книги из ГПНТБ / Дезент, Г. М. Мороженое

шом количестве воды лимонную кислоту, снова размешать, налить в формочку и поместить в испаритель домашнего холодильника. Вместо форм для льда можно использовать маленькие формочки для тарталеток.

Через 1—2 ч фруктовый лед готов.

При длительном хранении в испарителе лед может чрез­ мерно затвердеть, поэтому готовить его задолго до употреб­ ления не следует.

Отжимать плоды и ягоды для получения сока или пюре рекомендуется непосредственно перед приготовлением льда. Плоды и ягоды должны быть предварительно хорошо про­ мыты. Можно использовать также готовые соки и пюре.

Вкусный лед получается из клубники, малины, вишни, абрикосов, лимонов, мандаринов, апельсинов, клюквы, смо­ родины, брусники и др. Привлекательный внешний вид имеет фруктовый лед, изготовленный в два слоя различных цветов, например клубничный и абрикосовый. Сначала заливают в форму один слой, затем другой.

Чайный и кофейный лед. Если фруктовый сок или пюре в рецепте на фруктовый лед заменить крепким чай­ ным настоем или крепким черным кофе, получается соответ­ ственно чайный или кофейный лед. В такой лед рекоменду­ ется прибавить лимонный сок по вкусу.

Молочный лед. Аналогично фруктовому можно приготовить молочный лед.

Рецепты (в г на 1 кг льда)

Молочный лед можно делать без стабилизаторов, подоб­ но фруктовому.

40

Способ приготовления молочного льда следующий. Сме­ шать сахар с сухим молоком и развести в натуральном моло­ ке, постепенно прибавляя его. Довести до кипения, ввести подготовленный желатин или крахмал (вместо воды для под­ готовки стабилизаторов нужно брать молоко), кипятить 2—3 мин. Смесь профильтровать, остудить (в охлажденную смесь можно прибавить ванилин на кончике ножа) и, залив в формочки, поместить в испаритель холодильника. Для ароматизации можно применить натертую апельсиновую корку.

Готовят шоколадный лед так же, как irмолочный. Поро­ шок какао следует хорошо размешать в сухом виде с сахаром и сухим молоком.

Мороженое Молочное мороженое. Рецепт молочного мороженого такой же, как молочного льда. Смесь со стабилизатором остудить, внести

ванилин или апельсиновую корку и поставить в холодиль­ ник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее при по­ мощи веничка, переложить в формочки и поставить в испа­ ритель холодильника.

Шоколадное мороженое. Рецепт его такой же, как шоколадного льда. Готовят его так же, как молоч­ ное мороженое.

4Ì

ного мороженого. Можно использовать любое мороженое — в бумажных стаканчиках и коробочках или в виде брикетов и разнообразные гарниры — варенье, ягоды, сиропы, взби­ тые сливки, орехи, мармелад, печенье, изюм, плодовые и ягодные компоты и т. п.

Гарниры, а также посуда, в которой подают мороженое к столу, должны быть предварительно охлаждены.

Мороженое извлекают из тары (бумажный стаканчик мож­ но разрезать или разорвать, коробочку разобрать, брикет развернуть и снять вафлю) и кладут на тарелочку, в креманку или вазочку. Мороженое можно также брать ложкой или ножом и класть на тарелку горкой. Нож или ложку следует при этом часто погружать в горячую воду. Моооженое в ко­ робочке (бывает обычно по 250 г) нужно разрезать на 2—3 час­ ти. Затем порцию мороженого отделывают гарниром.

Приведем описание приготовления нескольких видов пор­ ционного мороженого.

С ягодами. Засыпать клубнику сахаром (на 7 частей клубники 3 части сахара) и дать постоять до тех пор, пока сахар не растворится в соке. Полученным сиропом полить порцию мороженого (сливочного или клубничного) так, что­ бы он не покрыл полностью мороженое, а образовал разводы, а ягоды разложить на мороженом и вокруг него.

Таким же образом можно отделать мороженое вишней, малиной, абрикосами и т. п. Вместо свежих ягод можно брать варенье.

Расход ягодного гарнира на 100 г мороженого — 30—40 г. С орехами. Порцию мороженого (сливочного, оре­ хового или шоколадного) облить шоколадным гарниром и

посыпать крупнодробленым орехом.

На 100 г мороженого — гарнира 30—40 г, ореха 5—6 г. Шоколадный гарнир готовят следующим образом. Какао тщательно смешивают с сахаром и растворяют в сгущенном молоке, предварительно разведенном в горячей воде. Полу­ ченную смесь, непрерывно перемешивая, доводят до умнения

и кипятят 3—5 мин. Затем фильтруют в горячем виде.

