ЛЕКЦИЯ УБОЙ ЖИВОТНЫХ

Лекция

Технологии переработки животных и птицы на МПП и СУП

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения

и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова,

отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки,

туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением и без него.

Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз

проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного

бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Оглушают животных с

таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться, и в то же

время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца

прекращается удаление крови из туши. Простейшим способом оглушения является удар

молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы,

чтобы не нарушилась целость лобной кости, и не возникло кровоизлияние в мозг, которое

может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную

ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с

металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Более

прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током.

Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем

накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух

острых электродов, вмонтированных в стержень. Напряжение электротока при оглушении

крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.

Относительно приемлемые параметры электрооглушения для крупного рогатого скота -напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50 Гц, для свиней - напряжение 200-250В,

частота тока 2400 Гц. Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.

Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную

часть специальными щипцами. Преимущества электрооглушения перед другими видами

оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее

обескровливание туш; в) не травмируется мозг. Однако электрооглушение имеет

недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и

вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается

неудовлетворительным. Механический способ оглушения крупного рогатого скота

(механический пистолет, пневмомолот) имеет преимущество перед электрооглушением,

т.к. позволяет избежать переломов костей и внутренних кровоизлияний; кроме того,

полученное товарное мясо по качеству (органолептические характеристики) и

технологическим свойствам (уровень водосвязывающей способности, пластичность)

превосходит мясо животных, подвергнутых электрооглушению. Для оглушения свиней

весьма эффективно применение газовой смеси (65% СО

2 и 35% воздуха, либо N2O), в результате воздействия которой происходит анестезия животного при полной неподвижности и расслабленности мышц. Использование углекислотного оглушения существенно снижает вероятность внутренних кровоизлияний и обеспечивает эффективное обескровливание.

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном

положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед

обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть

пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры

препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения.

После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность

обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в

находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т.

п. На ряде предприятий США с целью равномерного удаления крови из всей туши

применяют комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном

положении, а затем в вертикальном. Наиболее совершенным способом обескровливания

является использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели. При сборе

крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом. Кровь

вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный

стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6 -8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения

крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают

для технических целей. Обескровливание свиней осуществляют обоюдоострым ножом;

его вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению

грудины и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной

полости. Не рекомендуется колоть свиней ножом в сердце, так как при этом кровь

затекает в грудные мышцы, что ухудшает качество мяса (грудинки). Для сбора крови

используют полый нож длиной 25-30 см или электронож. Нож вводят в шею животного

снизу вверх в сторону правого предсердия, разрезая кровеносные сосуды, но не

затрагивая сердце. Обескровливание овец и коз производят путем перерезки яремных вен

и сонных артерий животного около угла нижней челюсти.

Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская

при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят шкуру и

служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани

облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу

мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш.

В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое

крупонирование.

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной

полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя

животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию. Нутровку

туши лучше производить в подвешенном состоянии. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для

ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до

окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. Извлеченные из туши органы на

скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра

на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол

конвейера.

После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на

две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно -санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в

остывочные камеры для созревания мяса. По такой схеме обрабатывают туши крупного

рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.

Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При

обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную

или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу

опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64°С), в результате чего

щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить. Применение

пароводяных установок для вертикальной шпарки свиных туш с санитарно-гигиенических

позиций более предпочтительно. При последующем удалении щетины в скребмашинах и

вручную следует контролировать степень наличия остатков щетины, корней волос и

волосков на поверхности туш, что ухудшает их товарный вид. Опаливание (температура

900-1100°С, продолжительность 10-15 сек.) обеспечивает полное удаление мелкого

волоса, сжигание верхнего слоя шкуры - эпидермиса, расширение пор, обезвреживание

поверхности туш, придает ей светло-желтый цвет. Удаление эпидермиса и увеличение

пористости кожи позволяет в последующем - при производстве ветчинных изделий -сократить продолжительность проникновения посолочных веществ в сырье. После

