и рабочих дней каждого месяца в планируемом периоде, изменения условий реализации

35

-продукции, период и сроки проведения текущего и капи­ тального ремонтов и другие факторы, влияющие на объем товарооборота и выпуск продукции.

Рассмотренный выше метод планирования товарообо­ рота и оборота по продукции собственного производства хозрасчетного предприятия базируется в основном на от­ четных показателях предшествующего периода. Преиму­ ществом этого метода является то, что он позволяет учесть одновременное влияние на достигнутые результа­ ты работы предприятия ряда факторов: увеличения по­ купательной способности населения, развития матери­ ально-технической базы, улучшения качества продукции и повышения культуры обслуживания, развития эконо­ мики данного района и т. п. Одновременно этот метод имеет ряд недостатков. Главным из них является то, что он не позволяет в полной мере выявить имеющиеся на предприятиях резервы дальнейшего увеличения выпуска продукции собственного производства.

В качестве одного из путей совершенствования мето­ дологии планирования товарооборота и выпуска продук­ ции собственного производства научно-исследователь­ ским институтом общественного питания предложен ме­ тод планирования на основе расчетных нормативов годового объема розничного товарооборота и оборота по продукции собственного производства на одно место тор­ гового зала применительно к предприятиям различного профиля'.

Однако экспериментальная проверка разработанных нормативов на предприятиях треста столовых Кировского района Ленинграда показала наличие резких отклоне­ ний фактических объемов товарооборота и выпуска про­ дукции от объемов, рассчитанных на основе нормативов, причем размер отклонений достигает 30 и более процен­ тов. Колебания свыше 20% от расчетного плана наблю­

метода планирования товарооборота и выпуска продук­ ции показывают, что факторы, определяющие спрос на-

1 Обзорная информация. Серия «Общественное питание», вып. 1, 1973. Издание ЦНИИНТЭИ торговли МТ СССР.

36

селения и условия работы отдельных предприятий, отли­ чаются разнообразием, а это не учтено в разработанных нормативах. Так, например, нагрузка на одно место тор­ гового зала в общегородских предприятиях Ленинграда колеблется от 500 до 4000 руб. в год.

В настоящее время средний плановый норматив обо­ рота на одно место торгового зала может служить рас­ четным показателем: при анализе степени загрузки и эф­ фективности использования площади торгового зала; при перспективном прогнозировании объема товарообо­ рота и выпуска продукции собственного производства по городу или области, но не может быть использован при разработке и установлении плановых заданий.

Разработка плана выпуска обеденной продукции — плана реализации блюд осуществляется непосредствен­ но в хозрасчетном предприятии. Методика расчета плана выпуска блюд может быть различной: на основе данных о численности потребителей, по плановому меню, по дан­ ным ожидаемого выполнения плана.

Расчет плана выпуска блюд на основе данных о чис­ ленности потребителей. Этот метод можно использовать на предприятиях с относительно постоянным континген­ том потребителей (в столовых при ПТУ, общеобразова­ тельных школах, профилакториях, пионерских лагерях, в отдельных случаях и при промышленных предприя­ тиях).

Пример. На промышленном предприятии работают 3000 человек и ежедневно питаются в заводской столовой 1800 человек, или 60%.

выпуск блюд равняется 1106 тыс. (1800X2,4X256) '.

На планируемый год в связи с введением в торговом зале до­ полнительной раздаточной линии отпуска обедов предусматривается увеличение контингента потребителей до 65% от числа работающих на предприятии. Предполагается увеличение реализации блюд на одного потребителя в среднем до 2,5 блюда. Число рабочих дней

равняется 253.

С учетом этих данных программа выпуска блюд на планируемый

период составит 1233 тыс. ^ ~ — X 2,5 X 253= 1233 тыс. j.

Расчет плана выпуска блюд на основе планового ме­ ню. Плановое меню представляет собой производствен-

1 Вся необходимая информация для расчета может быть получе­ на путем специальных наблюдений и выборочных обследований.

37

ное задание выпуска продукции по ассортименту и коли­ честву на определенный период времени: день, пятиднев­ ку, месяц, квартал. Плановое меню является средством оперативного управления производственно-торговым процессом предприятия. Его разработка, особенно на длительный период времени (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество и состав потребителей, состоя­ ние и возможные колебания конъюнктуры спроса на от­ дельные виды кулинарной продукции, перспективу снаб­ жения предприятия сырьем и продуктами. В настоящее время хозрасчетные предприятия общественного питания в основном не имеют такой информации, поэтому ис­ пользование планового меню как метода планирования общего выпуска блюд на год и в квартальном разрезе возможно лишь в отдельных случаях.

Наиболее распространенным методом планирования выпуска блюд на предприятиях является расчет плана

выпуска блюд на основе данных ожидаемого выполнения плана. Методика этого расчета аналогична методике раз­ работки плана на основе данных ожидаемого выполне­ ния плана и сопоставимой базы товарооборота и оборо­ та по продукции собственного производства.

Заключительной стадией планирования производст­ венной программы является разработка плана выпуска блюд в ассортименте в целом по балансовому предприя­ тию и отдельным филиалам (производствам). При пла­ нировании выпуска блюд в ассортименте необходимо учитывать сложившийся спрос потребителей, перспекти­ вы снабжения предприятия сырьем и продуктами, тре­ бования рационального питания. План выпуска блюд в ассортименте разрабатывается на год с распределением по кварталам, а также в разрезе каждого самостоятель­ ного производства (табл. 12).

