заочка / 84_85

84-Л-низкотемператур обработка сливок методом сбивания

После тепловой обработки сливки охлаждают от 0- до 12 0С для того, чтобы перевести часть жира в твердое состояние (33%) охлаждение д.б. быстрым т.к. при этом образуется много центром кристаллизации в зависимости от температуры созревание идет от 5 до 20 часов. В ТВ.состоянии оболочка жировыхшариков становится тоньше после созревания сливки взбивают при температуре 12-14 о С 30- 35 минут при этом образуется масляное зерно и выделяется пахта. В этих аппаратах маслоизготовителях ведут промывку водой если сливки плохого качества и идет дальнейшая обработка При взбивании несозревших сивок идут большие потери жира с пахтой и консистенциямасла будет мягкая. В этом случае снижают т-ру взбивания Оптимальная те-ра взбивания в зимние время 12-14 0 С, а в летнее время 10-12. Если сливки перезревшие, то образуется прочная мелкая ячеистая пена, где меньше жидкого жира и процесс взбивания также замедляется, а консистенция масла становится более грубая, необходимо повышать температуру взбивания на 1-2 градуса,т.е. состояние равновесия это 30-35% ТВ. фазы жира, а остальное жидкий жир.

далее промывка масляного зерна, для удаления пахты, части запахов, привкусов и для охлаждения Если масло получают из сливок высокого качества, то промывку не применяют. Вода д. соответствовать требованием питьевой воды . в начале из аппарата удаляют пазту и добавляют воду в количестве от 30-60% от массы сливок. Применяют 2-х, 3-Х кратную промывку. температуру подбирают, чтобы получить хорошую консистенцию масла. Первая промывка при температуре 12 0 С , вторая на 2 0С меньше, а при мягком зерне используют т-ру на 2 0 С выше, чем в конце взбивания.

Хранение масла при низких т-ах промывка не способствует , стойкость масла при хранении снижается, ускоряются окислительные и гиролитические процессы. Хранение при повышенных темпер - рах промывка имеет значение т. к. в масле меньше м/о.

После промывки зерно обрабатывают для соединения масляных зерен в пласт и равномерного распределения влаги

1) Сначала происходит формирование пласта масла из различных зерен и удаление излишней влаги

2) происходит диспергирование в пласте крупных капель влаги.

3) Стандартизация состава и пластификация

На первой стадии содержание влаги постоянно снижается, при этом масло пропускают через вальцы консистенция становится мягче, зернистость снижается. Стадия идет до минимального содержания влаги в масле

На второй стадии содержание влаги возрастает и происходит одновременно 2 процесса:

-продолжается выделение влаги

- поглощение ее

Т.е. в начале 2-ой стадии идет выпрессовывание влаги. А в конце преобладает врабатывание влаги в масло, на 3-ей стадии уже выработка воды прекращается и она снова больше выпрессовывается до полученного стандартного содержания влаги

В процессе определяют степень дисперсности капель масла. Для этого используют индикаторные бумажки или определяют визуально

При легкоплавком масле продолжительность процесса от 12 до 30 минут при твердоплавком – 25-60 минут(4- 16 оС) затем масло фасуют охлаждают и хранят при 3-6 оС

85-У-термомеханич обработка высокожир сливок сущность преобразования высокожир сливок заключается в концентрации молоч жира путем сепарирования и преобразования высокожир сливок в масло при их термохимич обработке. При сепарировании жировые шарики вж сливок максимально сближаются без потерь оболочек,кот становятся более тонкими и менее прочными. ВЖ сливки представляют достаточно стабильную эмульсию и для их превращения в масло необхадима дестабилизация жировой эмульсии. В маслообразователе ВЖ сливки одновременно подвергаются воздействию низких положит температур и перемешиванию.При охлаждении сливок до температуры кристаллизации триглицеридов молоч жира жировая эмульсия дестабилизируется. Механич обработка при дальнейшем снижении температуры до 11 градусов ускоряет дестабилизацию.Во время охлаждения сливок жир внутри жировых шариков отвердевает и кристаллизируется, в результате чего устойчивость оболочек снижается и при интенсив механич перемешивании разрываются.В Вж сливках в отличии от масла непрерывной фазой является плазма,в кот моло жир распределяется в виде жировых шариков и при маслообразовании происходит процесс,кот называется сменой фаз или обращением фаз.Процесс обращения фаз молоч жира протекает во времени, поэтому в маслообразователи существует 2типа эмульсий-прямая и обратная. К концу перемешивания, когда количество свобод жира достигает максимума, преобладает обратная эмульсия-эмульсия влаги в жире.

Консистенция масла зависит от процессов кристаллизации жира.Форма и размеры кристаллов зависят от условий охлаждения жира.Чем выше скорость и ниже температура охлаждения,тем больше воникает центров кристаллизации, интенсивнее происходят фазовые превращения.Образовавшиеся кристаллы жира ваимодействуют между собой и образуют пространственную сетку, или структуру,масла, от кот зависит его консистенция. Интенсивное механич перемешивание глубоко охлажденных сливок обуславливает образование смешанной структуры,поэтому масло имеет пластичную, термоустойчивую консистенцию. Недостаточное охлаждение и перемешивание способстует созданию в готовом продукте кристаллизационной структуры и крошливой, слоистой консистенции.