книги из ГПНТБ / Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания

месяца. Существенное влияние на ритмичность работы предприятий оказывают сезонные и климатические фак­ торы, а также период каникул, отпусков. Поэтому усло­ вия работы и объем товарооборота и выпуска продукции одного планового периода (месяца, квартала) не сопо­ ставимы с другим. В связи с этим при анализе выполне­ ния плана в разрезе отдельных периодов работы пред­ приятия или организации фактический выпуск продук­ ции и объем товарооборота необходимо сопоставлять только с плановыми показателями и отчетными данными соответствующего периода прошлого года или за ряд лет.

Анализ выполнения плана товарооборота и выпуска продукции завершается изучением структуры продукции собственного производства и ассортимента покупных товаров. Данный анализ позволяет выявить степень удо­ влетворения спроса потребителей на готовые блюда, ку­ линарные изделия, полуфабрикаты, выпускаемые из различных видов сырья и продуктов, и на покупные то­ вары, реализуемые на предприятиях общественного пи­ тания без дополнительной обработки.

ассортимент продукции общественного питания лишь по видам блюд (первые, вторые, третьи) без характеристи­ ки сырья, используемого для их изготовления. Поэтому анализ выпуска блюд в ассортименте должен быть до­ полнен изучением структуры использованного сырья.

При завершении анализа ассортимента выпускаемой продукции и структуры товарооборота, показывающего общую тенденцию работы предприятия над расширени­ ем ассортимента и использованием более трудоемкого сырья, целесообразно определить динамику средней тру­ доемкости выпускаемой продукции и товарооборота. Исчисление средней трудоемкости выпускаемой продук­ ции и товарооборота позволяет выразить эту тенденцию в количественных показателях. Для расчета средней трудоемкости товарооборота и выпуска продукции целе­ сообразно использовать коэффициенты трудоемкости обработки и реализации отдельных видов сырья и про­ дуктов, разработанные УкрНИИТОПом.

20

Разработка плана товарооборота и выпуска продукции

Разработка плана оборота по продукции собственно­ го производства и общего объема товарооборота осу­ ществляется одновременно и единым методом. В на­ стоящее время наиболее распространенным методом является расчет товарооборота и выпуска продукции на основе ожидаемого выполнения плана.

Всвязи с тем что к разработке плана товарооборота

ипроизводственной программы предприятия обществен­ ного питания приступают до окончания отчетного года, как правило в IV квартале текущего года, плановые расчеты начинаются с определения ожидаемого выпол­ нения плана и расчета сопоставимой базы товарооборота

ивыпуска продукции собственного производства. Ожидаемое выполнение представляет собой расчет

предполагаемого объема товарооборота и выпуска про­ дукции собственного производства за текущий год и оп­ ределяется как сумма фактического выполнения за истекший период года и ожидаемого выполнения плана за оставшиеся месяцы работы. Как правило, ожидаемое выполнение за оставшийся период времени принимают в размере плановых заданий. В тех случаях, когда в ус­ ловиях выполнения плана товарооборота и выпуска про­ дукции собственного производства отдельных филиалов происходят большие изменения (сверхплановый ремонт, резкое изменение контингента потребителей и т. п.), ожидаемое выполнение плана по этим филиалам при­ нимается выше или ниже плановых заданий. В этом случае производятся дополнительные расчеты на основе фактического выполнения плана за истекший период времени и предполагаемых мощностей его выполнения

воставшиеся месяцы работы.

Втечение года некоторые филиалы предприятий за­ крываются на ремонт или открываются после ремонта, изменяются контингент потребителей и ассортимент реа­ лизуемой продукции, вводятся в эксплуатацию новые

предприятия или закрываются действующие. В связи с этим рассчитанное ожидаемое выполнение плана това­ рооборота и выпуска продукции за отчетный год может не отражать тех условий работы, в которых предприятие будет работать в планируемом году. Поэтому в дополне­

22

ние к этому показателю рассчитывается сопоставимая база товарооборота и выпуска продукции.

Сопоставимая база представляет собой форму ожи­ даемого выполнения плана, учитывающую изменения в условиях работы предприятия, которые могут произой­ ти в планируемом году. Расчет ожидаемого выполнения плана и сопоставимой базы производится в одной табли­ це для каждого места реализации раздельно по товаро­ обороту и обороту по продукции собственного производ­ ства (табл. 6).

Расчет суммы ожидаемого выполнения плана и раз­ работка сопоставимой базы товарооборота и выпуска продукции производятся одновременно с анализом ито­ гов работы балансового предприятия, который должен выявить недостатки в организации производственно-тор­ гового процесса и определить резервы дальнейшего увеличения производства и реализации кулинарной про­ дукции.

