заочка / 75_93
.doc75.-У-изменение состав частей молока при созревании различ сыров.
созревание сыра-изменение состав частей свежеприготовленного сыра,в результате кот он преобретает свойственные ему вкус,запах,цвет,рисунок,консистенцию.Все изменения состав частей сыр массы при созревании происходят под влиянием ферментов.Лактоза подвергается воздействию молочнокисл бактерий и быстро полностью сбраживается.основным продуктом сбраживаниялактозы является молоч кислота.Выход молочной кислоты определяет величину титруемой и активной кислотности сыра,влияющей насозревание продукта.Для каждого вида сыра характерно определен изменение актив кислотности в течение технологического процесса.
Под влиянием сычужного фермента и молочнокисл бактерий белкираспадаются с образованием многочисленных азотистых соединений.Состав образующихся продуктов распада белков у мягких и твердых сыров различен.Он обусловлен видом используемой микрофлоры,режимом тепл обработки сыр зерна,содержанием в сыре влаги,соли и т.д.
Также происходит гидролиз жира,катализируемые липолитическими ферментами.Степень распада жиров у разных сыров разная.В мягких-гидролиз протекает более интенсивно,в твердых-слабее.Во всех видах сыров обнаружены свобод жир кислоты-масляная,капроновая,каприловая,валериановая.В тверд сырах их содержание незначительно,в мягких-многие из них обуславливают характерный острый вкус и запах.
При созревании сыры теряют влагу.Усушка зависит от содержания в сыре влаги,его размеров,условий созревания,сроков парафинирования.наибольшие потери влаги происходит у мягких сыров.
Общее количество мин веществ при созревании изменяется в результате выделения солей с сывороткой при посолке и выщелачивания во время мойки сыра.В следствии образования кислот может меняться состав солей.
93.микробиология сырого молока
Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмови при благоприят условиях они быстро размножаются в нем,ухудшая его качество.Количественный и качествен состав микрофлоры зависит от санитарно-гигин условий его получения.Свежее,только что выдоенное молоко уже содержит микробы,кот попадают в него из внеш среды-вымени,с кожи животного при дойке,с инвентаря и доил установок,с рук доярок,из водуха при руч доке.При соблюдении сан-гиг правил в свежем молоке преобладают микрококки,немного молочнокислые стрептококки кишеч происхождения-сарцыны.При несоблюдении сан-гигин правилмолоко значительно обсеменяетсябактериями типакишеч палочки,маслянокислыми и гнилостными бактериями,а при заболевании животных попадают патогенные микробы туберкулеза,бруцеллеза,мастита.
В молоке в результате влияния ряда факторов появл пороки вкуса,запаха,консистенции,цвета.Горький вкус появляется при поедании полыни,лютиков.Редечный привкус придают полевая горчица,супепка.неприят вкус при поедании осоки.привкус силоса возикает при скармливании животным недоброкачественного силоса,обсемененного маслянокисл бактериями и их спорами.синеватый цвет молока вызван травой-марьяника тенистого,полевого. Тыква вызываеи ярко желт цвет молока.горький вкус может быть вызван обильным пазмножением гнилостных споровых палочек,микрококков,маммококков. прогорклый вкус вызывают флюоресцирующие бактерии,разлагающие жир.,а также содержащейся в нем липазой. Посторонние вкус и запах вызывает кишеч палочка. Порок бродящее молоко вызывают коли-аэрогенес и дрожжиэто сильное газообразование под слоем сливок. Ослизнение или тягучесть молока вызывают слиобразующие расы молочнокисл бактерий. Творожистую консистенцию преобретает молоко,если в нем образуются сгустки без заметного повышения кислотности,что вызывается микробами,выделяющие фермент,подобный сычужному.