заочка / 60_61_62

60-У- хим состав молока

. молоко представляет собой биологическую жидкость, кот образуетсяв молоч железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Хим состав молока не постоянен. Он изменяется в течение лактации, под влиянием факторов:кормления,содержания,породы,возраста животных и тд.состав м. характеризуется:вода,сухой остаток:в тч.жир,фосфатиды,стерины,казеин,небелковые азотистые соедин молоч сахар,мин вещества,ферменты;витамины,гормоны,пигменты,газы. В м. содер-ся в среднем 87%воды.большая ее часть находится в свободном состоянии(раствор различ орган и неорган веществ)-принимает участие в биохим процессах.меньшая ее часть находится в связном состоянии.в сух остаток м входят все хим составные частижир,белки,молоч сахар,мин вещества и др).его содержание зависит от состава м.сухой обезжир остаток м(СОМО)составляет де-то 8%,по нему судят о натуральности м. в м. содержится где-то 3,5%белков-казеин,В-лактоглобулин,I-лактальбумин,альбумин сыворотки крови,иммуноглобулины.казеин_главный белок м.,содержится 2,3-2,9%.после его осаждения кислотой в сыворотке остаются сывороточные белки-лактоглобулины.в м. содержатся липиды-молочный жир,фосфатиды(лецитин,кефалин),стерины. В золе м. содержатся хим элементы_кальций,магний,натрий,калий,железо,медь,кобальт,йод,хлор,фосфар,сера,марганец,цинк.в м. они содержатся в виде ионов. К макроэлементам относят-натрий,калий,кальций,магний.к микроэлементам-медь,железо,цинк,кобальт,марганец,йод,свинец,кадмий. М содержит практически все витамины.содержание их зависит от сезона года, стадии лактации,кормления,породы идр.этожирорастворимые- вит А,вит Д,витЕ,вит К, водорастворимые-витВ1,В2,РР,В12,С,В6,В3.м при получении и обработке соприкасается с воздухом,газы кот растворяются в нем.общее количесво газов,растворимых в м. составляет около 70мл в 1л.это углекисл. Газ-50-70%,кислород5-10%,азот20-30%. Окраска м. обусловлена содержание пигмента оранж цвета каротин,желто-зел окраску придает лактофлавин.

61-С-номенклатура и свойства белков молока

.в м. содер в среднем около 3,5%белков,они сложны по составу.разнообраз по строению,физ-хим св-вам,биологич фун-ям.белки м относятся к глобулярным белкам. В молоке содержится целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки.К первой основной группе относится казеин, содержащий 4 фракции и их фрагменты. Главными являются альфа,беттаи икс-казеин. Гамма-казеин является фрагментом молекулы бета-казеина в результате ее расщепления протеолитическими ферментами. после осаждения казеина из м кислотой остаются сывороточные белки-бетта-лактоглобулин, альфа-лактальбумина, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулинов. Вторая группа представлена сывороточными белками - β-лактоглобулином, α-лактоглобулином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные, белки. К третьей группе относятся белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока. К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин и др.) и белки оболочек жировых шариков. Казеины являются пищевыми белками. Они максимально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном состоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации. Общее содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,9 до 4%.

Св-ва белков:обладают большой молекуляр массой. Водные растворы белковых частиц представляют коллоидную систему,состоящая из дисперсной среды и дисперсной фазы.коагуляция белков-можно осуществить.добавляя в раствор белков дегидратирующие вещества-спирт,ацетон,и др соли,разрушающие гидратную оболочку.происходит обратимое осаждение белков-т.е. при удалении этих вещ-ств белки вновь переходят в нативное состояние.при действии на белок солей тяж металлов,сильных кислот,щелочей,при сильн нагреванииидут необратимые реакции осаждения с потерей первоночал свойств белков-денатурация..

62.-С-липиды молока

Молочный жир – одна из наиболее ценных по питательности составных частей молока. Жир в молоке содержится в форме мелких жировых шариков диаметром до 0,1-10 мкм, окруженных липопротеидной мембраной с гидрофильной поверхностью. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5 %.Главным компонентом молочного жира являются триглицериды (98-99%). Кроме триглицеридов в молоке обнаруживаются фосфатиды(лецитин, кефалин), сфингомиелин, стеорины(холестерин), эргостерин, цереброзиды, жирорастворимые витамины и провитамины, свободные жирные кислоты. Глицериды молока существенным образом отличаются от таковых в жировых депо организма в первую очередь тем, что включают в свой состав большее количество насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. Молекулы триглицеридов молока являются разнокислотными, поэтому молочный жир имеет низкую температуру плавления и однородную консистенцию. В составе триглицеридов насыщенные кислоты составляют (58-77%, в среднем – 65%), ненасыщенные жирные кислоты - в среднем 35%. К основным насыщенным высокомолекулярным кислотам молочного жира относятся пальмитиновая, стеариновая и миристиновая, а к насыщенным низкомолекулярным – масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая. Большинство из насыщенных жирных кислот содержит четное число атомов углерода (С₄-С₂₀). Главный компонент этой группы кислот – пальмитиновая. В то время как насыщенные жирные кислоты (свыше С₈) при комнатной температуре являются твердыми, ненасыщенные – большей частью жидкие. Среди последних основное место занимает олеиновая.

Фосфатиды-жироподобные вещ-ва.представители лецитин,кефалин.отличаются от триглицеридов молоч жира тем,что в их составе имеются фосфар кислота и азотистое основание. Фосфатиды способны образовывать комплексы с белками. Стеорины-высокомолекуляр цикличесие спирты . м содержат холестерин,кот вместе с фосфатидамивходит в состав оболочек жировых шариков.