В нашем примере балансовое предприятие (столо­ вая № 25) объединяет общегородскую столовую II кате­ гории, закусочную, столовую при школе и три столовых без кухни (при школах и швейной фабрике). В летний период балансовая столовая обслуживала, кроме того, детей, отдыхающих в пионерском лагере.

За 9 месяцев 1973 г. столовая выполнила план това­ рооборота на 101,3% (план — 506,4 тыс. руб., фактичес­ кое выполнение — 512,8 тыс. руб.). План товарооборота выполнен по всем филиалам и местам реализации, за исключением мелкорозничной торговой сети. Наиболь­ шее выполнение плана достигнуто столовой при школе № 207 и столовой-раздаточной при школе № 215 в связи

сувеличением контингента учащихся.

Красчету проекта плана на будущий год руководст­ во балансовой столовой приступило в октябре отчетного года. Ожидаемое выполнение плана товарооборота за IV квартал отчетного года рассчитывается по каждому

филиалу и месту реализации с учетом показателей фак­ тического выполнения плана за истекший период теку­ щего года и перспектив выполнения плана в оставшиеся три месяца работы. В нашем примере выполнение плана товарооборота за IV квартал отчетного года принимает­ ся по столовой при школе № 207 и столовой-раздаточной при школе № 215 на уровне фактического выполнения

23

плана за прошедшие 9 месяцев работы, а по другим филиалам и местам реализации — в пределах плановых заданий.

Ожидаемое выполнение плана товарооборота в целом за год составило 682,4 тыс. руб., или 101,0% (фактичес­ кое выполнение за 9 месяцев'— 512,8 тыс. руб. плюс ожидаемое выполнение за IV квартал — 169,6 тыс. руб.).

Сопоставление суммы ожидаемого выполнения плана отчетного года с фактическими данными за предшест­ вующий год в целом и в разрезе отдельных филиалов и мест реализации свидетельствует о том, что произошло снижение общего объема товарооборота на 20,6 тыс. руб., или на 2,9%.

швейной фабрике. Снижение объема товарооборота было вызвано закрытием закусочной на текущий ремонт в I квартале (февраль, март) и реконструкцией буфета при швейной фабрике в течение 2,5 месяцев в IV квар­ тале. Резкое сокращение оборота мелкорозничной тор­ говой сети явилось результатом недооценки этой формы реализации кулинарной продукции (пирожков и выпечных изделий).

В связи с этим при расчете сопоставимой базы това­ рооборота на планируемый период учитываются пред­ полагаемые изменения условий реализации кулинарной продукции в будущем году.

Буфет и торговый зал закусочной, а также столоваяраздаточная при швейной фабрике будут функциониро­ вать в плановом периоде в течение всего года. Дополни­ тельный товарооборот по отчетным данным соответству­ ющего периода предшествующего года с учетом темпов роста отчетного года составит (в тыс. руб.): по торговому

риод по этим местам реализации составит (в тыс. руб.): торговый зал закусочной — 213,7 (177,7 + 36,0); буфет за­ кусочной— 115 (96+19,0); столовая-раздаточная при швейной фабрике — 26,6 (21,1 + 5,5); столовая № 25 в планируемом году на месяц закрывается на ремонт. По­ тери товарооборота с учетом фактического выполнения

26

за соответствующий период отчетного года составят (в тыс. руб.): по торговому залу:— 15,5 и по буфету-—7,8. Сопоставимая база товарооборота на планируемый пе­ риод составит (в тыс. руб.): по торговому залу столовой— 181,1 (196,6—15,5) и по буфету — 91,5 (99,3—7,8). Контингент учащихся школы № 476 ввиду расселения жителей микрорайона уменьшится на 10%, что вызовет

снижение товарооборота на 1,3 тыс. руб. ; со'

поставимая база товарооборота составит 11,3 тыс. руб. (12,6— 1,3).

Таким образом, в общий размер ожидаемого выпол­ нения плана товарооборота текущего года балансовым предприятием (столовой № 25) вносятся коррективы на увеличение (36,19 и 5,5 тыс. руб.) и на уменьшение (15,5; 7,8 и 1,3 тыс. руб.). Общая сумма сопоставимой базы для установления плана товарооборота на будущий год равняется 718,3 тыс. руб. (682,4 + 36+19 + 55—15,5— —7,8—1,3). Аналогичным образом производятся расчеты ожидаемого выполнения и сопоставимой базы по обо­ роту продукции собственного производства (табл. 7).

