заочка / 79

79-У-биотехнология произ-ва сыров с чеддеризацией сыр массы.Технология сыров с созреванием(чеддеризацией)сырной массы до формирования характериз-ся высоким уровнем молочнокислого брожения.достигается это внесением в м активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанием температур сырной массы и помещений в процессе чеддеризации,формирования и прессования сыра.в процессе чеддеризациисоздются оптимал условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. Оптимал активная кислотность сырной массы достигает уровня рН5,2-5,4. при выработке сыра под влияние образующейся в сырной массе молоч кислоты параказеин частично отщепляет кальций и изменяет свое структур состояние.во время созреваниясыр массы до формования молочнокисл процесс не сопровождается газообразованием или появляется незначит.к концу созревания сырна масса постепен уплотняется,снижается содерж-е влаги.посолка созревшей сыр массы протекает умеренно,без газообразования. Сыр чеддер имеет форму прямоугольного бруска.вкус и запах выраженные сырные,кисловатые,допускается легкая пряность.консистенция пластичнаяс отсутствует или допускается незначит количество мелких пустот.этот сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по жидкости молока,применяют бактериал закваску из молочнокислых стрептококков.чеддеризацию проводят на спец тележках с бортами при температуре сыр массы до 38градус.,кот перемещают в камеру чеддеризации с температур 32град.переворачивание блоков происходит через 20мин.общая чеддеризация1-2ч.в этом процессе должн быть свобод отток сыворотки.после чеддеризации сыр массу режут на измельчителе со шнековым транспортером.после чеддеризации сыр массу режут,вначале разрезают на 2части и подают в измельчитель, после попадает в шнековый транспортер где провоят посолку и перемеш с солью.. после укладывают в формы. После прессования сыры подаются в камеры с темпер 10град для охлаждения на 24ч.перед упаковкой поверхность сыра обтирают марлей,смоченной ректификованным спиртом.сыры созревают в камерах в течении месяца при темп 13град,после 2месяца при 8град. Общ срок созревания 3мес.