kurceva-smkmp

Технологические свойства муки (макаронные свойства)

Технологические свойства муки, определяющие качество макаронных изделий характеризуются следующими основными показателями: содержа-

нием и качеством клейковины, содержанием и составом красящих пигментов, способностью муки к потемнению, наличием темных вкраплений, крупностью помола и выравненностью гранулометрического состава, кислотностью.

Содержание и качество клейковины

Содержание и качество клейковины оказывает влияние на способность муки формовать тесто и сохранять приданную тесту форму; на варочные свойства изделий (сохранять форму при варке, обеспечивать упругость, исключать слипаемость, снижать потерю сухих веществ).

Клейковина из муки твердой пшеницы обладает характеристиками, позволяющими получить тесто с оптимально упруго-пластично-эластичными свойствами, способными «гасить» напряжения, возникающие при формовании полуфабриката, сушке изделий и их транспортировании.

Монолитность, прочность структуры теста на всех стадиях процесса изготовления макаронных изделий обеспечивается количеством клейковины, равным приблизительно 28%. Снижение содержания клейковины приводит к изменению структурно-механических характеристик полуфабриката, сухих и сваренных изделий в сторону ухудшения; увеличение - практически не оказывает существенного влияния на указанные характеристики, повышая лишь их пищевую ценность за счет увеличения содержания белка. Вместе с тем, при соблюдении необходимых параметров производства можно получить изделия достаточно высокого качества и из муки с содержанием клейковины менее 28%.

Макаронные изделия, изготовленные из муки с пониженным содержанием клейковины при нарушении технологических параметрах, отличаются пониженными прочностными характеристиками, обусловливающими повышенное содержание нестандартной продукции, в том числе крошки и деформированных изделий.

Основными качественными характеристиками клейковины являются растяжимость и упругие свойства. По растяжимости клейковина делится на: короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до 20 см включительно) и длинную (свыше 20 см). В зависимости от упругих свойств, клейковину подразделяют на три группы качества (табл.2 )

Для производства макаронных изделий лучше использовать муку с клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй группы качества.

Содержание и состав красящих пигментов

Цвет макаронных изделий обуславливается красящими веществами (пигментами), присутствующими в муке - каротиноидами (ксантофиллы,

31

сложные эфиры ксантофилла, каротин) причем на долю каротина, как наиболее ценного с точки зрения пищевой ценности компонента, в общем составе красящих пигментов зерна приходится всего лишь 5% от общей массы.

Таблица 2 – Качество пшеничной клейковины

Количество каратиноидов в муке из зерна твердой пшеницы достигает 5 мг/кг, что в 1,6 раза выше, чем в крупке из мягкой стекловидной пшеницы и 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы. Кроме того, на цвет макаронных изделий из муки твердой пшеницы оказывают влияние вещества, содержащие медь, придающие продукту коричневые оттенки. Это купропротеиновые комплексы, к каковым относится полифенолоксидаза. Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротиноидов) не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, т.к. естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при её хранении, переработке, хранении готовой продукции и кулинарной обработке изделий.

Способность муки к потемнению

Отмечено, что при выработке макаронных изделий происходит их коричневение, обусловленное появлением темно – окрашенных соединений – меланинов. Меланины образуются вследствие ферментативного окисления фенольных соединений, к ним относятся гетероциклические аминокислоты – тирозин, триптофан и фенилаланин, которые в пшеничной муке в свободном состоянии могут находиться в значительном количестве. Изделия из такой муки приобретают темный цвет: из муки твердых сортов пшеницы – коричневые оттенки, из муки мягких сортов особенно из хлебопекарной – серые. Особенно много гетероциклических аминокислот в периферийных частях зерна, по этому мука с высоким выходом в большей степени склонна к потемнению. Это оказывает отрицательное влияние на товарный вид продук-

32

ции, но не снижает её пищевую ценность. Способность муки к потемнению тем сильнее, чем выше в ней содержание свободных аминокислот фенольной природы и чем выше активность полифенолоксидазы. Склонность муки к потемнению не является стандартизованным показателем и определяется по «мокрой пробе» Островского (метод «Лепешки теста», заключающийся в сравнительной оценке цвета «лепешки теста», находившейся в термостате при температуре 400С в течение 6 часов и цвета «лепешки теста», отформованной из свежезамешанного теста), либо визуально, либо инструментально на цветомере.

Наличие темных вкраплений

Наличие темных вкраплений (или неэндоспермных частиц) в муке оказывает влияние на цвет макаронных изделий.

Вкраплением считается темная частица в крупке или дунсте, образовавшаяся при измельчении оболочки, от поврежденных нагревом зерен пшеницы, темно – окрашенные зародыши или черные крупинки (измельченные семена сорных растений, минеральные загрязнения, копоть и др.).