опаливания туши зачищают (вручную или на полировочных машинах) от остатков

эпидермиса и части дермы, промывают и передают на нутровку. При осуществлении

извлечения внутренностей необходимо знать, что продолжительность времени между

оглушением и нутровкой не должна превышать 30 минут во избежание развития

микрофлоры. Поддувка сжатого воздуха под шкуру в брюшную полость свиней снижает

количество выхватов, облегчает механическую съемку, улучшает качество получаемых

туш. При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных

крошек; линия распила должна быть прямой. После распиловки туши тщательно

зачищают от кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, внутреннего жира, диафрагмы,

почек. Особое внимание уделяют обработке шейной части (зареза). Последующий

мокрый туалет дает возможность удалить загрязнения мяса кровью и содержимым

желудочно-кишечного тракта и таким образом улучшить санитарное состояние и

товарный вид сырья. После окончательного осмотра, установления категории

упитанности, ветеринарно-санитарного контроля и клеймения туши взвешивают и

направляют на охлаждение.

Вопросы для самоконтроля

1) Способы оглушения животных.

2) Перечень операций при переработке животных

3) Технология переработки КРС

4) Технология убоя свиней

5) Технология убоя птицы

Тема: «Технология и гигиена переработки убойных животных, особенности технологии убоя и обработки туш различных видов животных (крупного рогатого скота, свиней)».

1. Основные технологические операции при разделке животных (разделка и обработка туш), особенности у различных видов.

Разделка – это совокупность ряда технологических операций. Она состоит из: съёмки шкуры с головы, отделение головы от туловища, забеловка (частичное снятие шкуры между передними и задними конечностями, в области живота), съёмка шкуры со всей поверхности туши, отделение конечностей по запястный и заплюсневый суставы, извлечение внутренних органов из грудной и брюшной полостей (нутровка), распиловка туш на полутуши, сухой и мокрый туалет туш.

Разделка туш – одна из самых ответственных операций первичной переработки скота. От качества выполнения каждой технологической операции зависит не только выход мясной и технической продукции, но и её товарное качество.

При разделки туш необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования, во избежание загрязнения и инфицирования мяса и др. продуктов убоя.

Общие требования, предъявляемые к убойному помещению

1. Лица, работающие на убое, должны иметь чистую, светлую рабочую одежду, которую по потребности следует менять по несколько раз в день.

2. При немецкой технологии первичной переработки производственные помещения при выполнении отдельных операций подразделятся на

• «не чистую сторону» - это поставка животных, размещение их в стойлах ожидания, убой, обескровливание, а так же шпарка, обесволашивание, опалка и душирование туш.

• «чистую сторону» - это нутровка, разрубание, ветеринарно-санитарный осмотр, классифицирование, охлаждение и разделка.

3. Пути материалов и людей «не чистой» и «чистой» зоны не должны пересекаться.

4. Убойные помещения должны быть достаточно большими, чтобы в них было возможно проводить операции убоя, без стеснения.

5. Потолки – светлые и гладкие; двери – из пластика и металла. Освещённость должна составлять 540 люксов в точках ветеринарного осмотра мяса и 300 в остальных рабочих зонах.

Рабочие места должны быть оснащены оборудованием для проведения мойки и дезинфекции рук и инструментов, причём краны не должны открываться руками (педали, фотоэлементы и др.) и горячеё воды (82 0); Подвесные транспортные транспортёры должны располагаться так, чтобы убойные туши не соприкасались с полом и стенами. Должны быть бытовые помещения и туалетные комнаты, вход не должен располагаться в непосредственно в производственном цехе.

2. Разделка туш крупного рогатого скота. Разделка туш должна проводится под постоянным контролем в/врача, проводится при горизонтальном или вертикальном положении. У нас в стране предпочтительнее вертикальная конвейерная разделка, она внедрена на большинстве боенских предприятий. Её проводят на подвесных рельсовых путях, которые представляют собой сплошную линию металлических труб или тавровых брусьев, протянутых под потолком убойно-разделочного цеха. Туши поднимаются при помощи лебёдки передвигаются с заданной скоростью или перемещаются рабочими в ручную.

