Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов

Наиболее часто изучают два основных показателя — наличие, а также степень обсеменённости продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенов безусловно более точное, но и более трудоёмкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства. Исследование преследует три цели.

1. Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления.

2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации.

3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают в себя следующие группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии, V.parahaemolyticus;

3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

4) микроорганизмы порчи - дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

При проведении исследований используют качественные и количественные методы. Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см³ продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу: нормируется масса продукта, в котором не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см³) продукта (КОЕ/г, см³).

Методы отбора проб

Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц и (или) продукта, попавших в выборку, и подразделяют их на:

• нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;

• подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;

• испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковочных единиц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др.

Отбор проб от продукции проводят по каждому виду отдельно. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы от продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.

Масса (объем) пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

Если масса (объем) пробы продукта:

• равна массе (объему) продукта в потребительской таре, попавшего в выборку, то используют ее содержимое;

• меньше массы (объема) пробы, то ее формируют из нескольких единиц продуктов в потребительской таре (кроме консервов);

• больше массы (объема) пробы, от неупакованной продукции или в специализированных транспортных средствах пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа;

• не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, отбирают: не менее 1 шт. - от продукции в потребительской таре;

до 1000 г (см) - от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции).

Отбор проб от кусковой продукции

Пробы от кусковой продукции массой нетто до 1000 г отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа. Отбор проб проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу. Пробы от кусковой продукции массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих методов:

- отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу;

- продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которое пинцетом переносят в широкогорлую посуду;

- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, при помощи пробоотборника (буравчика или зонда) выдавливают (выжимают) продукт в широкогорлую посуду. Этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимое количество массы (объема) пробы. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;

- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента.

Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции

Из емкости вместимостью до 1000 см пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают. Из емкости вместимостью более 1000 см пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели анализа. При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени, затем выпускают от 1 до 10 см жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы требуемое количество жидкости выпускалось непосредственно в посуду. Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты.

Отбор проб от сыпучих продуктов

Пробу от продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником. Пробу от продукта, который не может быть перемешан, отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

Отбор проб от продуктов смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте. Допускается в зависимости от особенностей контролируемого продукта, цели анализа и предполагаемой микробной загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

Транспортирование и хранение

Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Отобранные пробы, предназначенные для анализа вне предприятия-изготовителя, пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию. Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей минус 15°С. Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответствии с условиями транспортирования продукции, установленными в нормативно-технической документации на каждый вид продукта. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5°С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативно-технической документации.

Подготовка проб к анализу

Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом оттиске или на этикетке, указанной в сопроводительном документе.

Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то проверяют герметичность тары. Герметичность консервов определяют по ГОСТ 8756.18-70, герметичность полимерной тары с продуктом, а также консервов, укупоренных крышками с упругой мембраной (кнопкой) - визуально. Поверхность упругой мембраны должна быть вогнута внутрь. Герметично укупоренную стеклянную, металлическую или полимерную тару с продуктом моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку с продуктом протирают тампоном, смоченным этиловым спиртом.

Консервы непосредственно перед микробиологическим анализом термостатируют.

Термостатированию подлежат консервы:

- герметично укупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стерильности консервированного продукта и микробиологической стабильности консервов;

- с вибрирующими концами и хлопуши в герметично укупоренной таре, предназначенные для выявления причин возникновения этих дефектов.

Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные термостатированию не подлежат.

Для проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30-37°С в таре вместимостью до 1 дм включительно не менее 5 сут, в таре вместимостью более 1 дм - не менее 7 сут.

Для проявления жизнедеятельности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре любой вместимости термостатируют при 55-62°С в течение не менее 3 сут. Во время термостатирования консервы ежедневно осматривают. Консервы с проявившимися дефектами тары сразу после их обнаружения удаляют из термостата и выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре, после чего отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта. Консервы в таре, принимающей после охлаждения при комнатной температуре нормальный вид, считают бездефектными и продолжают их термостатирование.

После термостатирования консервов и охлаждения в течение 24 ч до комнатной температуры отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта.

Микробиологический анализ нормальных по внешнему виду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помещении.

Пробы с замороженным продуктом перед приготовлением навески размораживают при температуре (4±2)°С. Навеску отбирают непосредственно после размораживания, но не позднее чем через 18 ч с начала размораживания.

