- •Лекция 2
- •Консервирование пищевых продуктов холодом
- •Классификация методов холодильной обработки
- •По теплофизическим принципам они делятся на 3 группы:
- •Процессы, в которых теплота отводится от продуктов и их температура понижается:
- •Обратимость процессов холодильной обработки
- •Принцип консервирования пищевых продуктов
Лекция 2
Консервирование пищевых продуктов холодом
-
Классификация методов холодильной обработки
Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры снижается воздействие на продукт двух факторов, вызывающих его порчу.
-
Жизнедеятельность микроорганизмов
-
Скорость химических реакций
В результате снижения температуры в биологических объектах, коими являются и пищевые продукты, замедляются реакции
a) естественно протекающие под влиянием тканевых ферментов (аутолиз мяса, дыхание и созревание плодов и овощей и др.)
b) вызываемые ферментами микроорганизмов (например нарастание кислотности молока под воздействием ферментов молочнокислых бактерий)
Практически все продукты, влажность которых превышает 12-15% нуждаются в холоде на всех этапах от момента сбора или заготовки сырья до момента потребления готовой продукции. Температурный режим холодильной обработки устанавливается в зависимости от свойств продуктов, сезонности их получения, требуемой продолжительности хранения, назначения продукции.
Холодильная обработка применяется и как самостоятельный способ консервирования и как необходимое условие сохранения качества продуктов при других способах консервирования.
Все процессы холодильной обработки подразделяются на две группы:
-
Основные (Охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, размораживание, отепление, хранение, транспортирование)
-
Производные – те, в которых холод используется в качестве основы для переработки, изменения формы, вида и свойств пищевых продуктов.
При классификации основных методов холодильной обработки используются такие понятия температур:
-
Криоскопическая температура
-
Эвтектическая температура
Криоскопическая температура – это температура соответствующая началу образования кристаллов льда в жидкой фазе пищевых продуктов
Эвтеклическая температура – это температура, соответствующая окончанию льдообразования находящейся в продукте в свободном состоянии или в слабо связанном состоянии воды.
Основные процессы – это обязательные условия, без которых невозможно обеспечить население пищевым рауионом.
По теплофизическим принципам они делятся на 3 группы:
-
Процессы, в которых теплота отводится от продуктов и их температура понижается:
-
Охлаждение, т.е. обработка при температуре выше криоскопической. Процесс способствует сохранению внешнего вида и состояния продукта.
-
Замораживание – т.е. обработка при температурах ниже криоскопической. Процесс переводит продукт в состояние, в котором он может сохраняться длительное время.
-
Переохлаждение и подмораживание – занимают промежуточное положение между охлаждением и замораживанием. Температура продуктов ниже криоскопической, но не более чем на 1,5 – 2 ºС.
Процессы, в которых стремятся к поддержанию постоянной температуры продукта. Сюда относят хранение при заданных температурах и транспортирование.
Процессы, в которых тепло подводится к продуктам с целью повышения их температуры и восстановления первоначального состояния. Сюда относятся:
-
Размораживание – процесс, обратный замораживанию
-
Отепление – процесс обратный охлаждению
-
Сублимационная сушка (лиофильная, молекулярная сушка) – в этом процессе испарение влаги (её возгонка) осуществляется в области эвтеклических (криогидратных) температур. Пищевые продукты сохраняют практически все свои свойства. Удаляется только влага. Первоначальное качество может сохраняться в течении ряда лет и продукт способен быстро восстанавливаться (сухие закваски; биопрепараты; кофе растворимый гранулированный; космическая пища и т.д.)
-
Холодная сушка – протекает при низких положительных температурах.
Другие методы обработки с применением холода:
Криоконцентрирование – осуществляется в области криоскопических температур. Обеспечивают обезвоживание жидких продуктов (соки, экстракты) за счет превращения в лед части воды и последующего разделения компонентов.
Криоизмельчение ( в области температур от -50 до -190 ºС) Продукт при этом переходит в хрупкое состояние и может быть измельчен до любого заданного размера (до сотых долей мм)
Криоразделение осуществляется при температуре ниже криоскопической. Таким образом можно разделять частицы различных размеров, слипающиеся при положительных температурах.
Классификация продуктов в зависимости от видов в холодильной обработке:
В зависимости от термического состояния, пищевые продукты и сырьё разделяют на следующие виды:
-
Парное – мясо, полученное непосредственно после убоя животных, имеющее температуру не ниже +25ºС. Молоко – после выдаивания.
-
Остывший – снижение температуры произошло за счет естественного теплообмена с окружающей средой. t=+17ºC. (Мясо с t=+12ºC имеет корочку подсыхания)
-
Охлажденный – температура в центре продукта составляет от 0 до +4ºС
-
Переохлаждённый – температура ниже криоскопической на 1,5-2ºС без выделения льда.
-
Подмороженный – температура ниже криоскопической с частичным выделением льда
-
Замороженный – температура продукта ниже -8ºС
-
Размороженный – подверженный нагреву до температуры выше криоскопической с одновременной декристаллизацией содержащегося в пищевом продукте льда.
-
Отепленный – продукт подвергнутый нагреву до температуры выше температуры окружающей среды
Сроки хранения продуктов при каждом из видов холодильной обработки различны:
Остывание – несколько часов
Охлаждение – несколько дней
Подмораживание – несколько недель
Замораживание – несколько месяцев или даже лет
Размораживание и отепление – перерабатывается как можно быстрее.