67-Л-.Технология сгущенных стерилизован консервов
Технология включает в себя:
Приемка М и оценка качества и пригодности, учет массы,
Очистка и охлаждение (при необходимости длительного резервирования молока—предварительная термизация, очистка и охлаждение)
Составление нормализованной смеси
Внесение части соли-стабилизатора
Тепловая обработка перед выпариванием
Сгущение
Подогрев
Гомогенизация
Охлаждение
Фасовка и укупорка
Стерилизация
Маркировка, хранение, реализация
Нормализованная смесь с внесенной в нее частью соли-стабилизатора насосом подается в емкость для регулирования последующей подачи на тепловую обработку перед выпариванием (1-я ступень 88—90°С, 2-я ступень—пароконтактный нагрев до 130°С с выдержкой 30—60 с и снижение температуры до 86—88°с самоиспарением в вакуумной камере) и на выпаривание в пленочную вакуум-выпарную установку (1-я ступень 78—80°С, 2-я—65—67 и 3-я——48—54°С). Кратность концентрирования сгущением невысока (2,2—2,4), что обусловлено необходимостью сохранения термоустойчивости сгущенной гомогенизированной смеси на стадии стерилизации. На выходе из вакуум-выпарной установки продукт свободно текуч, образования новой структуры ККФК не происходит, обеспечивается максимальное сохранение исходных свойств. Сгущенная смесь (с заданной массовой долей сухих веществ) через емкость и поплавковый регулятор направляется в пластинчатый теплообменник, где подогревается до 72—75 °С, подается на гомогенизатор и снова в тот же теплообменник для охлаждения до конечной, оптимальной температуры 2°С Охлаждение необходимо в связи с резервированием для окончательного сбалансирования соленого состава по результатам пробной стерилизации конкретной партии. Режим гомогенизации—подогрев до 72—760С, давление на 1-й ступени 17—19 МПа, на 2-й ступени 2,5—3,5 МПа — обеспечивает диспергирование жировой фазы. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта, обратно пропорционально размеру жировых шариков. При такой обработке расслоение продукта в гарантийные сроки хранения не наблюдается.. Подготовленная смесь фасуется в металлические банки 7 на фасовочно-укупорочном агрегате и стерилизуется в гидростатическом или роторном стерилизаторах. Банки, проверенные на герметичность до заполнения, проверяют и после их заполнения
68.-Л-технология сгущенных консервов с сахаром
Молоко цельное сгущенное с сахаром с массовыми долями (%): влаги не более 26,5, сухого молочного остатка не менее 28,5, в том числе жира не менее 8,5 и сахарозы не менее 43,5— в группе сгущенных молочных консервов с сахаром является основным продуктом. Отношение Ж/СОМО, приближено к исходному цельному молоку Показатель активности воды, составляющий 0,83—0,85, обеспечивается концентрированием растворенных в воде молока веществ (лактозы, минеральных солей) и связыванием части оставшейся воды вводимым сахаром.
Продукт вырабатывается как периодическим, так и непрерывнопоточным способами. Технологический процесс производства периодическим способом включает операции общие для всех продуктов консервирования молока, и частные — смешивание нормализованной смеси с сахаром, охлаждение и фасование продукта.
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.
При необходимости в целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя при хранении продукта нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации при температуре 65—75°С и давлении 10—12 МПа
.