Допускается размораживать пробу продукта при температуре 18-20°С в течение 1 ч. Пробы продукта однородной консистенции допускается размораживать в термостате при 35°С при условии, что полное размораживание достигается не более чем за 15 мин.

Вскрытие упаковки с пробой продукта

Непосредственно перед вскрытием упаковки с пробой продукта в потребительской таре, сыпучие или имеющие жидкую фазу, перемешивают 10-кратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговым движением.

Упаковку с пробой продукта (кроме консервов) протирают тампоном, пропитанным 70% этиловым спиртом, спирт сжигают или удаляют путем свободного испарения. Затем упаковку вскрывают, горлышко металлических или стеклянных банок обжигают и отбирают массу (объем) продукта в количестве, необходимом для приготовления одной или нескольких навесок.

Упаковку с пробой (пакеты из фольги, полимерных материалов или из бумаги) вскрывают в месте, предварительно обработанном тампоном, пропитанным спиртом. Вскрытие упаковки с пробой продукта проводят таким образом, чтобы была исключена возможность загрязнения продукта, окружающих предметов и среды.

Поверхность нормальных по внешнему виду консервов перед вскрытием обрабатывают этиловым спиртом одним из следующих способов:

• у стеклянных банок обрабатывают крышку, у металлических банок - конец, противоположный маркированному. Поверхность крышки протирают спиртовым тампоном, тампон оставляют на поверхности и перед вскрытием консервов зажигают;

• резиновые колпачки и корончатые крышки, бекелитовые и пластмассовые затворы обрабатывают также, но тампон не зажигают;

• металлическую крышку (конец) в зависимости от целей анализа, вскрывают или прокалывают пробойником 1-4 раз в непосредственной близости от горящего тампона. Размер отверстия (диаметр или длина) должен составлять 1-3 см. Отобранные навески продукта немедленно высевают в питательные среды или переносят в пептонно-солевой раствор для приготовления разведения;

• перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками, обработанную крышку или бушон отвинчивают. Края бутылки или мембрану тубы обжигают в пламени горелки; мембрану прокалывают стерильным скальпелем.

Перед вскрытием бутылки, укупоренной корончатой или фольговой пробкой, затвор обжигают в пламени горелки, пробку удаляют стерильным ключом, края бутылки вновь обжигают в пламени горелки.

При вскрытии бутылок с резиновым затвором, обработанный этиловым спиртом затвор снимают без предварительного обжига и края бутылки обжигают пламенем горелки.

Дефектные по внешнему виду консервы помещают на металлический лоток. Непосредственно перед отбором навески продукта, поверхность крышки (конца) протирают спиртовым тампоном, но этиловый спирт не поджигают. Обработанную крышку (или конец) накрывают перевернутой стерильной металлической воронкой так, чтобы воронка полностью закрыла поверхность. Через узкое отверстие воронки осторожно прокалывают крышку (конец) стерильным пробойником, образуя игольное отверстие.

Вместо металлической воронки допускается применять полиэтиленовый пакет. После обработки крышки (конца) консервы помещают в предварительно протертый этиловым спиртом полиэтиленовый пакет так, чтобы дно пакета покрывало вскрываемую поверхность. Снизу пакет плотно завязывают. Осторожно, легким нажимом пробойника делают отверстие одновременно в крышке консервной банки и в плотно прижатом к ней полиэтиленовом пакете.

После того, как из банки с продуктом перестанет выходить газ и продукт, воронку и пакет убирают, крышку еще раз протирают стерильным тампоном, отверстие расширяют пробойником и из банки немедленно отбирают навеску продукта для посева или для приготовления ее разведений.

Дефекты консервов. Каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки или качества консервированного продукта требованиям нормативно-технической документации.

Консервы в банках с вибрирующими концами. Консервы в таре, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после прекращения нажима возвращается в первоначальное состояние, а также консервы в таре, вздувшейся в результате нарушения температурного режима хранения, но приобретающей нормальный внешний вид при комнатной температуре.

Хлопуша. Консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающим нормальное положение (при этом вздувается противоположный конец). После снятия давления донышко (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние.

Бомбажные консервы. Консервы во вздувшейся таре, не способной приобрести нормальный внешний вид.