42

На 500 г гарнира требуется 50 г какао, 100 г сахарного пес­ ка, 200 г сгущенного молока (с сахаром), 150 г воды.

С м армеладом. Отделать поверхность порции мо­ роженого разноцветным мармеладом (нарезать мармелад полосками и разложить на мороженом или раскрошить его

ипосыпать мороженое), а бока полить сиропом от варенья

иположить несколько ягод.

На 100 г мороженого —2—3 шт. мармелада, 20—30 г сиропа.

«Весна». В вазочку положить сливочный или фруктовый пломбир и покрыть мороженое разными ягодами и плодами (из компота, в свежем виде или из варенья). Можно исполь­ зовать клубнику, черную смородину, дольки мандарина или апельсина, абрикосы или персики ломтиками и т. п.

На 100 г мороженого нужно 50—60 г гарнира. Айсберг. В вазочку положить порцию пломбира и

налить охлажденное пастеризованное или стерилизованное молоко, а затем облить мороженое гарниром. На 100 г мо­ роженого — 30—40 г молока, 15—20 г гарнира.

Гарнир подбирают в соответствии с видом пломбира: к фруктовому пломбиру — ягодный гарнир (при этом си­ ропом обливают мороженое, а ягоды используют для укра­ шения порции), к шоколадному пломбиру — шоколадный гарнир, к кофейному — шоколадный гарнир или кофейный сироп и т. д.

Кукурузное. Мороженое посыпать кукурузными хлопьями или сладкой воздушной кукурузой и покрыть взби­ тыми сливками или сиропом. Мороженое должно быть мяг­ ким, поэтому нужно дать ему слегка подтаять.

Блинчики с мороженым. Оригинальное блюдо рекомендуют английские кулинары — блинчики с мороже­ ным. На блинчик кладут мороженое (сливочное или сливочно­ фруктовое), покрывают его вторым блинчиком и обливают подливкой.

Блинчики готовят по следующему рецепту (на 12 пор­ ций):

43

образом. Муку, соду и сахарную пудру тщательно переме­ шать, просеять, влить в смесь яйца и Молоко и размешать.

На горячую сковородку вылить тесто столовой ложкой. Печь блинчики нужно на медленном огне до золотистого от­ тенка (около 2 мин), а затем перевернуть. Готовые блинчики складывать во влажную салфетку.

Для подливки 4 ст. ложки (с верхом) малинового джема развести в 2 ст. ложках воды и кипятить в течение 2 мин. Добавить 1 ст. ложку лимонного сока, профильтровать.

Персиковый пирог с мороженым. Предла­ гаем рецепт на 6 порций:

Персики, нарезанные дольками средней величины.

надо смазать противень маслом и разложить на нем персики. - Смешать муку с сахаром и солью. Вводить масло сливочное и растирать до получения крупки. Покрыть этой крупкой персики и печь при 190° С в течение 30 мин. Нарезать на 6 час­ тей и сверху положить мороженое.

44

фраппе, с сиропами, соками и т. п. Готовят эти напитки, смешивая и взбивая предварительно охлажденные компонен­ ты. Посуду также следует предварительно охлаждать. Взби­ вать смесь лучше всего коктейлесбивалкой. Если ее нет, мож­ но использовать веничек или пружинную взбивалку.

При взбивании напитка объем его увеличивается, поэтому нужно правильно подбирать посуду.

Так как жир снижает способность смеси к взбиванию, рекомендуется для более сильного вспенивания применять обезжиренное молоко и мороженое низкой жирности (молоч­ ное).

Молочный коктейль. Можно приготовить раз­ ные молочные коктейли. Рецепт (в г на 1 порцию):

Чтобы сделать пряный сироп, 1 чайную ложку корицы смешивают со 150 г сахарного песка и разводят в 250 г воды, прибавляют 7 шт. гвоздики и 4 чайные ложки лимонного сока. Смесь кипятят в течение 5 мин на медленном огне, фильтруют и охлаждают. Хранить сироп следует в герметически закры­ той посуде.

Коктейль «Ю ж н ы й». Рецепт (1 порция):

45

Какао .и кофе разводят в горячей воде, смешивают с мо­ локом. После охлаждения вводят мороженое и затем взби­

вают обычным путем.

Молочный коктейль споплавком. Этот напиток готовят так же, как обыкновенный молочный кок­ тейль, но в каждую порцию разлитого в фужеры напитка кладут кусок мороженого. Рецепт (в г на 1 порцию):

Ф р а п п е. От коктейля фраппе отличается более густой консистенцией, так как в него кладут больше мороженого. Порция фраппе обычно меньше порции коктейля. Налитый в фужер фраппе отделывают сверху ягодами, орехами, взбитыми сливками и т. п. Рецепт (в г на 1 порнию):

тейле молоко заменено газированной или минеральной (на­

46