заочка / 63_64

63-С- молока как полидесперсная система.

М. является сложной полидеисперсной системой. Дисперсная фаза м находится в ионно-молекуляр состоянии и в состоянии коллоидных и грубодисперсных частиц различ величин. Дисперс­ные фазы системы находятся в различном состоянии. Так, основ­ные составные части молока — белок и жир — содержатся: первый — в виде коллоидных частиц {размером от 15 до 300 нм), второй — в виде грубодисперсных частиц различной величины (с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм). Остальные составные части мо­лока находятся в ионно-молекулярном состоянии (размером час­тиц около 1 нм и менее). Однако провести строгую границу между дисперсными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные растворы одних веществ являются дисперсионной сре­дой для других. При синтезе молока между отдельными дисперсными фазами ус­танавливается тесная взаимосвязь, что приводит к образованию еди­ной равновесной системы молока (рис. 3.1). Например, количество солей кальция и фосфора предопределяется содержанием казеина, количество хлора — содержанием лактозы, раствор солей может ста­билизировать мицеллы казеина, казеин в свою очередь повышает растворимость коллоидного фосфата кальция, некоторые белковые вещества стабилизируют жировую эмульсию ит. д. Следовательно, лю­бые изменения в содержании и состоянии составных частей молока под воздействием каких-либо факторов (температуры, рН и др.) мо­гут привести к разрушению всей равновесной системы молока и по­тере устойчивости ее компонентов

64.-У-физ-хим свойства молока

хим свойства кислотность м обуславливается наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражат титруемой и активной кислотностью. Титруемая кислотность выражается в услов градусах тернера. Титруемая кис-ть обуславливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот,белковых веществ(казеина,сывороточ белков) и углекислоты,находящихся в растворен состоянии. Кислотност зависит от условий крмления,породы,возраста,индивид особенностей животного.,заболевания животных период лактации. Но больше всего она зависит от рациона крмления. Титруемая кислотность является критерием оценки качества м. при хранении кислотность повыш по мере развития в м микроорганизмов,что вызывает нежелательные изменения свойтсва м Активная кислотность(рН)-концентрация водородных инов. Концентрация ионов водорода свеж м опеделяется методом с использование рН-метров в пределах 6,5-6,7.актив кислотность не совпадает с итруемой,что объясняется буферностью м.,т.е. содержание в нем белков и смеси фосфатов и цитратов. Окислительно-востановит потенциал м характеризует способность его состав частей тдавать или рписоединять электроны. Окислительно-востановит систему м образуют аскорбин кислота,токоферолы(витЕ),рибофлавин(витВ2),цистеин,ферменты,кислород. Физ вс-ва плотность-масса м при 20градусах,в единице объема. Зависит от температуры и содер в нем состав частей(молоч жир,белки,соли,молоч сахар).плотность изменяется в течение лактацион периода, зависит от болезней,породы и тд.по плотности судят о натуральности м.(1026-1033кг-м в кубе). Вязкость-свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении однй части ее отностительно другой. Она ровно 1,8*10 в минус 3степени па.с. вязкасть зависит от содержания белков,жиров,агрегат состояния.,изменяется при нагревании-с повыш темпер-понижается,на более высоких температурах-повыш. Поверхностное натяжение м-силы,втягиващие молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно поверхности. Оно равно 49*10 в минус 3степени н/м.оно зависит от температуры,хим состава,режима технологич обработки,продолжительности хранения м, содержания килорода,состояния белкв,молоч жира. Осмотич давление м-сила,обуславливающая осмос,отнесенная к 1 поверности мембраны-величина относительно постоянная и ровна0,66мпа. Оно обуславливается высокодисперсными веществами-молоч сахаром и солями,находящ в молекуляр и ион состоянии.электропроводимость-способность проводить энергию. М плохой проводник. Теплофиз свойства м зависят от содер сух вещ-ств,влаги,жира,температуры,кислотности,дисперсности жира..Это-количество теплоты в джоулях,необходим для нагревания 1массы вещества на 1радус.ровна3900дж/(кг*К). теплопроводность-способность передавать тепло. Она у молока увеличивается с повыш температуры, и уменьшается с увеличением содержания в нем жира и пены.