заочка / 76

76.-С-закваски в сыроделии.составные части м в процессе произв-ва сыра изменяются под действием сычужного фермента и ферментов бактериал клеток применяемых микроорганизмов.при пастеризации молочнокислая микрофлора м уничтожается,поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериал заквасок.(БЗ). БЗ-это концентрат клеток молочнокислых бактерий,участвующих в созревании сыра.БЗ делят на группы:1 для сыров с низкойтемпературой второго нагревания,созревающие без участия или с участием поверхностной микрофлоры сырной слизи-это мезофильные молочнокислые стрептококки,их условно можно разделить на кислотообразующие(лактис и креморис) и ароматобразующие(цитроворус..).вторые отличаются от первых способностью сбраживать лимон кислоту и ее соли с образование углекисл газа. Применение бактериал заквасок без ароматобразующих стрептококков приводит к получению сыра без рисунка,с повышен кислотностью и колющейся консистенцией. Также применяют закваски с антагонистическим дествием против возбудителей маслянокислого брожения-это мезофильные,молочнокислые палочки,бладающие специфич антагонистич действием на болезнетвор микрофлору и маслянокисл бактерии.для сыров типа чеддер применяют закваски различ штаммов стрептококкус креморис, к кт добавляюткультуры лактис и мезофильные молочнокислые палочки.2для сыров с высокой температурой второго нагревания-в закваски должны входить термофильные молочнокислые бактерии.в формировании вкуса и ароматаданных сыров участвуют кроме молочнокислых мезофильных,термофильных стрептококков и палочек пропиновокислые бактерии.3для мягких сыров без второго нагревания,созревающих с участием плесеней и микрофлоры сырной слизи. Видовой состав БЗсущественно влиет на микробиологич и биохимич процессы,протекающие при созревании сыра.культуры st.lactis и cremorisхорошие кислотообразователи и при сбраживании молоч сахара образуется молоч кислота. St/diacetilactis сбраживает лимонную кислоту. При подборе бактериал культур для заквасок нужно учитывать,что они должны быть жизнеспособными, устойчивы к температурам второго нагревания и созреваня, к бактериофагам,антибиотикам, активно развиваться в молоке,сгустке и сыр массе. В зависимости от вида сыра,активности закваски,зрелости молока устанавливают конкрет дозу закваски.нельзя вносить повышенную дозу при низкой активности молочнокисл процесса. Если задержка нарастания кислотности молокадля усиления молочнокисл брожения закваску активизируют,для чего отмерен дозу смешивают с двойным колчеством пастеризованного молока и выдерживают смесь перед внесением в молока в течении часа при 24-26градусах. В созревании мягких сыров наряду с молочнокисл бактериями применяют плесени и бактерии сырной слизи.