Рассмотренные методы планирования выпуска про­ дукции собственного производства базируются на стати­ стической и бухгалтерской отчетности, представляющей недостаточный объем информации для научно обосно­ ванного определения объема и ассортиментной структу­ ры продукции общественного питания.

Создание АСУ, центральным звеном которой являет­ ся организация автоматизированной системы изучения спроса на продукцию общественного питания в ассорти­

38

менте по каждому предприятию, а также систематиче­ ское накопление информации в блок-памяти ЭВМ позво­ лит перестроить систему и методологию планирования то­ варооборота и выпуска продукции на предприятиях и в

организациях общественного питания.

Т а б л и ц а 12

(в тыс. блюд)

План выпуска продукции и общий объем товарообо­ рота предприятия общественного питания будут базиро­ ваться на перспективном плановом меню, рассчитанном в полном ассортименте блюд и кулинарных изделий с учетом требований рационального питания, стоимости блюд и условий снабжения предприятия различными ви­ дами сырья.

* *

*

Некоторые особенности имеет планирование выпуска продукции и оборота предприятий-заготовочных.

При разработке плана выпуска продукции предприя­ тий-заготовочных следует учитывать необходимость рас­ ширения централизованного производства полуфабрика­ тов, полуготовых и готовых изделий и организации ком­ плексного снабжения ими предприятий-доготовочных. Общий объем выпуска производства полуфабрикатов ус­ танавливается исходя из производственной мощности

39

предприятия, объема выделенных фондов сырья и заявок предприятий-доготовочных.

Предприятия-заготовочные разрабатывают производ­ ственную программу в натуральных и стоимостных пока­ зателях на год с подразделением выпуска общего коли­ чества полуфабрикатов по кварталам и в ассортименте. Производственная программа предприятия-заготовочно- го утверждается вышестоящей организацией обществен­ ного питания. Наиболее сложным при составлении производственной программы предприятия-заготовочного является расчет плана выпуска полуфабрикатов в ассор­ тименте. При разработке этого плана предприятие-заго- товочное должно учитывать: во-первых, плановую струк­ туру выделенных фондов сырья, например, мясопродук­ тов (говядины, свинины, баранины и т. п.); во-вторых, внутригрупповое соотношение между мясопродуктами различных категорий упитанности и сортности; в-треть- их, нормы выхода отдельных частей туши в соответствии с кулинарным разрубом. Известно, например, что порци­ онные полуфабрикаты— антрекот, лангет, ромштекс и другие должны изготовляться только из вырезки, толсто­ го и тонкого края, вес которых обычно составляет 10% от общего веса мяса полуфабриката говядины (за выче­ том потерь). Поэтому объем выпуска этих полуфабрика­ тов определяется количеством говядины, выделенной фабрике-заготовочной, с учетом норм выхода соответст­ вующих частей туши.

При окончательном утверждении плана выпуска по­ луфабрикатов в ассортименте предприятие-заготовочное должно учитывать заявки предприятий-доготовочных. В связи с этим важное значение имеет правильная органи­ зация работы диспетчерской службы, задачей которой яв­ ляется учет спроса отдельных предприятий-доготовочных и его удовлетворение в соответствии с выделенными фон­ дами предприятию-заготовочному.

Планирование товарооборота и выпуска продукции предприятий и организаций общественного питания за­ вершается разработкой плана товарного обеспечения и плана снабжения сырьем и продовольственными това­ рами.

Бесперебойная работа предприятий общественного питания, ритмичность выполнения плана товарооборота и выпуска продукции предполагают как одно из необхо­

40

димых условий организацию планомерного снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и покупными продовольственными товарами.

Как известно, сырье, используемое на предприятиях общественного питания для приготовления кулинарной продукции, подразделяется на основное и вспомогатель­ ное. К основному относятся мясо, рыба, овощи, к вспомо­ гательному— соль, специи, зелень, приправы и др. Если основное сырье определяет питательную ценность блюд, то от вспомогательного — во многом зависят их вкусовые качества. Поэтому для выпуска запланированного ассор­ тимента продукции собственного производства в соот­ ветствии с требованиями, предъявляемыми к качеству блюд и кулинарных изделий, необходимо наличие на предприятии как основного, так и вспомогательного сырья, а также их бесперебойное регулярное поступле­ ние.

Планирование снабжения сырьем и товарами осу­ ществляется непосредственно после разработки плана товарооборота и выпуска продукции и состоит из трех этапов.

1.Определение потребности в сырье и товарах в соот­ ветствии с объемом производственной программы, а так­ же планом оборота по покупным товарам.

2.Расчет размера запасов сырья и товаров на начало

иконец планового периода.

3.Планирование поступления сырья и товаров.

Разработка плана снабжения сырьем и товарами на­ чинается с анализа отчетных данных о выполнении пла­ на снабжения за отчетный период. Анализ производится

нию». Привлекаются также материалы оперативного учета и отчетности.

В процессе анализа изучаются: обеспеченность пред­ приятий сырьем и товарами, величина товарных запасов, отклонение их от нормативов, равномерность поступле­ ния сырья и товаров. Выявляются неиспользованные ре­ зервы и дополнительные источники снабжения, которые целесообразно учесть при разработке плана на новый период. Анализ производится по источникам поступления

41