В нашем примере рассмотрена лишь часть факторов, вызывающих необходимость внесения коррективов в ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продукции отчетного года (ремонт и реконструкция пред­ приятия, уменьшение контингента потребителей). В слу­ чае предполагаемого изменения режима работы пред­ приятий, условий реализации и ассортимента продукции, а также открытия новых и закрытия действующих предприятий должны производиться дополнительные расчеты с целью определения степени влияния этих факторов.

Расчет ожидаемого выполнения плана и сопостави­ мой базы товарооборота и выпуска продукции в целом по организации общественного питания (тресту столо­ вых, торгу, орсу и т. п.) производится на основании дан­ ных, представленных самостоятельными балансовыми предприятиями; отдельно определяется предполагаемый объем товарооборота и выпуска продукции по вновь вво­ димым в эксплуатацию предприятиям.

Сопоставимая база товарооборота и оборота по про­ дукции собственного производства разрабатывается по организации общественного питания в разрезе отдельных

27

и возможности расширения и увеличения пропускной способности торговых залов (установка дополнительных линий раздач, буфетов самообслуживания и т. п.); воз­ можности внедрения новых форм организации производ­ ства и обслуживания, позволяющих повысить культуру обслуживания потребителей и увеличить выпуск кули­ нарной продукции.

При установлении плановых заданий по приросту то­ варооборота и обороту по продукции собственного про­ изводства все балансовые предприятия. общественного питания целесообразно группировать в зависимости от контингентов потребителей.

Рассматриваемое хозрасчетное предприятие обслу­ живает различные контингенты потребителей (рабочих и служащих, учащихся, население города), но преобла­ дающую часть общего товарооборота (84,5%) составля­ ет оборот столовой № 25 и закусочной, ввиду чего при группировке предприятий по контингентам потребителей оно отнесено к группе общегородских.

Для каждой группы предприятий целесообразно ус­ танавливать дифференцированные задания темпов при­ роста товарооборота и оборота по продукции собственно­ го производства на планируемый период. Конкретно плановое задание темпов прироста для каждого хозрас­ четного предприятия определяется с учетом установлен­ ного задания темпов прироста товарооборота по соответ­ ствующей группе предприятий в целом и условий работы каждого предприятия в планируемом периоде.

При установлении темпов прироста товарооборота по кварталам учитывается сезонность спроса на кулинар­ ную продукцию (по кварталам и месяцам года), а также изменение числа рабочих дней в отдельные периоды времени.

Расчеты сопоставимой базы и плановых темпов при­ роста товарооборота и оборота по продукции собственно­ го производства, разработанные плановым отделом треста (торга, конторы), обсуждаются на экономическом совете с участием партийной и профсоюзной организа­ ций и утверждаются руководителем организации на год и в разрезе кварталов.

Рассмотрим последовательность разработки плано­ вых заданий по товарообороту для хозрасчетных пред­ приятий.

30

Областное управление общественного питания уста­ новило тресту столовых план товарооборота на будущий год в сумме 20 млн. руб.

Плановым отделом треста столовых (в состав кото­ рого входит балансовая столовая № 25) на основе мате­ риалов, представленных хозрасчётными предприятиями, и самостоятельных расчетов определена сопоставимая база товарооборота в делом по организации на планиру­ емый год в размере 18,6 млн. руб., в том числе 1,6 млн. руб. составил оборот, объем которого не должен остать­ ся на прежнем уровне.

Таким образом, в целом по тресту темп прироста то­ варооборота на планируемый год в процентах к сопоста-

/ (20 — 18,6) х ЮО

вимой базе равняется 7,53

Для установления плановых заданий прироста това­ рооборота отдельным хозрасчетным предприятиям необ­ ходимо определить темп роста той части общего объема товарооборота, размер которой непосредственно зависит от инициативы и качества работы коллектива предприя­ тий. С этой целью из общей суммы сопоставимой базы и установленного плана товарооборота вычитается сумма оборота, объем которого остается на прежнем уровне и определяется темп прироста для оставшейся части това­ рооборота (18,6—1,6=17,0; 20—1,6=18,4;

Иными словами, при плановом задании прироста то­ варооборота в среднем (в % к сопоставимой базе) 7,53 объем прироста той части оборота треста, которая долж­ на возрасти, равняется 8,24.

На основании этих расчетов трестом столовых разра­ батываются плановые задания прироста товарооборота дифференцированно по каждой группе хозрасчетных предприятий применительно к различным контингентам потребителей. При этом, как правило, наиболее высокие задания по приросту товарооборота устанавливаются об­ щегородским предприятиям, не связанным с обслужива­ нием определенного контингента потребителей и имею­ щим возможности для увеличения реализации про­ дукции.

31