заочка / 47_propinovokislye_bakterii

47 пропиновокислые бактерии

Пропионово-кислые, или пропионовые, бактерии были впервые выделены из сыров в 1878 г. Фитцем, и сыроделие — самая древняя биотехнология, их использующая. Свое название они получили в связи с образовани­ем при брожении больших количеств пропионовой кислоты. Характе­ризуются выделением в значительном количестве корриноидов (вита­мин В₁₂) и каталазы, даже при росте в анаэробных условиях. Пред­ставлены бесспоровыми, неподвижными грамположительными палоч­ками и объединены в семейство Propioni-bacteriaceae. Пропионово-кислые бактерии по современной класси­фикации подразделены на четыре вида, вместо одиннадцати ранее опи­санных.

В последние годы в род Propionibacterium предложено включить кокки, участвующие в брожении. Пропионовые бактерии содержат все ферменты цикла трикарбоновых кислот и имеют с палочковидными бактериями много общих фенотипических свойств и высокую степень гомологии ДНК. Кокки выделяют из молока и сыров на ранних ста­диях созревания. В отличие от типичных пропионовых бактерий они растут на поверхности плотных сред.

Использование пропионово-кислых бактерий. Пропионово-кис­лые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сы­чужных сыров с высокой температурой (55 — 58 °С) второго нагре­вания. К таким относятся сыры сортов «Советский», «Швейцарский», «Бийский», «Алтайский». В их созревании кроме P. shermanii уча­ствуют также Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis. Молочио-кислые бактерии превращают лактозу в лактат, осу­ществляют протеолиз казеина, образуют ароматические вещества. Про-лионовые бактерии из лактозы и лактата синтезируют пропионовую, ксусную кислоты и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обусловливает рисунок сыра.

Пропионовым бактериям присуща высокая липолитическая ак-вность, способствующая образованию жирных кислот: пропионовой, хусной, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой и олеиновой. Все л способствуют созданию аромата сыра.