70.-Л- способы сушки продуктов
Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта, наносимого на поверхность вальцов, имеющих температуры 105—130°С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50—60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, которую срезают и размалывают, образующиеся частицы охлаждают и направляют на фасование. Применяется в основном для продуктов с низкими значениями Ж/СОМО (из обезжиренного молока, пахты, сыворотки), так как при контакте с поверхностью, нагретой до 105—130 ‘С, до 90% жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.
Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,33—133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. По уровню энергетических затрат, выживаемости бактерий оптимальной является температура замораживания — 25 ‘С. В процессе сушки продукт подогревается (40 ‘С) без размораживания и из него испаряется вся свободная вода. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура. Они легко восстанавливаются, данным способом сушат закваски микроорганизмов и кисломолочные продукты. Выживаемость вводимых в продукт микроорганизмов составляет 82—97%.
Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40% сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распыливающего устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5: 1. Частицы продукта — плотные, пористые, обладают повышенными смачиваемостью и растворимостью. Просеиванием продукт фракционируется по размерам частиц.
69-Л-особенности технологии сухого молока и молоч продуктов
При массовой доле жира в сухом цельном молоке 20 или 25% в герметически укупоренном продукте распылительной сушки массовая доля влаги не должна превышать 4%. Только для продукта 25%-ной жирности в бочках с вкладышами из крафт-бумаги и пергамента допускается массовая доля влаги до 5 %.
Растворимость продукта не менее 80 %, при распылительной сушке – не менее 98 %. Продукт вырабатывается периодическим, смешанным и непрерывно-поточным способами. Перспективным является комплексное использование для сгущения молекулярной фильтрации и выпаривания. Технология сухих молочных консервов включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, фасовка, хранение.
Нормализованная смесь, подвергнутая тепловой обработке, подсгущается в первых двух корпусах вакуум-выпарной установки и с массовой долей сухих веществ 43—50% из калоризатора третьего корпуса направляется на гомогенизацию при температуре 45—60 °С в одноступенчатом аппарате и давлении 10-15 МПа. Гомогенизация обеспечивает уменьшение свободного жира в готовом продукте в 2—3 раза. В сушильной камере распылительной сушилки (одностадийная сушка) подсгущенная и гомогенизированная нормализованная смесь высушивается воздухом (165—180 или 140-170 0С, в зависимости от вида сушилки). Частицы продукта со дна камеры через вибролоток попадают в систему пневмотранспорта. Мелкие частицы продукта выводятся из камеры вместе с отработанным воздухом (65—85°С) в батарею циклонов, где из него выделяются частицы порошка размером более 10 мкм. Эффективность циклонной очистки составляет 95,0—97,4%. Частицы продукта, накапливаемые в циклонах, направляются в общую пневмотранспортную линию, подающую готовый продукт в разгрузочный циклон. При этом продукт охлаждается на 10—15°С ниже температуры воздуха. Из разгрузочного циклона продукт подается в бункер-накопитель, откуда на фасование в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо- и влагонепроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, бочки, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена) тару. При фасовании необходимо обеспечить герметичность укупоривания. По этой технологии готовят сухое молоко «Домашнее» с пониженным содержанием жира (15%), сухие сливки (жира не менее 42 %).