заочка / 80_81_82_83

80.-Л-виды,состав,св-ва масла.способы произ-ва Сливочное масло –пищевой продукт, основной составной частью которого является молочный жир, Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы

Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В₁, В₂ и С витамины, его выработка сложный физико-химический процесс, основа это выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, затем равномерное распределение его компонентов и пластификация

Сливочное масло широко распространено на рынке пищевой продукции, в настоящее время выпускают большой ассортимент масла. Но основная классификация масла зависит от исходного пищевого сырья из которого оно изготовлено, поэтому

От исходного сырья масло подразделяется

- сливочное масло, выработанное из натуральных сливок, полученных из натурального молока на сливкоотделителях. В эту группу входит практически большая часть ассортимента сливочного масла.

- Подсырное масло – масло изготовленное из подсырных сливок, которые получают в результате сепарирования натуральных сливок сливок.

- Топленое масло – масло, полученное путем вытапливания сливочного масла или подсырного масла.

- Восстановленное масло – масло, полученное путем восстановления из топленого масла и плазмы

Получение масла из сливок очень сложный коллоидно-химический и физико-химический процесс, при котором под воздействием механических сил разрушается белковая оболочка части жировых шариков, нарушается стабильность суспензии жира и, вследствие агрегации жировых шариков, образуется масляное зерно.

Способы произ-ва масла:

производства сливочного масла методом взбивания

производства масла методом преобразования высокожирных сливок

Тех. Схема методом взбивания. Сливки охлаждают до темпер. кристаллизации триглицеридов молочного жира, осуществляют коагуляцию жирной фазы. Масляное зерно спрессовывают в монолит и пластифицируют.

1. приемка и сортировка сырья; 2. сепарирование и получение сливок; 3. тепловая обработка сл; 4. взбивание и получение масл. зерна; 5. промывка зерна; 6. обработка зерна; 7. фасовка, хранение и реализация масла. Сливки охлаждают до температуры созревания 0 -8 С. Цель перевести часть жира в твердое состояние(32-35%). Процесс ведут быстро, т. к. образуется много центров кристаллизации. Сбивание идет 30-35 мин. t=12-14°С образуется масляное зерно и по поверхности сливок. Тоже перемешивают и начинают процесс маслообразования. Вологодское масло. Выраженный аромат пастеризованных сливок. Высококачественные сл. пастеризуют 97С 10-15мин. или 105-115С в потоке. Вырабатывают и взбиванием и преобразованием ВЖС,как и слив. масло..Диетическое масло. Молочный жир на 25% заменяют растительным кукурузным или подсолнечным после Растительное масло вносят в цельное молоко выделяется пахта. Ведут промывку водой (если не высококачественные сл.) для удаления пахты, нежелательных привкусов. Вначале удаляют пахту и добавляют 30-60% воды, ведут 2-3 кратную промывку t=12 С. После зерно обрабатывают для соединения масляных зерен в пласт, равномерного распределения влаги. 1. формирование пласта масла из раздельных зерен и удаление поверхностной влаги масло пропускают ч/з вальца, консистенция становится мягче, зернистость снижается.2. отжим и диспергирование крупных капель влаги(крупные капли дробятся на мелкие). 3. стандартизация состава и пластификация.

Тех. Схема методом преобразования ВЖС.

1. приемка и сортировка сырья 2. сепарирование молока и получение сл.3. пастеризация сл.4. сепарирование и получение ВЖС 5.нормализация ВЖС 7. преобразование ВЖС в масло8. упаковка и хранение. В маслообразователе идет процесс охлаждение и кристаллизации триглицеридов мол. жира. Оболочки жир. шариков становятся тоньше, разрушаются и из них выходит мол. жир и смачивает уже отвердевшие жировые шарики – образуется непрерывная жировая фаза в которой расположены кристаллы отвердевшего жира и накапливается влага.

