заочка / 77_76

77-С-Общая схема произ-ва сыров Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка, контроль качества и сортировка молока; подготовка молока к выработке сыра: резервирование, созревание молока, тепловая обработка молока, нормализация; подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлористого кальция, внесение в молоко калия или натрия азотнокислого (селитры), применение бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, установление температуры сычужного свертывания молока; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна: разрезка сгустка, постановка сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него; формование сыра; самопрессование, прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; сортировка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыра.

76-С-закваски в сыроделии Закваски представляют собой бактериальные культуры, которые используются при изготовлении сыра для снижения рН вследствие контролируемой ферментации лактозы и продуцирования бактериями молочной кислоты.Мезофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 26—30 °С) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40 °С. Примерами бактерий, входящих в состав таких заквасок, являются культуры 0-типа (Leuconostoc lactis, подвид lactis, и Lc. lactis, подвид cremoris), используемые при производстве Чеддера, и цитрат-сбраживающие культуры LD-типа (содержащие Lc. lactis, подвид lactis, Lc. lactis, подвид cremoris, цитрат положительные штаммы Lactococcus и Leuconostoc mesenteroides, подвид cremoris), используемые при производстве сыров типа Голландского и мягких сыров, созревающих с участием плесени. - Термофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 42 °С) используются при производстве итальянских сыров [96, 146] и сыров типа Швейцарского. В их состав входят Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii подвид bulgaricus и L. delbrueckii, подвид lactis. Относительно недавно термофильные культуры стали использо- вать в качестве дополнительных при изготовлении Чеддера и сыров типа Гауда чтобы улучшить нарастание кислотности {S. thermophilus) и вкусовой профиль (молочнокислые бактерии). Наряду с этим мезофильные культуры использовали при производстве сыров типа моцареллы для метаболизма остаточных Сахаров, что позволяет свести до минимума образование коричневого цвета при последующем нагревании сыра. - Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидо-бактерии и плесени Penicillium также могут вноситься в молоко, предназначенное для изготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту. Культуры заквасок также подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов. Культуры определенного штамма представляют собой сочетание чистых культур с известными физиологическими характеристиками и технологическими свойствами, состоящих из 2—6 не обладающих фаговым родством штаммов, используемых попеременно в виде спаренных одиночных штаммов или в виде многоштаммовых культур. Препараты на основе таких культур позволяют в промышленных масштабах вырабатывать сыры с постоянным технологическим качеством.