заочка / 66

66.-С-физ-хим изменения компонентов молока при тепловой обработке

Цель тепловой обработки — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки. Способность белковой системы молока выдерживать высокие тем­пературы является уникальным свойством и позволяет осуществлять такие операции, как пастеризация, ультравысокотемпературная об­работка (УВТ-обработка) и стерилизация. Как известно, растворы ка­зеина способны выдерживать нагревание без признаков коагуляции в течение 20…60 мин при 120…140°С.Вместе с тем высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной ста­бильности, снижению биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся мак­симально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и био­логическую ценность,Сывороточные белки. Сывороточные белки являются наиболее тер — молабидьной частью белков молока — в процессе пастеризации и сте­рилизации они подвергаются сравнительно глубоким изменениям. Сначала происходит их денатурация, то есть конформационные из­менения белковых молекул с нарушением третичной и вторичной структур, в результате которых компактно свернутая молекула пре­вращается в беспорядочный клубок; далее насту пает агрегация дена­турированных частиц за счет взаимодействия БН-групп,Денатурация большинства сывороточных белков молока начина­ется при сравнительно низких температурах нагревания — в интер­вале 62…78°С. Степень денатурации (и агрегации) белков зависит от температуры, продолжительности ее воздействия на молоко и рН ра­створа. Для различных режимов пастеризации, УВТ-обработки и сте­рилизации потеря растворимости сывороточных белков составляет (в Ж): Вместе с тем во время тепловой обработки, особенно при высо­ких температурах стерилизации, казеинаткальцийфосфатный комп­лекс претерпевает ряд физико-химических изменений, которые мо­гут отрицательно влиять на технологические свойства и пищевую цен­ность молока. Так, могут происходить гидролиз пептидных связей, дефосфорилирование, дегидратация казеина, его комплсксообразо — вание с денатурированными сывороточными белками, лактозой и т. д. В результате этих процессов могут наступать дезинтеграция казеино­вых мицелл или, наоборот, увеличение их размера, приводящие к ухуд­шению сычужной свертываемости молока., коагуляции белков во вре­мя хранения молочных продуктов и др. следствие образования меланоидинов меняются вкус и цвет мо­лока и молочных продуктов. Вследствие образования меланоидинов меняются вкус и цвет мо­лока и молочных продуктов.Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она усиливается при температуре 100…140*С, рН 3,.,