gigiena-pitanie-kr

4 вопрос

(4)антигеморрагические витамины ( P, K, C) источники и суточная потребность

-Вит К(филлохинон): исткапуста, шпинат, крапива, арахис.масло

0,2-1мг в сутки

-Р(рутин)35-50 мг в сутки

Ист-черная смородина, кожура лимона, рябина, капуста, картофель

Вит С 70-120 мг в сутки

Ист:- зелень, овощи, фрукты, шиповник, квашенная капуста, клюква, черная смородина, лимон

!

!

!

!

!

!

!

!

!

!

!

18 Билет без 2 вопроса(методы определения белков и жиров в продуктах)

1.Принципы адекватности

Рациональное или адекватное питание (лат.rationalis – разумный, осмысленный) – это физиологически полноценное питание здоровых людей, которое соответствует энергетическим, пластическим, биохимическим потребностям организма, обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды на оптимальном уровне в различных условиях его жизнедеятельности.

!Законы рационального (адекватного) питания

1. Закон энергетической адекватности питания.

Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, специфики выполняемой работы.

2.Закон нутриентной (в том числе пластической) адекватности пи-тания.

Впищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) вещества для пластических целей и регуляции физиологических функций, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Нарушение биологических соотношений последних приводит к блокированию синтеза ферментов, гормонов, специфических антител, белков и отдельных структур органов и тканей организма. Адекватность питания обеспечивается разнообразием продуктов в рационе. В суточном рационе должны быть 6 групп продуктов:

1)молоко и молочные продукты;

2)мясо, птица, рыба, яйцо;

3)хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4)жиры;

5)картофель и овощи;

6)фрукты, ягоды, натуральные соки.

3. Закон энзиматической адекватности питания.

Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, то есть, если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

4. Закон биотической адекватности питания Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые

металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней.

5. Закон биоритмологической адекватности питания.

Необходимо соблюдать рациональный режим питания в соответствии с биологическими и социальными ритмами. Данный закон подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния !ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения.

3вопрос. Почему молоко включено в лечебное питание

Сухой остаток коровьего молока составляет 12,5%, из которых около 3,3% биологически ценные белки, 2,8% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин — наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

Жира в натуральном коровьем молоке от 3,0 до 5%, в среднем 3,7%; он находится в диспергированном состоянии. Жир молока ценен присутствием в нем липоидов и растворенных в нем витаминов ретинола и кальциферолов, содержание которых более значительно летом и осенью.

Из углеводов в молоке присутствует лактоза (4,7%), сообщающая ему слегка сладковатый вкус.

Молоко содержит все необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (1,2 г/ !кг). Из водорастворимых витаминов в молоке содержатся рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая и аскорбиновая кислоты.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишках развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом, для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Молоко содержит много компонентов, обладающих способностью снижать содержание холестерина в крови (метионин, холин, токоферол, витамины группы В). Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион значительно повышает его !биологическую ценность.

4 Вопрос. Эндогенные и экзогенные причины гиповитамтнозов.

Выделяют экзогенные и эндогенные причины возникновения витаминной недостаточности. К экзогенным относят: недостаток витаминов в пище (так называемая алиментарная недостаточность), который может возникать при недостаточном либо нерациональном, однообразном питании, а также при употреблении продуктов, неправильно хранившихся или приготовленных с грубыми нарушениями правил кулинарной обработки, что приводит к разрушению витаминов; нарушение состава кишечной микрофлоры (дисбактериоз), возникающее чаще всего при длительном применении сильнодействующих лекарственных препаратов (антибиотиков, сульфаниламидов и подобных).

К эндогенным причинам появления витаминной недостаточности относятся разнообразные факторы, приводящие к

нарушениям обмена или к повышенной потребности организма в витаминах. Основные из них: нарушения всасывания и транспорта витаминов; нарушения биохимических процессов синтеза активных форм витаминов и коферментов; ускоренный распад витаминов;

физиологические состояния, вызывающие повышенную потребность в витаминах (тяжелые физические нагрузки, растущий !организм, беременность, кормление грудью, некоторые заболевания).

!Вариант 20

1) Принципы составления меню – раскладки

Присоставлениименю-раскладокдолжныучитыватьсяосновныепринципысоставленияменюдиет, а такженормыпитаниянаодногобольного в установленномпорядке.

Питаниебольныхдолжнобытьразнообразным и соответствоватьлечебнымпоказаниямпохимическомусоставу, пищевойценности, наборупродуктов, режимупитания.

Приразработкеплановогоменю, а также в днизаменыпродуктов и блюддолженосуществлятьсяподсчетхимическогосостава! и пищевойценностидиет.

