72 Молочные продукты лечебно-проф назначения

За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность.  В настоящее время они рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни. Главное достоинство кисломолочных продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Кисломолочные продукты восстанавливают нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах, способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма. Кисломолочные продукты стимулируют иммунитет, повышают противоинфекционную устойчивость организма, оказывают противоаллергенное действие.

Разработаны бифидосодержащие напитки на основе обезжиренного молока. Это хорошо известные промышленности напитки «Вита» и «Угличский», выпускаемые многими предприятиями и в настоящее время. Напитки хорошо зарекомендовали себя как продукты массового питания с лечебно-профилактическими свойствами. В области сыроделия велись разработки сыров лечебно-профилактического назначения, примером которых служат мягкие сыры «Айболит» и «Славянский», получаемые с использованием заквасок из лакто – и бифидобактерий. разработаны технологии масла сливочного «Эдельвейс» и «Чистое поле», массовой долей жира 52 и 54% соответственно. Диетические свойства этих видов масла обеспечиваются снижением калорийности и массовой доли холестерина в продукте, повышением содержания незаменимых компонентов молочной плазмы. Достаточно широкий спектр молочных продуктов функционального назначения представлен плавлеными сырами. Плавленые сыры лечебно-профилактического назначения Атлант, Тонус, Антошка, Степашка, Аннушка, новые продукты, которые наряду с высокими питательными свойствами оказывают специфическое защитное воздействие на организм человека. Лечебный эффект достигается за счет обогащения сыров лизоцимом и бифидобактериями – аналогами естественных защитных факторов пищеварительного тракта человека. Пластифицированные сырные массы Родничок, Грибок, Ромашка, Ягодка предназначены для лечебно-профилактического питания детей с трехлетнего возраста и взрослых. Они вырабатываются из высококачественного молочного сырья (сычужных сыров, масла сливочного, сливок), с использованием (вместо солей-плавителей) структурообразователя органической природы, биологически активных добавок (композиции полиненасыщенных жирных кислот и янтарной кислоты. Отличительной особенностью новых видов плавленых сыров Луговой и Солнышко является полная замена сахара-песка смесью низкокалорийных подсластителей. Диетические свойства сыров усиливаются комплексом вкусовых наполнителей: в сыре Луговой – смесью подсластителей и цикорием, в сыре Солнышко – смесью подсластителей и мякотью тыквы. Цикорий усиливает диетические свойства, т. к. содержит в своем составе инулин, широко применяемый в питании диабетиков и заменяющий им крахмал и сахар. Мякоть тыквы богата минеральными веществами и витаминами, является источником пищевых волокон, оказывающих положительное влияние на процесс пищеварения. Плавленые сыры Луговой и Солнышко рекомендованы для питания больных сахарным диабетом.

Особую роль среди функциональных молочных продуктов играют кисломолочные продукты (ферментированные). Большой интерес представляет использование пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов. В России созданы кисломолочные продукты «Тонус», «Эвита», которые сквашивают комбинированной закваской, состоящей из пропионовокислых, уксуснокислых бактерий и молочнокислых мезофильных ароматобразующих стрептококков. Создана технология кисломолочного напитка «Целебный», где используется закваска на чистых культурах пропионовокислых бактерий. Напиток «Целебный» содержит высокое количество клеток пропионовокислых бактерий и витамина В12, что дает возможность решить проблему дефицита витаминов группы В. Очень актуален бифи-кефир, обогащенный специально подобранным комплексом бифидокультур. Его регулярное употребление – это профилактика таких заболеваний, как дисбактериоз (нарушение баланса кишечной микрофлоры) и гиповитаминоза (дефицит витаминов). Бифи-кефир улучшает процесс пищеварения, нормализует кишечную микрофлору, снижает риск развития дисбактериоза. Аналогичное действие оказывает питьевой йогуртовый продукт «Имунеле», обогащенный лакто-культурами L.Casei и L.Rhamnosus. Перспективным в настоящее время считается направление получения молочной продукции, обладающей синбиотическими свойствами (комбинация пробиотиков и пребиотиков). Разработаны технологии синбиотических комплексов пробиотических культур бифидобактерий с пребиотиком гуммиарабиком для ферментатирования молока. При производстве синбиотических продуктов активизируется развитие бифидобактерий, усиливается антагонистическая активность микрофлоры закваски.