Вся линия разделки состоит из пяти последовательных конвейеров: конвейер обескровливания, забеловки туш, нутровки их, туалета и конвейер-транспортёр их в холодильник. Начинается она после обескровливания со снятия шкуры с головы, предварительно отделяют уши. Далее отделяют голову по линии между затылочной кости и атлантом, прикрепляют номер (соответствующий номеру туши), подготавливают для ветеринарного осмотра, подвешивают на крючья за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть. Голова подвергается ветеринарно-санитарному осмотру, далее на гильотине удаляют рога.

Снятие шкуры – операция должна выполнятся так, чтобы не загрязнять туши, сохраняя качество и товарный вид шкуры. Руки съёмщика не должны касаться поверхности туши. Дефекты этой операции – выхваты и прирези мяса, подрезы и порезы шкуры.

Процесс подразделяется на два этапа: забеловка и окончательная съёмка.

На конвейере обескровливания проводят операции: снимают шкуру с хвоста, производят кольцевой надрез шкуры и мышц вокруг ануса и обнажают от кожи ахилловы сухожилия; шкуру при этом разрезают по внутренней поверхности задних ног по направлению к белой линии живота. Затем тушу перевешивают за обнажённые ахилловы сухожилия на крючья роликовые с передачей её на конвейер забеловки

Забеловка – это совокупность следующих операций: частичная съёмка шкуры с внутренней поверхности конечностей, груди, нижней части шеи, с живота и боков. Выполняется она в ручную при помощи боенского и дискового ножа. Её можно проводить как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши. Обычно при забеловке снимают от 30 –35% всей поверхности шкуры.

Окончательный съём шкуры с туши проводят различными способами в зависимости от мощности и механизации предприятия.

Механическая съёмка шкуры с туши сводится к сдиранию шкуры с туши лебёдками. Передние конечности фиксируются, за участки снятой шкуры закрепляются крючками, включают лебёдку. При этом часто образуются выхваты жира, задиры. После снятия шкуры расстилаются мездрой вверх и осматриваются на предмет оценки её качества и отправляются в шкуропосолочный цех для проведения других операций.

Удаление внутренних органов. Эта операция называется практиками – нутровка. Это означает извлечение из туши внутренних органов, находящихся в брюшной и грудной полостях. На крупных МПП почки не извлекают на туше их извлекают на третьей ветеринарной точке при осмотре туши. Нутровка должна быть проведена в течение 2 часов с момента убоя. При более длительной нутровке может произойти вторичное обсеменение мышц микрофлорой кишечника, тогда прибегают к бактериологическому исследованию мышц и внутренних органов. Эту операцию удобно проводить при вертикальном положении, это исключает её загрязнение и облегчает труд рабочих. Для проведения удаления внутренних органов проводят подготовительные операции:

- раздвигают задние конечности туши;

- отделяют круговым разрезом концы прямой кишки от окружающих тканей;

- отделяют мочевой пузырь и половые органы от стенок тазовой полости;

- разрубают лонное сращение и грудную кость в продольном направлении;

- разрезают мышцы по белой линии живота,

- перевязывают шпагатом конец прямой кишки, шейку мочевого пузыря, начало 12-ти пёрстной кишки и только потом извлекают внутренние органы.

Вначале извлекают органы брюшной полости, а затем – грудной (ливер, предварительно подрезав диафрагму).

Ливировкой иногда называют извлечение ливера (сердце, лёгкие, печень, диафрагма и пищевода). На органы накладывают бумажные номерки, их размещают на столах или подвешивают на крючья для ветеринарно-санитарного осмотра.

Расчленение и туалет туш.