81-Л-С-Требования к качеству молока и сливок

Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

Для производства сливочного масла не допускается молоко:

• не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

• полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

• с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

• имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

• содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

• фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло. Не подлежат приемке сливки: разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%); с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ; полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации; с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке; с запахом химикатов и нефтепродуктов; с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами; с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;

Промывка применяется при повышенной кислотности. Сливки разбавляют и водой с т-ой 55- 60 0С и сепарируют полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком нормальной кислотности (19 оТ) до массовой доли жира 6% и сепарируют снова. При этом удаляется молочная кислота, кислые соли, может теряться часть жира.

Дезодорацию и аэрацию применяют для удаления запахов. Для этого сливки тонким слоем в горячем состоянии пропускают по поверхности охладителя и продувают воздухом с помощью вентилятора Затем проводят тепловую обработку сливок, она должна обеспечить полное угнетение патогенной м/о и максимально уничтожить всю микрофлору Выбор режима зависит от свойства исходных сливок. Сливки 1-го сорта для производства сладкосливочного масла пастеризуют при 86- 90 0С в весеннелетний, 90-95 ^оС В осенезимний период. Сливки 2-го Сорта – 92-95 о В весеннелетний и 103-108 в осенезимний период. Иногда тепловую обработку оказывает влияние на пластичность масла, она определяется ( пластичность) уменьшением количество свободного жира, выделившегося из монолита масла при термостатировании 2 часа при температуре 27- 30 о С, пластичность уменьшается с увели-ем т-ры пастеризации. Масло характеризуется мелкокристаллической структурой, если полученное из сливок обработанной при повышенной температуре привкус пастеризации маскирует посторонние запахи масла.

82.-Л- технология произ-ва масла методом сбивания Основано на способности жира молока менять свое агрегатное состояние, при изменении температуры сливки охлаждают до температуры кристаллизации жира и осуществляют коагуляцию жировой фазы. Масляные зерна срисовывают в монолит и пластифицируют.

Схема

Приемка, сортировка сырья ---- сепарирование молока и получение сливок -----тепловая обработка сливок ----------охлаждение и созревание ---------сбивание и получение масляного зерна------промывка зерна------его обработка--------фасовка, хранение , транспортировка.

После тепловой обработки сливки охлаждают от 0- до 12 0С для того, чтобы перевести часть жира в твердое состояние (33%) охлаждение д.б. быстрым т.к. при этом образуется много центром кристаллизации в зависимости от температуры созревание идет от 5 до 20 часов.

В твердом состоянии оболочка жировых шариков становится тоньше после созревания сливки взбивают при температуре 12-14 ^оС продолжительностью 30- 35 минут при этом образуется масляное зерно и выделяется пахта. В этих аппаратах маслоизготовителях ведут промывку водой если сливки плохого качества и идет дальнейшая обработка

Факторы, влияющие на взбивание

Скорость вращения маслоизготовителя

Скорость вращения маслоизготовителя должна быть такой, чтобы обеспечить подъём сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжести. При оптимальной скорости вращения центробежное ускорение должно приближаться, но не достигать ускорения силы тяжести. При превышении скорости вращения сливки прижимаются центробежной силой к периферии и вращаются вместе с маслоизготовителем, в этом случае сливки не сбиваются.

Степень наполнения аппарата заполнение 40-45 % должно быть от общего объема так как должен быть в аппарате воздух около которого должен скапливаться жир. Заполнение ёмкости должно обеспечить наиболее полное сбивание сливок при меньшей затрате времени. Лучший результат получается при наполнении маслоизготовителя от 30% до 55% общей его ёмкости, в зависимости от м.д. жира в сливках. Для сбивания сливок высокой жирности оптимальная степень заполнения 35% ёмкости и на 40–50% – для сливок до 37% жирности. Минимально допустимо заполнять 25% объёма ёмкости маслоизготовителя.

жирность сливок

Если жира много, то аппарат будет работать медленнее и наоборот. Жирность сливок выбирают в зависимости от типа маслоизготовителя; для маслоизготовителя периодического действия жирность сливок 32–37%, непрерывного – 36–55%. Исключение составляет вологодское масло, жирность сливок для которого должна быть 28–30%.

