заочка / 97_99_100

99.сметана

Сметана – к/мол продукт из норм-ых пастер сливок.. сметаны Отлич повыш сод-ем жира: 10, 15, 20, 25%. К=65-100оТ. Должна иметь однород консист. Вкус чистый, к/м, с выраж ароматом пастериз.

Сметану получают путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков.

Сметана должна вырабатываться только из пастеризованных сливок, подвергнутых нагреву до температуры 90-96 градусов С с выдержкой 20 сек или 84-88 градусов С с выдержкой 2-10 мин. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 16 час.

Важным моментом в изготовлении сметаны является ее охлаждение до 8 градусов С и созревание, которое в крупной таре длится 12-48 часов, в мелкой - 6-12 часов. В промышленности применяются резервуарный и термостатный способы производства сметаны.

Технологическая схема производства сметаны мдж 20%

1 Приемка сырья (молоко цельное не ниже 2-го сорта по ГОСТ52054-2003)

2 Подготовка сырья ( сепарирование молока, получение сливок и обезжиренного молока)

3 Нормализация (методом смешивания молока и сливок)

4 Пастеризация (температура 58-95°С с выдержкой 15-20 секунд)

5 Гомогенизация (t 50-60°С)

6 Охлаждение (до t 25-27°С)

7 Заквашивание (закваска - мезофильные молочно-кислые стрептококки.

Вносят в количестве 5-10% от количества смеси)

8 Сквашивание (не более 12 часов при температуре 22-26°С )

9 Охлаждение (температура 16±2°С)

10 Фосовка, маркировка

11 Созревание (в течение 6-12 часов при температуре 4±2)

12 Хранение (при температуре 4±2°С не более 7 суток)

100 творог

Творог –мол прод с повыш сод-ем белка (13-16%, много мин в-в (Са, Р)). 7 видов: жирн, полу/ж, мягкий диетич, крес-тьян, столов, нежир, диет. пресн неж. 2 спос произв: кисло-тный – обр-е сгуст за счет коагул казеина только мол к-той. Кислотно-сычужный –обр-е сгустка за счет совместн дейст мол/к-ты и сычуж ферм. Исп-ют мол-свертыв препар на осн пепсина. Тех/схема: 1)прием сырья (К не>20оТ), 2) составл-е традиц смеси (норм-я по жиру с учетом белка ЖСМ=Бм * Кн, Бм – белок М, Кн – коэф норм-ии, для полужир = 0,5-0,55; для жирн ЖСМ=Бм +а; а= 0,2-0,4 от периода года). 3) очистка, 4) пастеризация (для придания технол св-в М, при t=78-80оС 20 мин, если t<, то сгуст дряблый, потери белка с сывор, при >t сгуст плотн, сывор отдел хуже); 5) охл-е до t закваш и закв-е (вносят заквас 1-5%). 2 режима скваш-я: длител (30-32оС мезоф м/кисл Str) и ускорен (37-39оС, мезоф и термоф м/к Str 1:1). Разд-е на два пути 1- кислотный 7) скваш-е (М оставл в покое до обр-я сгустка. Прод-ть скваш при длит режиме 10-12 ч, при ускор = 6-8 ч.) 2 путь – кислотно-сычужный 7) после внес-я закв вносят р-р CaCl2 в виде 38-40% р-ра в кол-ве 100-400г/1000кг М. П\л достижения К=30-35оТ вносят 1г р-ра мол/сверт-го ферм-та на 1т М (1% р-р). Время скваш: длит=7-8 ч, ускор=3-5 ч, потери жира < за счет быстр скваш. Оконч скваш опред по К, по сост сгустка, по К выдел сывор. При кисл/сыч К сгустка = 65-70оТ для нежир, 60-65оТ для жир и полуж, К сыв = 35-40оТ. При кисл К=80оТ для нежир, 70-75оТ для жир и полуж, К сыв = 40-45оТ. 8) п/л готовн сгуст его разрез на кубики по 2 см продол и попереч лирами для улучш отдел сывор, т.к. увел поверхн. Выдержка 15-20 мин; 9) подогрев до t не >45оТ. Выдерж при пост перемеш. Сывор сливают. 10)сгуст разлив в лапсан и бязев мешочки. 11) самопрес и прессов. На устан ОПТ, охл-ли Метрофанова, творогоизгот-ли ВНИМИ, в пресующей ванне с ванной-сеткой. 12) охл-е –бытрое, чтобы не развив м/фл. Спос охл-я: 1)тв в мешоч, то в хол камере; 2)в ОПТ уст в спец барабане; 3)поточнохл в 1-,2-цилиндр охл-ле; 4) ваку-умное охл (Тв поступ в камеру с разряж. За 15 мин охл с 30 до 5оС). 13)фасовка в мелк тару или во фляги, этикируют. 14)хранение (не>36 ч при 6о, из них 18 ч на заводе, в замор сост 6 мес при –18оС). Раздельный способ пр-ва Тв Выраб из обезж М. В момент охл-я нежир Тв к нему добавл слив с Ж=30-73%, кол-во расчит по рецепт. Тв.н= Тв + Сл. Преи-мущ: 1.Улучш отдел сывор от сгуст (ж/шар не закуп поры), 2.уменьш потери жира (13 кг на 1 т прод), 3.достиг высок кач-во прод за счет сниж-я К, т.к. Сл облад < К. Молдав-ский способ удал-е сыв и охл-е идет в ван-сетках в виде полуцил-ра с отверст. Происх кисл коагул-я белка. Подгот-я смесь напр-ся в ванну с сеткой. Обр-я сгусток, подогрев до 40-45оС, выдерж 20-30 мин, подает хол/вода, тормоз-ся нараст К. Тефер подним сетку и держит над ванной. Сыв отдел за 5-10 мин. Тв идет на охл. Хлад агент – охл-ая сыв до 5оС. Cоli-титр не <0,1 мл. тв охл до 1-5о за 20-30 мин. Ван-сетку подним, сыв стекает. Охл тв в сетке выдерж 15-30 мин для обеспеч норм влажн. Фасовка. Преим: сокращ затр ручн труда, <бакт обсем. Тв с низк К из-за быстр охл. Непрерывн способ Получ Тв осаждением белков кислой сыв-кой. Норм М закваш, скваш до К=42-45оТ. Вносят подкисл сыв с К=200оТ, получ путем закваш сыв-ки м/к палоч с > кислотообр-ей спос-тью. Пороки Тв: 1)вкуса и запаха. А)кормовые, б)пустой, пресный, не выраж (неакт закв), в)излишне кисл (перекваш М или развит термоуст м/к палочек), г)горький (постор м/фл, попад-е в М моло-зева, стародойн М, при изб мол/сверт ферм), д)сырный (недост скваш и обраб сгуст при пониж К при кисл-сыч спос), е)нечист, затхл, прогоркл (постор м/фл). 2)консист а)песчан, мелкокрупин (перемеш на стад обр сгуст), б) мажущ, в)сухая, крошливая, г)резинистая (подогрев >45о)

