6. Белковые вещества зерна различных культур.

В пшенице может содержаться 9-26% белка, чаще всего 13,5%. Содержание белка в зерне зависит от сорта, типа, почвенно-климатических условий, агротехнических мероприятий, от условий и способа уборки, от условий хранения и др.

Для пшеницы характерным является большее содержание белка в твердой пшенице и меньше в мягкой.

Белок пшеницы (100%): проламины 40-50% (глиадин), глютелины 30-40% (глютенин), глобулины 6-10%, альбумины 3-5% (лейкозин), склеропротеины 1-5% (оболочки, алейроновый слой) нерастворимы.

Для всех белков пшеницы характерно малое содержание триптофана и лизина. Самый полноценный белок – лейкозин (в зародыше). Глиадин и глютенин – клейковинообразующие белки, соотношение 1:1. Предполагается, что клейковинообразующие белки в свою очередь состоят из нескольких белков, отличающихся друг от друга по молекулярной массе. В твердой пшенице найден белок, который содержит ион меди, он имеет темную окраску. Оказывает влияние на цвет макаронных изделий.

Рожь

Содержание белка во ржи 9-20%. Глобулинов больше, чем в пшенице. клейковинообразующие белки называются также, как и пшеничные: глютенин ржи, глиадин ржи. Они также формируют клейковину, отношение 2:1. Белок ржи более полноценен, чем пшеничный.

Тритикале (пшенично-ржаной амфидиплоид)

Зерно тритикале содержит больше белка, чем у родителей. Также имеются клейковинообразующие белки. Количество клейковины занимает промежуточное положение между пшеничной и ржаной. Качество лучше, чем у ржи, но хуже, чем у пшеницы.

Ячмень

Содержание белка 7-25%. Преобладают проламины и глютелины. Их суммарное содержание 60%. Многие сорта ячменя в белке содержат очень мало лизина. Существуют различия по содержанию белка между голозерным и пленчатым. Последний имеет более полноценный белок. Белок ячменя более полноценен, чем пшеничный.

Овес

Содержание белка 9-20%. Преобладают глютелины. Проламинов в овсе почти нет. В белках овса много аргинина и лизина. Белки овса одни из самых полноценных. Поэтому овсяная мука часто используется в диетическом и детском питании.

Гречиха

Белка 8-16%. Нет проламинов, больше всего глобулинов и альбуминов. Белки гречихи содержат все незаменимые АК и по своей полноценности наиболее близки к белкам животного происхождения. Мука из гречихи рекомендуется к использованию в детском и диетическом питании.

Наиболее из злаковых культур сбалансированными по АК-составу являются белки овса, гречихи, ржи и риса.

Бобовые культуры

Белка 15-20%. Основные белки – глобулины. Особенностью белков бобовых является малое количество серосодержащих белков. Большинство бобовых является источником белка для человека и животных. Белок бобовых усваивается организмом хуже, чем белок пшеницы. Бобовые, особенно соя, содержат белковые вещества – ингибиторы ферментов ЖКТ и белковые вещества лектины. Лектины действуют на кровь. Это белок, соединенный с молекулами сахаров, способствует склеиванию эритроцитов, которые перестают выполнять свои функции.

Масличные

Белка 15-50%. Больше всего глобулинов – 97%. Шроты и жмыхи, остающиеся от масличных после извлечения масла, могут содержать вредные белковые вещества, например, в клещевине содержится много лектинов, в хлопчатнике содержится госсипол.

Для жмыхов и шротов используют спец. типы обработки, чтобы снизить вредное действие белков – ядов.