УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

ЛЕКЦИЯ 2

Сырье для мясоперерабатывающей промышленности

Сырьем для переработки на мясопромышленных предприятиях являются в

основном так называемые сельскохозяйственные животные, главным образом, крупный и

мелкий рогатый скот и свиньи.

В целях наиболее эффективной переработки сырья мясная промышленность, как и

любая другая отрасль промышленности, нуждается в сырье определенных кондиций,

обеспечивающих получение в результате его переработки широкого качественно-полноценного ассортимента фабрикатов с максимальным их выходом.

Убойные животные и сельскохозяйственная птица являются сырьем для мясной

промышленности. Это сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия от

откормочных хозяйств, свинокомплексов и птицефабрик.

Лучшими показателями качества мяса обладают животные мясных пород, которые

отличаются более высокой продуктивностью и большим выходом мясопродуктов.

Крупный рогатый скот мясного направления продуктивности отличается высокими

мясными качествами. К нему относятся следующие породы: Казахская белоголовая,

Калмыцкая, Шортгорнская и др. Мясо нежное сочное, с выраженными прослойками жира.

Быки весят 400-600 кг. Убойный выход при высшей упитанности составляет 46-65 %.

Овцы по хозяйственным признакам подразделяются на мясо-шерстяных,

курдючных, каракульских и мясных. К мясным овцам относятся линкольнские,

лейстерские, гемпширские, прекос и др. Живая масса баранов достигает 100-130 кг, маток

- 75-100 кг. Убойный выход при высшей упитанности 50-52 %. Мясо хорошее, нежное,сочное.

Свиньи — это скороспелый вид животных. В 6-7 мес. свиньи достигают 100 кг

живой массы. По мясной продуктивности свиней подразделяют на универсальных,

мясных и беконных. Свиньи мясного и беконного направлений продуктивности по

сравнению с универсальными породами имеют при равной живой массе меньшую

толщину шпика (подкожного жира). К этим породам относят: Эстонскую беконную,

Литовскую белую, Ландрас и др. Средняя живая масса маток 160-200 кг, хряков — 230-280 кг.

Кур подразделяют на мясных, яйценоских, комбинированного направления. В

последние годы в стране развивается особый тип откорма молодняка птицы —

бройлерный. Для производства бройлеров лучшими являются гибридные цыплята.

Бройлер - это гибридный мясной цыпленок не старше 10-недельного возраста,

отличающийся интенсивным ростом, скороспелостью, хорошими мясными качествами,

живой массой не менее 1,5-1,6 кг.

Качество продуктов, переработки скота находится в прямой зависимости не только

от качественных показателей убойного животного при поступлении его как сырья для

переработки, но и от условий его предубойного содержания и подготовки животного к убою.

Перевозку и перегон скота к мясопромышленным предприятиям следует также

проводить в условиях, обеспечивающих его нормальное физиологическое состояние, в

целях сохранения приобретенных им на том или ином виде откорма и содержания качеств

и исключения или, во всяком случае, максимального снижения количественных и

качественных потерь во время транспортировки.