заочка / proizvodstva_tverdykh_syrov

78 биотехнология производства твердых сыров

Техн.схема: 1)приемка М и его сортировка(К=16-19^оТ, принизкой К сгусток дряблый, при высокой-крошливая конс-я),2) очистка М,3) резервирование и созревание М(6-8^оС, свежее непригодно из-за бактерицидной фазы);4)тепловая обр-ка М , 5) подг-ка М к сычужному свертыванию(норм-ия по жиру и белку, внесение бакт.закваски, хлорид кальция, уст-е t сычуж.сверт-я 71-74^оС),6) сычужное свертывание М и обр-е сгустка( вносят фермент.препарат – происх.коагуляция белков, обр-ся сгусток, из сгустка выд-ся сыв-ка) готовность сгустка опр-ся пробой на излом. Ф-ры влияющ.на сыч.сверт-ст: t^о=40-42^оС.На практике 32-35С,т.к в заквасках мезофильн. м-к стрептококки. ; Повышение кислотности М ускоряет сыч.сверт-ть,но при рН‹6 идет и кислотное свертывание.; чем больше ионов кальция тем быстрее свертывание, но излишнее сод-е выз-ет горечь. 7) сгусток разрезают и дробят на сырные зерна, вымешивают.8)Для ускорения обезвоживания проводят II нагревание(36-42С – сыры с низк Т^о 2-го нагревания Пошех., Столич. 50-58С – с высокой Швейцарск., Советский.) нагр-е пров-т медленно.≈15-20мин. Далее прод-ют вымешив-е. Перед 2-ым нагреванием уд-ют 30% сыв-ки и доб-ют пастер.воду, для норм.протек-я процесса.9) доб-ют соль в виде 20% р-ра.10) сливают еще 30% сыв-ки и произв.формование сырной массы (1.из пластапод прессом под слоем сыв-ки≈15-30мин.2.наливом для мягк.сыров через воронки в формы.3. насыпью в спец. ап-т .11) самопрессование(30 мин.),12) прессование(1-1,5часа до 44-48%влаги.).13) посол ( сухой солью или рассолом в бассейне 3-4 суток), 14) созрев-е при10-12С 30-60 суток.(степень зрелости-отн-е сод-я раств. азотист соед-й к их общему сод.) Тв сыры=20-30%, мягк=60%).

Плавл.сыры. – конц. белков. пр-т, выраб.из различ.сыров, творога, масла и др.пр-тов путем теплов.обр-ки в присут.спец.солей плавителей. Техн.схема: подбор сырья, предв.обр-ка сырья, дробление сырья, составление сырной смеси(рН=5,6-5,8), подбор и внесение солей-плавителей(чтобы при нагреве сыр не разделялся на воду,жир и белок, лимоннокислые, фосфорнокислые соли.), созревание сырной массы, плавление массы(в котле), фасовка сыра, охл-е сыра, упаковка и хранение.