заочка / 74
.doc16. На синеретические свойства сгустка влияют
|
|
|
содержание жира в молоке |
|
|
|
содержание белка в молоке |
|
|
|
температура |
|
|
|
количество сычужного фермента |
|
|
|
механическая загрязненность |
|
|
|
содержание соматических клеток |
|
|
|
рН |
14. К термофильным молочнокислым бактериям относятся
|
|
|
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus |
|
|
|
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris |
|
|
|
Lactococcus lactis subsp. cremoris |
|
|
|
Lactococcus lactis subsp. lactis |
|
|
|
Streptococcus thermophilus |
23. К сычужным рассольным сырам относятся
|
|
|
камамбер |
|
|
|
костромской |
|
|
|
сулугуни |
|
|
|
брынза |
3. Содержание влаги в сыре зависит от
|
|
|
содержания углеводов+ |
||||||||||||||||||
|
|
|
вида сыра+ |
||||||||||||||||||
|
|
|
содержания жира |
||||||||||||||||||
|
|
|
содержания белков+
22. К мягким сычужным сырам без второго нагревания относятся
|
21. К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся
|
|
|
костромской |
|
|
|
пармезан |
|
|
|
российский |
|
|
|
пошехонский |
|
|
|
голландский |
|
|
|
швейцарский |
19. На созревание сыров влияют
|
|
|
относительная влажность воздуха |
|
|
|
температура |
|
|
|
уход за сыром |
|
|
|
механическая загрязненность молока |
|
|
|
синеретические свойства сгустка |
1. В состав сыра входят
|
|
|
витамины |
|
|
|
жиры |
|
+ |
|
углеводы |
|
|
|
белки |
|
|
|
полисахариды |
|
|
|
минеральные соли |
11. Бактериальные закваски бывают
|
|
|
жидкие |
|
|
|
многоштаммовые |
|
|
|
смешанные |
|
|
|
твердые |
|
|
|
сухие |
|
|
|
межвидовые |
|
|
|
моновидовые |
12. В состав заквасок для сыра входят бактерии
|
|
|
Streptococcus thermophilus |
|
|
|
Lactobacillus plantarum |
|
|
|
Lactococcus lactis subsp. lactis |
|
|
|
Bacillus subtilis |
|
|
|
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus |
|
|
|
Escherichia coli |
|
|
|
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris |
|
|
|
Clostridium |
|
|
|
Lactobacillus delbruckii subsp.helveticus |
|
|
|
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis |
|
|
|
Lactococcus lactis subsp. cremoris |
|
|
|
Propionibacterium |
25. К порокам вкуса и запаха сыра относятся
|
|
|
горький вкус |
|
|
|
сладкий вкус |
|
|
|
прогорклый вкус |
|
|
|
кислый вкус |
|
|
|
затхлый вкус и запах |
|
|
|
аммиачный вкус и запах |
|
|
|
кормовой привкус и запах |
18. Способы посолки сыра
|
|
|
посолка сухой солью |
|
|
|
посолка в рассоле |
|
|
|
посолка в растворе |
|
|
|
посолка сырного теста |
|
|
|
посолка в зерне |
10. К молокосвертывающим ферментным препаратам относятся
|
|
|
куриный пепсин |
|
|
|
сычужный фермент |
|
|
|
протеазы микробного происхождения |
|
|
|
амилазы |
|
|
|
свиной пепсин |
|
|
|
говяжий пепсин |
4. Микроструктура сыров представлена
|
|
|
макрозернами |
|
|
|
глазками |
|
|
|
Кристаллами |
|
|
|
микрозернами |
8. К физико-химическим показателям молока относятся
|
|
|
плотность |
|
|
|
содержание казеина |
|
|
|
кислотность |
|
+ |
|
свертываемость сычужным ферментом |
20. К твердым сычужным сырам с высокой температурой второго нагревания относятся
|
|
|
российский |
|
|
|
костромской |
|
|
|
швейцарский |
|
|
|
голландский |
|
|
|
пармезан |
|
|
|
пошехонский |
5. В технологии сыра выделяют следующие операции
|
|
|
обработка сгустка |
|
|
|
созревание |
|
|
|
сычужное свертывание |
|
|
|
очистка молока |
|
|
|
приемка молока |
|
|
|
формование сыра |
|
|
|
сепарирование |
|
|
|
стерилизация молока |
|
|
|
нормализация молока |
9. К санитарно-гигиеническим показателям молока относятся
|
|
|
бактериальная обсемененность |
|
|
|
свертываемость сычужным ферментом |
|
|
|
содержание условно-патогенных микроорганизмов |
|
|
|
содержание соматических клеток |
|
|
|
механическая загрязненность |
17. Виды формования сыра
|
|
|
наливом |
|
|
|
из формы |
|
|
|
напылением |
|
|
|
из зерна |
|
|
|
из пласта |
|
|
|
насыпью |
|
|
|
из сгустка |
27. Пороки рисунка сыра
|
|
|
отсутствие рисунка |
|
|
|
мелкий рисунок |
|
|
|
неравномерный рисунок |
|
|
|
рваный рисунок |
|
|
|
сетчатый рисунок |
|
|
|
неправильный рисунок |
2. Сыр является источником
|
|
|
натрия |
|
|
|
фосфора |
|
+ |
|
Калия |
|
|
|
кальция |
|
|
|
магния |
24. К порокам внешнего вида сыра относятся
|
|
|
подкорковая плесень |
|
|
|
размягченный сыр |
|
|
|
деформированный сыр |
|
|
|
подопревшая корка сычужного сыра |
26. К порокам структуры и консистенции относятся
|
|
|
резинистая консистенция |
|
|
|
колющаяся структура |
|
|
|
сметанообразная консистенция |
|
|
|
связанная структура |
|
|
|
творожная консистенция |
|
|
|
несвязанная структура |
|
|
|
мучнистая консистенция |
15. Реологические характеристики сгустка зависят от
|
|
|
вида молокосвертывающего препарата |
|
|
|
температуры созревания молока |
|
|
|
количества кальция |
|
|
|
температуры свертывания |
|
|
|
концентрации казеина в молоке |
|
|
|
кислотности |
|
|
|
концентрации молокосвертывающего препарата |
6. Сыропригодность молока оценивают по следующим показателям
|
|
|
физическим |
|
|
|
химическим |
|
|
|
физико-химическим |
|
|
|
органолептическим |
|
|
|
биологическим |
|
|
|
санитарно-гигиеническим |
13. К мезофильным молочнокислым бактериям относятся
|
|
|
Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus |
|
|
|
Streptococcus thermophilus |
|
|
|
Lactococcus lactis subsp. lactis |
|
|
|
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris |
|
|
|
Lactococcus lactis subsp. cremoris |
