заочка / 89_90
.doc89.-У-виды,состав,свойства и технология произ-ва казеина и казеинатов. Обл применения.
Казеин является глав белком молока. Его содержание составляет до 2,9%. Он является биологически полноценным белком,тк содержит все незаменим аминокислоты. Казеин является комплексом нескольких фракций,основными из кот являются альфа-бетта и икс-казеин. Гамма-казеин является фрагментом молекулы бета-казеина,образовавшейся в результате ее расщепления. Фпакции отличаются содержанием остатков фосфор кислоты (альфа-к имеет 8 ее остатков, бета-4, икс-1) и сычужному ферменту.
Способность казеина связывать воду характеризует его гидрофильные свойства,кот зависят от рН-среды,концентрации солей,величины заряда белковой молекулы. От гидрофильных свойств зависит устойчивость казеиновых мицелл в молоке. Казеин содержит одновременно аминные и карбоксильные группы-следовательно он обладает свойствами амфотерного электролита. Он имеет кислую реакцию,тк карбоксильных свобод групп больше аминных. В молоке казеин содержится в виде казеинатов кальция,соединенных с фосфатом кальция-так называемый казеинат-кальций-фосфатный комплекс.,в состав кот входит небольшое количество лимонной кислоты,магния,калия,натрия.
Областью применения является пищ промышленность-производство сыров,творога;осаждение молочных белков из обезжиренного молока;при выработке кисломолочных продуктов.
90.-У-виды,состав,тхнология молочного сахара.
Молочный сахар или лактоза находится в молоке в растворен состоянии. Это дисахарид,состоящий из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. В молоке молоч сахар находится в 2-х формах-альфа и бета. Первая менее растворима. Обе формы могут переходить друг в груга. Из водных растворов лактоза кристаллизуется с 1молекулой кристаллизированной воды. В такой форме ее получают из молоч сыворотки при производстве пенициллина. При нагревании водных растворов лактозы до 100 градусов молоч сахар превращается в лактулозу. При более высоких температурах нагревания происходит карамелизация молоч сахара