2)! Витамин C ( доза, стабилизаторы витамина )

Вит C / аскорбиновая кислота – играет важную роль в овр организма. В процессе окисления аск.к-та превращается в ДЕГИДРОаскорбиновую к-ту , которая под действием глютатиона может восстанавливаться в аск. к-ту.

Оказывает специфическое влияние на СТЕНКИ КАПИЛЛЯРОВ ( увеличивает проницаемость ), нарушается целостность опорных тканей мезенхимального происхождения. Так же она регулирует ОБМЕН БЕЛКОВ (т.к. влияет на процессы обмена тирозина и фенилаланина ) + влияние на процессы регенерации, функциональное состояние ЦНС , обмен ХС, иммунобиологические реакции организма. Естественный биологический комплекс вит С = Р-активные вещества + дубильные вещества + орг.к-ты + пектины +аскорбиновая кислота Нормальное содержание в крови = 0,7 – 1,0 мг %

Суточная потребность вит С для женщин 65 мг, для мужчин 70 мг !!( потребность возрастает при : 1) Интенсивных физических нагрузках ; 2) при наличии инфекционных заболеваний ; 3) при воздействии как низких, так и высоких температут ;4) при повышении нервно – психической нагрузки ; 5) у рабочих, контактирующих с токсическими или радиоактивными веществами Источники : фрукты, ягоды, овощи

Витамин С относиться к наименее устойчивым витаминам т.к. легко окисляется и теряет био.активнсть. Наиболее интенсивное окисление идет в растворах , особенно со щелочной реакцией, в присутствии кислорода! !!

3) Химический состав и физиологическое значение злаковых

Всехимическиевещества, входящие в составзерна, можноразделитьнаорганические и неорганические.К органическимвеществамотносятсябелки, нуклеиновыекислоты, ферменты, углеводы, жиры, витамины, пигменты.К неорганическим — вода (13-14%) и минеральныевещества. (1,5 – 4% )

Белки( 11-14%)

Белокявляетсяважнейшейсоставляющейзерна.Белкивходят в составвсехегоклеток, а такжеявляютсячастьювсехферментов.Белки в зависимостиотаминокислотногосоставаделятсянаполноценные и неполноценные.Всебелкизерназлаковбеднынекоторыминезаменимымиаминокислотами, особеннолизином, поэтомунеявляютсяполноценными.Болееполноценнымиявляютсябелкигречихи.Ещебольшенезаменимыхаминокисло тсодержатбобовыекультуры.Темнеменее, лишьбелкисоиможносчитатьдействительнополноценными.

Углеводы( 66%)

Углеводыоченьширокораспространены в природе, в растенияхихдолясоставляетдо 85% насухоевещество.В составзерен и семянвходятразличныеуглеводы, преждевсегокрахмал, клетчатка и сахара.Ониявляютсяосновнымисточникомэнергиидляживыхорганизмов.Такжеиграютважнуюроль в технологическихпроцессахпереработкизерна.К примеру, сахара и крахмалнеобходимыдляхлебопечения.Сахараявляютсяпитательнойсредойдлядрожжей в тесте.Крахмалопределяетструктурутеста, а такжекачествохлеба.Клетчатка, хотя и неусваиваетсяорганизмомчеловека, ноиграетважнуюроль в питании, таккаквыводитионытяжелыхметалловизорганизма и помогаетпроцессупищеварения.Наибольшееколичествоуглеводовсодержится в злаках.Например, крахмала в зернепшеницы — 65-75%, воржи — 57-65%, в ячмене — 56-64% насухоевещество.

Липиды Наиболееважнойгруппойлипидовявляютсяжиры, которые в

живыхорганизмахслужатэнергетическимматериалом.Жирныекислоты ! (Линолевая, линоленовая ) Витаминыгр В ( шкурка ), Вит. Е !Физиологическоезначение :

4) Классификация витаминов по физиологической функции

!

а) Повышающиеобщуюрезистентностьорганизма (регулируютфункциональноесостояниеЦНС ,обменвеществ и трофикутканей )

В1, В2, РР, В6, А, С, Д;

б) Антигемморагические( обеспечиваютнормальнуюпроницаемость и резистентностькровеносныхсосудов, повышаютсвертываетмостькрови ) С ,Р, К; в) Антианемические( нормализируют и стимулируюткроветворение ) В12, С, Фолиеваякислота ;

г) Антиинфекционные( Повышаютустойчивостьорганизма к инфекциям ) А, С, гр В; д) Регулирующиезрение( обеспечиваютадаптациюглаза к темноте, усиляетостротузрения , расширяетполецветногозрения ) А,

В2, С ;

е) Антиокислительные( антиоксиданты ) ( защизаютструктурныелипидыотокисления ) С, Е .