ТЕМА: Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов растительного происхождения и их санитарная экспертиза. Методы консервирования.

К продуктам растительного происхождения относятся злаки (пшеница, рожь, ячмень, рис и другие) и их производные; орехи; бобовые; масличные; фрукты; овощи: плодовые, корнеплоды (свекла, морковь, репа) и клубневые (картофель), листовые (шпинат, капуста) и цветковые (артишок, брокколи), зелень; луковичные: лук, чеснок, стеблевые (спаржа); травы и пряности; соки деревьев (березовый сок, кленовый сироп) и другие.

Консервирование – способ консервации пищевых продуктов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Цель деятельности студентов на занятии

Студент должен знать:

пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов растительного происхождения (мука, хлеб, галеты, сухари и другие), заболевания, причиной, которых могут быть эти пищевые продукты, способы консервирования пищевых продуктов.

Студент должен уметь:

провести определение органолептических свойств муки (вкус, цвет, запах), хлеба (цвет, запах, вкус, внешний вид, состояние корки, мякиша), сухарей (внешний вид, запах, вкус, оценка по излому), баночных консервов (внешний вид, расшифровка маркировки, оценка срока годности); физико-химических свойств муки (кислотность); хлеба (кислотность), сухарей (проба на «намокаемость») баночных консервов (проведение пробы на герметичность). По результатам проведенной экспертизы уметь написать санитарное заключение.

Студент должен ознакомиться:

со способами консервирования пищевых продуктов, методиками определения органолептических и физико-химических свойств сухарей, галет.

Содержание обучения

1. Принципы отбора проб пищевых продуктов растительного происхождения.

2. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения.

3. Методы санитарно-гигиенической экспертизы продуктов растительного происхождения (определение органолептических и физико-химических свойств).

4. Заболевания, передающиеся человеку при употреблении пищевых продуктов растительного происхождения, консервов и концентратов. Мероприятия по профилактике возникновения данных заболеваний.

5. Принципы и способы консервирования пищевых продуктов.

6. Методы санитарно-гигиенической экспертизы консервов и концентратов (определение органолептических и физико-химических свойств).

Перечень практических работ

1. Определение органолептических свойств муки (вкус, цвет, запах).

2. Определение органолептических свойств хлеба (цвет, запах, вкус, внешний вид, состояние корки, мякиша).

3. Определение органолептических свойств баночных консервов (внешний вид, расшифровка маркировки, оценка срока годности).

4. Определение физико-химических свойств муки (кислотность).

5. Определение физико-химических свойств хлеба (кислотность).

6. Определение физико-химических свойств баночных консервов (проведение пробы на герметичность).

7. Написание санитарного заключения.

Ознакомьтесь с методиками практических работ, которые выполняются на занятии.

Перечень практических работ:

1. Определение органолептических свойств муки (вкус, цвет, запах)

Методика:

Каждый сорт муки имеет присущий ему цвет. Для муки пшеничной I и II сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком, обойного помола – белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек. Ржаная мука обойного помола имеет серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек. Для определения цвета берут 5-10 г муки и насыпают на черную бумагу. Для сравнения рядом помещают такое же количество муки аналогичного сорта, являющейся эталоном. Толщина слоя исследуемой и эталонной муки должна быть 3-5 мм. Определение желательно проводить при дневном освещении. Запах. Свежая мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Доброкачественная мука не должна иметь прогорклого, затхлого, плесневелого, а также постороннего запаха. Медовый запах свидетельствует о заражении муки клещами, селедочный – о пораженности головней. Для определения запаха 15-20 г муки помещают на чистую бумагу и согревают дыханием. Если необходимо усилить запах, исследуемую муку помещают в стакан, заливают горячей водой (температура 60°С), накрывают стакан стеклом и оставляют на 2-3 минуты. Затем воду сливают и определяют запах. Вкус определяют при медленном разжевывании щепотки муки. Затем муку удаляют изо рта. Через несколько секунд отчетливо ощущается ее вкус. Вкус при разжевывании должен быть характерный для муки. Испорченная мука имеет горький, кислый вкус. Сладкий вкус бывает у муки, изготовленной из проросшего зерна. Хруст на зубах говорит о наличии значительного количества минеральных примесей.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.