Расчленению на полутуши подлежат крупные животные. Перед этим ножом делается глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков, вплотную к ним. Операцию проводят с помощью электропилы или вручную. Линия распила должна быть ровной, без зигзагов, без без целых или раздробленных позвонков. Туалет туши - это завершающая операция, её цель придать мясу товарный вид, обеспечить хорошее ветеринарно-санитарное состояние и стойкость при хранении. Туалет может быть сухой либо мокрый.

Сухой туалет предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтёков и сгустков крови, зачистку линии зареза и свисающих обрывков тканей, при этом у крс удаляются почки и околопочечный жир, извлекается спинной мозг и отрезают хвост.

Мокрый туалет проводят при помощи воды (Т 30-40С), в случаях когда имеется загрязнения поверхности туши. Проводят сверху вниз щёткой – душем, с удалением остатков воды тыльной стороной ножа. Далее тушу осматривают, оценивают, накладывают ветеринарные и товарные клейма, взвешивают и направляют в остывочную для охлаждения и ферментации.

3. Разделка свиных туш. Существует два способа со съёмом шкур и без.

Разделка без съёма шкуры.

После обескровливания и проведения вет-сан осмотра подчелюстных л/узлов, туши свиней опускают в ванну или шпарочный чан с водой (Т62-64С) на 3-5 минут? Для уменьшения удерживающей способности кольцевой мышцы волоса и облегчения его удаления на бильных машинах. Бильная машина представляет собой два барабана цилиндрической формы с вправленными в них резиновыми пальцами, которые и сбивают щетину. После удаления щетины туша направляется в опалочную печь. Температура там 1000 – 1100 градусов, время 15-30 секунд. После опаливания тушу направляют на холодный душ, далее в скребмашину, затем на ручное дорабатывание и мытьё туши, далее извлечение внутренних органов, взятие проб (ножки диафрагмы) для проведение трихинеллоскопии. Свиные туши в шкуре используют для изготовления бекона и др.

Разделка со съёмом шкуры.

На конвейерных линиях съём шкур проводят на подвесных путях при вертикальном положении туши. Перед этим проводят забеловку, а затем удаляют внутренности. На МПП широко применяется способ крупонирования, т.е частичная съёмка шкуры.

После ошпаривания их очищают от щетины в скреб машине, затем проводят частичное опаливание (не задевая крупон), под душ и счищают нагар. Далее, не затрагиваю подкожный жир надрезают границы крупона и проводят забеловку хребтовой шкуры, зацепляют и по направлению к хвосту снимают механическим способом. Подкожный жир с крупонирования – остаётся чистым. На конвейере голову на свиной туше подрезают с одной стороны, оставляя её подвешенной на другой до проведения полной ВСЭ (головы, внутренних органов и трихинеллоскопии).

4. Особенности (конвейерной) разделки мелкого рогатого скота. Животных поднимают на подвесные пути за одну ногу, так же, как и свиней. Убой без оглушения. Обескровленные туши на конвейере забеловывают, отделяя шкуру на уровне соединения головы и шеи, припуская к шкуре части около лба и щёк. Далее снимают шкуру с одной ноги, начиная с пальцевой фаланги. Забеловывают шкуру на шеи и передней части груди, но для этого перевешивают тушу на передние разноги (дополнительный подвесной путь) при этом у туши горизонтальное положение. Затем освобождают трахею и пищевод (последний перевязывают) и освобождают передние конечности и, туша вновь принимает вертикальное положение. Далее разрезают шкуру по белой линии, отделяют её от живота, боков, груди, задних ног и хвоста. Механический или ручной съём шкуры, нутровка – ВСЭ внутренних органов, головы. Затем туалет туши (мокрый, с водой высокого давления). При туши оставляют почки. Передние конечности нужно подогнуть в запястном и локтевом суставах и подвязать шпагатом к груди. Грудная кость разрубается вдоль, вставляют распорку, для опускании шеи вниз подрезают выйную связку на границе шеи и спины. Это придаст туше мрс более компактную форму.

