87 Состав,свойства и ценность пахты

пахтаПо действующим технологиям не все компоненты молока переходят в продукт. Основными ценными компонентами втор. молочного сырья являются липиды, белки, углеводы. Кроме того во вторичное сырьё переходят небелковые азотистые соединения, соли, витамины, гормоны, иммунные тела. Для молочного жира характерна высокая степень дисперсности, усвояемость-96%. Белки - казеин и сывороточные белки. Небелковые вещества - мочевина, гиппуроновая кислота, пуриновые основания. Углеводы - лактоза, глюкоза, галактоза. Минеральные вещества - соли Са, К, Nа, Мg. Витамины А, В, С, D, Е.

Пахта - втор. продукт производства сливочного масла. В зависимости от вида вырабатываемого масла различают 2 вида пахты: пахта полученная при производстве масла методом сбивания и пахта полученная при производстве масла методом преобразования ВЖС. Пахта полученная при производстве кислосливочного масла отличается от пахты полученной при производстве сладкосливочного масла. Показатели пахты: белок-3-3,2%, жир-0,2-0,5%, лактоза-4-5%, минеральные вещества-0,5-0,7%, кислотность-16-18°С, плотность-28-33°С. В пахте в 2 раза больше фосфолипидов. В пахте они образуют белково-фосфолипидный комплекс. Применение: пахта используется в хлебопечении в виде порошка. пахту используют в натуральном виде и в виде концентратов при нормализации молока, из неё производят различные напитки. Пахту подвергают также концентрированию и сушке; концентраты используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В США пахту выпускают в натуральном виде и с фруктовыми наполнителями и используют для нормализации сливок. Часть сушат. В Германии из пахты производят творог и напитки с наполнителями, как лекарственное средство при лечении ряда заболеваний ЖКТ

88 Состав,свойства и ценность молоч сыворотки

молоч сыворотка По действующим технологиям не все компоненты молока переходят в продукт. Основными ценными компонентами втор. молочного сырья являются липиды, белки, углеводы. Кроме того во вторичное сырьё переходят небелковые азотистые соединения, соли, витамины, гормоны, иммунные тела. Для молочного жира характерна высокая степень дисперсности, усвояемость-96%. Белки - казеин и сывороточные белки. Небелковые вещества - мочевина, гиппуроновая кислота, пуриновые основания. Углеводы - лактоза, глюкоза, галактоза. Минеральные вещества - соли Са, К, Nа, Мg. Витамины А, В, С, D, Е.

Молочная сыворотка - побочный продукт при производстве сыров, творога, казеина . Получают подсырную, творожную, казеиновую сыворотки. В молочную сыворотку переходят 50% сухих веществ молока. Это однородная жидкость зеленоватого цвета. Основной её компонент-лактоза(70%), белки-0,5-0,8% (их содержание зависит от способа коагуляции белков), жир-0,05-0,5%. В неё переходят все соли молока, водорастворимые витамины, органические кислоты. Плотность сыворотки – 22-27°А. Энергитическая ценность сыворотки меньше, чем цельного молока, а биологическая ценность такая же.