2. Определение органолептических свойств хлеба (цвет, запах, вкус, внешний вид, состояние корки, мякиша)

Методика:

Внешний вид. Поверхность хлеба должна быть без крупных трещин и подрывов. Не допускается отслоение корки хлеба от мякиша. Толщина корки должна быть не более 4 мм, а поверхность – коричнево-бурой. «Подгорелость» корок не допускается. Вкус должен быть умеренно кислый, без признаков горечи, без хруста на зубах. Запах должен быть свойственен данному сорту и виду без посторонних оттенков. Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков или следов «непромеса», равномерно пористым. Не допускается наличие закала или пустот, при легком надавливании пальцем мякиш быстро приобретает первоначальную форму.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.

3. Определение органолептических свойств баночных консервов (внешний вид, расшифровка маркировки, оценка срока годности, осмотр внутренней поверхности жестяных банок)

Методика:

Исследование консервов начинается с осмотра состояния банки: наличия деформации, ржавых пятен, нарушений герметичности, состояния швов. Уточняется вид консервов, дата их изготовления и завод-изготовитель. Маркировка консервов. На донышке каждой жестяной банки имеются соответствующие знаки: индекс промышленности; Р – рыбная; М – молочная; ММ – мясная; К – консервная; КЗ – колхозная промышленность; номер завода, траулера, выпускающего консервы; год изготовления консервов. На крышке банки обозначаются номер смены одной цифрой, дата изготовления (обозначается буквой), ассортиментный шифр консервов (3 цифры). Обозначения месяцев: А – январь, Б – февраль; В – март; Г – апрель; Д – май; Е – июнь; Ж – июль; И – август; К – сентябрь; Л – октябрь; М – ноябрь; Н – декабрь. Условные обозначения могут размещаться на одной стороне банки в два, три или один ряд. При маркировке в два ряда в верх­ом ряду обозначаются: индекс промышленности, номер предприятия, год изготовления. В нижнем ряду: номер смены, дата, индекс месяца, ассортиментный номер. Если цифры наносятся в три ряда, то в первом ряду указывается индекс промышленности и номер завода; во втором - год, номер смены и день изготовления; в третьем - месяц и ассортиментный номер. На консервы в литографированных банках наносятся только номер смены, дата, индекс месяца и последняя цифра года изготовления. Пример. Расшифровка маркировки Р 1331 127В100 на банке: первая строка: Р – рыбная; 133 – № завода-изготовителя; 1 –1981 год; вторая строка: 1 –первая смена; 7 – число месяца; В – март; 100 – № ассортимента (килька в томатном соусе). При внешнем осмотре банок обращают внимание на наличие бомбажа. Необходимо установить характер бомбажа, который может быть микробным (вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности); физическим (обусловленный нагреванием, охлаждением продукта, или переполнением банки, а также деформацией корпуса банки); химическим (вызванный образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку). Микробный и химический бомбаж относятся к истинному бомбажу; физический и механический – к ложному. При осмотре внутренней поверхности жестяных банок отмечают наличие темных пятен (коррозии жести), образовавшихся в результате разрушения кислой заливкой посуды и обнажения железа. Во время стерилизации содержимого выделяются сернистые соединения; при реакции с железом, оловом это ведет к образованию сернистого железа и односернистого олова. Органолептическое исследование консервов. Содержимое консервной банки, выложенное на тарелку, исследуют на цвет, запах и консистенцию. Исследование продукта проводится в холодном и подогретом виде. В случае необходимости производят пробную варку. Содержимое консервной банки помещают в кастрюлю, добавляют 0,5 л воды и кипятят в течение 10-15 минут, после чего определяют органолептические свойства.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение о качестве пищевого продукта.