ВСЭ внутренних органов и головы мелкого рогатого скота. Желудочно-кишечный тракт, ливер и тазовые органы помещают на конвейерные или стационарные столы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Головы, не отделённые от туши перед ВСЭ промывают водой из шланга или душа. Обязательная нумерация головы, внутренних органов, туши и шкуры – одним номером.

5. Убой птицы и обработка тушек. Технологические схемы. Эти операции проводятся на автоматических конвейерных линиях. Эти линии имеют подвесные пути, предназначены для фиксирования птицы за конечности вниз головой. Убой птицы проводится с предварительным оглушением электрическим током, напряжением 36В, продолжительность от 6 до 12 секунд. Обескровливать птиц можно двумя способами.

Убой и обескровливание птицы «в расщеп», при котором перерезают ярёмные вены в месте их соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твёрдом нёбе ротовой полсти. Для этого левой рукой фиксируют голову и нажимают большим и указательным пальцами на ушные раковины птицы, клюв открывается и, правой рукой вводим в ротовую полость тонкий остроконечный нож перерезая указанные вены. После появления крови, тем же ножом делаем укол через хоаны нёба в мозжечок, вызывая паралич нервных центров, управляющих мышцами, удерживающих перо.

Наружный способ обескровливания. У подвешенной птицы, фиксируют голову, наклоняют её в сторону и у выпуклого места сгиба со стороны левой мочки делают разрез длиной 15 мм (у уток 25мм). Этот способ более предпочтителен.

Обработка тушек на конвейере. После обескровливания птицу опускают в чан с горячей водой (53-55) на 25-35 секунд для ошпаривания.* Для обработка тушки водоплавающей птицы применяют паро-воздушную смесью в специальных камерах (с температурой 75-80 для гусей и 72-75 для уток) или ванны с горячей водой 80-82С в течении 30-60 сек. Далее перощипательная машина, ручное дощипывание или применение воскообразной массы. Затем потрошение, которое включает в себя: разрез брюшной стенки по белой линии живота до клоаки и далее кольцеобразный разрез вокруг клоаки. Извлечение внутренних органов и, не отделяя их от туши, оставляют в висячем положении для проведения ВСЭ. Далее туалет, который включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта, перевешивание с конвейера на рамы тележек и в остывочную камеру. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают.

ВСЭ битой птицы проводят после потрошения с одновременной оценкой качества технологической обработки в соответствии с ГОСТами.

При ВСЭ вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и др. пат изменений; затем проводят осмотр видимых слизистых оболочек, определяют степень обескровливания тушек; экспертиза внутренних органов включает осмотр желудка, печени, почек селезёнки, сердца, легких и кишечника; осмотр воздухоносных мешков, брюшины, плевры подкожной клетчатки. В тех случаях когда при проведении ВСЭ органов и туши выявлены патологические изменения тушки снимают с линии переработки и кладут на стол ВСЭ для детального осмотра и решения вопроса по пищевому использованию. При выборе ограничений использования – внутринние органы должны быть утилизированы. Ветеринарно-санитарные требования к птице предназначенной к реализации без ограничения

6 Убой и переработка кроликов. Подвешивают за задние лапы в металлическую петлю, Электрооглушение и обескровливание. Для этого левой рукой натягивается кожу в области нижней челюсти, делается разрез, который углубляют и перерезают правую ярёмную вену. Удерживают в таком положении 4-5 минут, до окончания, далее тушку снимают и переворачивают для освобождения мочевого пузыря, отсекают передние лапки по первый сустав, вешают за задние лапки на разногу и проводят забеловку и съём шкуры (которую натягивают на рамку. Для нутровки проводят разрез брюшной полости по белой линии от лонного сращения до грудины. Внутренние органы ( ), голову и тушку подвергают ВСЭ, далее отделяют задние лапки по скакательного сустав, оставляя на левой лапки полоску шерсти не менее 3 см, для подтверждения вида. Проводят туалет тушки и в остывочную, где клеймят, сортируют и упаковывают в тару.