Z

97 технология производства пастеризованного и стерилизованного молока

Технологическая схема производства пастеризованного молока

1 Приемка сырья (молоко цельное не ниже 2-го сорта, кислотностью 18°Т)

2 Нормализация ( Массовая доля жира в смеси должна быть на 0,05% больше, чем в готовом продукте)

3 Очистка молока (температура очистки 35-40°С)

4 Гомогенизация (давление 12,5±2,5 Мпа при температуре 45-70°С)

5 Пастеризация (температура 76±2°С с выдержкой 20 секунд)

6 Охлаждение (до температуры 4-6°С)

7 Розлив, упаковка

8 Хранение (при температуре 4±2°С не более 36ч)

Согласно технологической инструкции по производству молока, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, установлен режим тепловой обработки при температуре 76±2 градуса С с выдержкой 20 сек. Проведенными исследованиями установлено, что принятый режим пастеризации при производстве питьевого молока гарантирует уничтожение болезнетворных микроорганизмов и кишечной палочки.

Поскольку в пастеризованном молоке остается термофильная микрофлора необходимо его охладить до температуры 4±2 градуса С.

Качество пастеризованного молока в значительной степени связано с санитарным состоянием оборудования (танков, разливочных машин), молокопроводов, упаковочной тары (стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны).

Очень важным моментом, который может неблагоприятно сказаться на качестве молока, является розлив. Должен быть организован тщательный контроль за качеством мытья бутылок и фляг, идущих на розлив. Для просмотра бутылок между бутыломоечной и укупорочной машинами устанавливается светофильтр (хорошо освещенный из матового стекла экран), мимо которого проходят все бутылки и контролеры проверяют качество мойки, состояние стеклянной тары, посторонние попадания и т.д. Для работы в качестве контролеров должны отбираться работницы с хорошим зрением, а непрерывность работы контролера на светофильтре не должна превышать 1,5-2 часов. Посуда, недостаточно чистая с наличием посторонних попаданий должна направляться на повторную санитарную обработку, битая - собираться в специальную емкость. Запрещается незаполненные молоком бутылки ставить на долив.

Молоко разливается в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, контейнеры. Укупорка пакетов из бумаги или полимерных материалов должна обеспечивать отсутствие течи и сохранность продукта. Фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с резиновой прокладкой и опломбированы. Кран и люки цистерн также пломбируют.

Важное гигиеническое значение имеет правильная маркировка продукции. Маркировка должна быть четкой и включать наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак, вид молока, объем и литрах (на пакетах) розничная цена, обозначение стандарта, а также число или день конечного срока реализации. Следует соблюдать следующее правило маркировки:

- при розливе с 0 до 12 часов маркировку должны наносить числом или днем текущих суток;

- при розливе с 12 до 24 часов - числом или днем следующих суток.

Срок хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0 градусов С до 8 градусов С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.