Установлено, что для получения макаронных изделий с хорошими цветовыми показателями количество темных вкраплений не должно превышать: для муки высшего сорта – 25 – 35 шт./дм2; первого сорта – 5060 шт./дм2

Кроме того, на основе экспериментальных данных приняты следующие показатели, характеризующие крупку по количеству неэндоспермных частиц

(табл. 3).

Таблица 3 - Характеристика крупки по количеству неэндоспермных частиц

В некоторых зарубежных странах существуют нормы по содержанию неэндоспермных частиц в муке для характеристики её потребительских достоинств.

Крупность помола (гранулометрический состав)

Существенное влияние на технологические свойства муки, использующейся для изготовления макаронных изделий, оказывает размер частиц муки (гранулометрический состав продуктов размола пшеницы) и их однородность.

33

Установлено, что оптимальный размер частиц муки макаронного помола находится в пределах 160 – 370 мкм, причем наилучшими технологическими свойствами обладает фракция с размером мучных крупок 160 – 250 мкм (при этом обладает оптимумом соотношения упруго – эластичных и прочностных свойств), худшими – с размером частиц более 400 мкм и менее140 мкм.

При переработке муки хлебопекарного помола (с размером частиц менее 140 мкм), достичь оптимальных значений структурно – механических свойств по показателям прочности и пластичности возможно только путем изменения температурно– влажностных параметров замеса теста или использованием пищевых добавок – улучшителей муки, так как связующая способность клейковины в муке тонкого помола значительно ниже.

Очень большие частицы крупки размером 400 – 500 мкм не успевают полностью пропитаться водой во время замеса теста, и неувлажненные включения могут быть видны на поверхности макаронных изделий в виде белых точек.

Мука с размером частиц менее 140 мкм обладает высокой водопоглотительной способностью, что приводит к большим энергозатратам при сушке.

Кислотность

Кислотность является показателем свежести муки. Мука с повышенной кислотностью – это мука либо хранившаяся длительное время, либо хранившаяся при неблагоприятных условиях повышенной температуре и влажности.

Этот показатель качества муки в настоящее время не стандартизован. Однако повышенная кислотность муки может привести к увеличению кислотности макаронных изделий, снизить срок их хранения и потребительские свойства в целом.

Кислотность пшеничной муки, определяемая по водной болтушке должна быть: для высшего сорта – не более 3,0 град; для первого – не более 3,5 град; для второго – не более 4,5 град.

Дополнительное сырье

Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности макаронных изделий при их изготовлении используют дополнительное сырье.

ГОСТ допускает использование следующего дополнительного сырья: яичные продукты яйца куриные пищевые; жидкий меланж;

сухой меланж (яичный порошок); молочные продукты молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное;

34

овощепродукты томаты и продукты их переработки;

морковь и продукты ее переработки; шпинат и продукты его переработки;

продукты переработки зерновых и бобовых культур сухую клейковину; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения;

муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое;

Контроль качества всех видов дополнительного сырья должен проводиться по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям согласно требованиям соответствующей нормативной документации.

35

Список рекомендуемой литературы

По теме «Основные виды сырья и материалов кондитерского производства»:

1.Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.:Агропромиздат, 1992.-399с.

2.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2000. – 430с

3.Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры./ Т.К.Апет, З.Н.Пашук. – СПб.:ГИОРД, 2004.- 560с.

4.Б.У.Минифай. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские из-

делия. – СПб.:ГИОРД, 2005.- 790с.

5.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1991.- 208с.

6.Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская, И.С.Шуб, Г.М.Мелькина и др. Под ред. Л.П.Ковальской.- М.: Колос, 1997.- 752с.

7.Корячкина С.Я.Новые виды мучных и кондитерских изделий.–

Орел,2001.–212с.

8.Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2002. – 416с.

По теме «Основные виды сырья и материалов макаронного производства»:

1.Медведев Г.М. Технология макаронного производства / Г.М.Медведев. - М.: Колос, 2005.- 282с.

2.Назаров Н.И. Технология макаронных изделий / Н.И.Назаров. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 288с.

3.Справочник по макаронному производству / М.Е.Чернов [и др.]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005.- 304с.

4.Чернов М.Е. Макаронное производство / М.Е.Чернов. – М.: Мир, 1994.- 208с.

Подписано в печать 03.04.2009г. Формат 60×84 1/16. Печать - цифровая Усл. п. л. 2,09.

Тираж 30 . Заказ 2009 -

Отпечатано в типографии АлтГТУ Лицензия на полиграфическую деятельность ПЛД № 28-35 от 15.07.97 г.

36