Степень созревание сливок.

При взбивании несозревших сивок идут большие потери жира с пахтой и консистенция масла будет мягкая. В этом случае снижают температуру взбивания. Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, Рекомендуемые режимы сбивания должны быть на 2–5ºС выше температуры созревания сливок.

Оптимальная температура взбивания в зимние время 12-14 ⁰ С, а в летнее время 10-12 ^оС. Если сливки перезревшие, то образуется прочная мелкая ячеистая пена, где меньше жидкого жира и процесс взбивания также замедляется, а консистенция масла становится более грубая, необходимо повышать температуру взбивания на 1-2 градуса, т.е. состояние равновесия это 30-35% твердой фазы жира, а остальное жидкий жир.

Далее промывка масляного зерна, для удаления пахты, части запахов, привкусов и для охлаждения Если масло получают из сливок высокого качества, то промывку не применяют. Вода д. соответствовать требованием питьевой воды в начале из аппарата удаляют пахту и добавляют воду в количестве от 30-60% от массы сливок. Применяют 2-х, 3-х кратную промывку. Температуру подбирают, чтобы получить хорошую консистенцию масла. Первая промывка при температуре 12 ⁰ С , вторая на 2 ⁰С меньше, а при мягком зерне используют температуру на 2 ^оС выше, чем в конце взбивания.

Хранение масла при низких температурах.

Промывка не способствует стойкости масла при хранении при низких температурах, она при хранении снижается, ускоряются окислительные и гидролитические процессы. При хранении при повышенных температурах промывка имеет значение т. к. в масле меньше микроорганизмов.

После промывки зерно обрабатывают для соединения масляных зерен в пласт и равномерного распределения влаги

1) Сначала происходит формирование пласта масла из различных зерен и удаление излишней влаги

2) происходит диспергирование в пласте крупных капель влаги.

3) Стандартизация состава и пластификация

На первой стадии содержание влаги постоянно снижается, при этом масло пропускают через вальцы консистенция становится мягче, зернистость снижается. Стадия идет до минимального содержания влаги в масле

На второй стадии содержание влаги возрастает и происходит одновременно 2 процесса:

-продолжается выделение влаги

- поглощение ее

Т.е. в начале 2-ой стадии идет выпрессовывание влаги. А в конце преобладает врабатывание влаги в масло, на 3-ей стадии уже выработка воды прекращается и она снова больше выпрессовывается до полученного стандартного содержания влаги

83-Л-технология произ-ва масла методомпреобраз высокожир сливок

Приемка и сортировка сырья ------------- сепарирование молока и полученных сливок ----------- пастеризация ---------- получение сливок и получение высокожирных сливок (образуется пахта, жирностью 0,3- 015%) ----------- нормализация высокожирных сливок -------------- преобразование высокожирных сливок в маслообразователях ----------------- упаковка и хранение

Сливки получают с большим содержанием жира. Но с меньшим содержанием влаги.

В крестьянском – не более 24,4%

В сладкосливочном – 15,2%

Горячие сливки направляют на маслообразователи, где их охлаждают рассолом или водой до температуры – 1-2 ^оС

Жировые шарики сближаются между собой без потери оболочки. Т. е. высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде. горячие сливки в маслеобразователе охлаждаются воздухом до низких температур и подвергаются действию механического перемешивания. Поэтому наблюдается кристаллизация триглицерида жира. Оболочки при этом разрушаются. Механическое перемешивание ведет к их разрыву и часть жира выходит наружу, образуя игложную жировую фазу,т.е. эмульсия жир в воде разрушается. Чем выше скорость и ниже температура перемешивания, тем больше образуется центров кристаллизации и более интенсивно идет процесс маслообразования.

При низкой скорости и высокой температуре образуются крупные кристаллы и масло будет иметь крошильную консистенцию. Процесс охлаждения считается нормальным, если на выходе температура кристаллизации от 14-до 16 ^оС. Хранение при -2—4 ^оС