5. Варочное оборудование

Варка пищевых продуктов в общественном питании осуществляется в различных технологических средах (вода, бульон, молоко, влажный насыщенный пар), при этом некоторые из них являются компонентами готового изделия, а другие выполняют только вспомогательную функцию.

Варочные процессы условно можно разделить на основную варку и вспомогательную (бланширование, припускание). Варка является основным способом тепловой обработки пищевых продуктов в жидкой (вода, бульон, молоко и т.д.) или парообразной среде. В процессе варки продукты погружаются полностью в обогревающую среду, где они равномерно прогреваются по всему объему. Продолжительность нагрева зависит от теплоемкости, плотности и теплопроводности продуктов, а также их размеров и форм. При длительной варке продукты теряют много питательных веществ, разрушаются почти все витамины, а переваренный продукт имеет невыраженный вкус. Под варкой обычно понимают процесс отваривания продукта в большом количестве жидкой среды, однако продукты можно варить и в малом количестве жидкости.

Припускание — это способ приготовления, при котором пища варится в герметично закрытом сосуде в малом количестве жидкости (вода, бульон, молоко, соус и проч.), что позволяет готовить продукты более нежной консистенции с сохранением питательных и вкусовых веществ. В начале обработки блюдо быстро доводится до кипения, а затем нагрев уменьшают и варку продолжают до кулинарной готовности.

Бланширование — непродолжительная варка или ошпаривание продуктов с целью создания на их поверхности защитной пленки для предотвращения потери соков при дальнейшей обработке.

Варка в атмосфере насыщенного пара происходит при непосредственном контакте продукта и пара. Последний, конденсируясь, отдает теплоту, за счет которой продукт доводится до готовности. При этом исключается взаимное смешивание вкусов различных продуктов, что позволяет в одной камере паро-варочного шкафа готовить одновременно различные блюда (свекла паровая, манты, рыба и проч.). При паровой обработке сохраняется питательная ценность продуктов; повышается их усваиваемость; крупяные изделия получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней влагой.

Варочные процессы в аппаратах общественного питания могут происходить при температуре обработки 100 °С и выше. Изменение температуры осуществляется варьированием давления в рабочей камере варочного оборудования от атмосферного до избыточного

6. Жарочные тепловые аппараты

Жарка — это процесс термического воздействия на поверхностный слой приготовляемого продукта, в результате которого происходит изменение его объема, структуры и органолептических свойств Скорость происходящих в продукте изменений зависит от параметров как самого продукта (влажность, форма, размеры, движение), так и среды (плотность, температура и др.).

Процесс приготовления любого продукта при жарке можно разделить на два этапа: до появления корочки на поверхности и после. С момента появления корочки испарение влаги из продукта резко замедляется, что требует снижения количества подводимой теплоты. В противном случае толщина корочки и ее температура повышаются до недопустимых значений, что снижает качество готового изделия. Следовательно, приток теплоты к продукту при его тепловой обработке в жарочных аппаратах должен изменяться — вручную или автоматически.

В общественном питании применяют следующие методы жарки и соответствующее оборудование:

• основная — в малом количестве жира (не более 5 % массы продукта) — сковороды, жарочные поверхности, грили непосредственного жаренья;

• терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи и проч.;

• фритюрная — в большом количестве жира (в 4—7 раз больше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты и др.;

• конвективная — в среде горячего воздуха или перегретого пара (300—350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы и проч.;

• на открытом огне.

По структуре рабочего цикла жарочные аппараты могут быть периодического и непрерывного действия. По конструктивному исполнению аппараты выпускаются несекционные, секционные и секционно-модулированные.