Герметичность укупорки консервов. Состояние тары и укупорки, обеспечивающее защиту консервов от проникновения в них микроорганизмов во время стерилизации (пастеризации), хранения и транспортирования.

Термостатирование консервов. Выдерживание консервов в течение определенного срока при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов в продукте.

Отбор навесок и приготовление исходного разведения

Из каждой пробы продукта в зависимости от определяемых показателей отбирают одну или несколько навесок для приготовления разведений и/или высева в питательные среды. Масса (объем) навески, предназначенной для посева в питательные среды и/или для приготовления ее разведений, должна быть установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции или методы анализа.

Навеску для посева отбирают весовым или объемным методом непосредственно после вскрытия пробы продукта. Вскрытие проводят в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, в непосредственной близости от пламени горелки стерильными инструментами.

Навеску продукта отбирают так, чтобы в ней были представлены все его компоненты и в том же соотношении, что и в анализируемой пробе.

Для приготовления разведений навески продукта используют пептонно-солевой раствор. Допускается исходные разведения продуктов с массовой долей NaCl более 5% готовить с использованием пептонной воды, исходные разведения мясных, рыбных и молочных продуктов - с использованием физиологического раствора.

Масса (объем) навески продукта, предназначенной для приготовления исходного разведения или гомогената, должна составлять не менее (10±0,1) г/см.

Соотношение между массой (объемом) навески продукта и объемом пептонно-солевого раствора для исходного и последующих разведений составляет:

- 1:9 - для 10-кратного разведения (для продуктов, содержащих большое количество жира без поверхностно-активных веществ 1:10);

- 1:5 - для 6-кратного разведения;

- 1:3 - для 4-кратного разведения;

- 1:1 - для 2-кратного разведения.

При необходимости разведения навески продуктов, содержащих большое количество жира, допускается использовать поверхностно-активные вещества (двууглекислый натрий и др.), не обладающие антимикробной активностью.

Для приготовления разведения навески продуктов с высоким осмотическим давлением допускается использовать пептонную или дистиллированную воду.

Исходное разведение навески продукта готовят с соблюдением условий асептики одним из следующих способов:

- растворением продуктов;

- разбавлением продуктов, имеющих жидкую фазу;

- суспензированием порошков, пастообразных продуктов и поверхности загрязненных микробами кусочков продукта;

- гомогенизацией твердых продуктов.

Навески от пробы жидких и вязких продуктов отбирают стерильной пипеткой с ватной пробкой путем введения пипетки в глубину продукта. Часть продукта, оставшуюся на поверхности пипетки, оставляют стечь к острию пипетки. Образующуюся каплю удаляют прикосновением к внутренней стенке посуды или потребительской тары над поверхностью продукта. Вязкие продукты удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном.

Навеску продукта переносят в посуду с пептонно-солевым раствором для приготовления исходного разведения так, чтобы при этом пипетка не касалась поверхности пептонно-солевого раствора. Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают продукт с пептонно-солевым раствором путем десятикратного заполнения и выталкивания смеси.

При работе с вязкими продуктами целесообразно для более быстрого их перемешивания с пептонно-солевым раствором поместить в посуду несколько стеклянных шариков.

Жидкий продукт, насыщенный углекислым газом (СО₂), переносят в стерильную, закрытую ватной пробкой коническую колбу или в другую посуду и подогревают при частом перемешивании круговыми движениями на водяной бане при температуре от 30 до 37°С до тех пор, пока из него не перестанут выделяться пузырьки газа.

Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта (в случае необходимости, до отбора навески стерильной ложкой удаляют 2 см верхнего слоя продукта), затем навеску переносят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой, взвешивают. К навеске добавляют пептонно-солевой раствор в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Смесь перемешивают или взбалтывают 25-кратным круговым движением с радиусом 30 см до получения однородной консистенции продукта.

Если порошкообразный продукт не растворим в воде, то после его перемешивания с пептонно-солевым раствором полученную суспензию отстаивают в течение 10 мин и вновь сильно встряхивают в течение 1 мин.

Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят исходное разведение в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.

Навеску от проб твердых растворимых в воде продуктов отбирают шпателем или ложкой, после их размельчения, размалывания или растирания в асептических условиях.

Навеску от проб не растворимых в воде твердых продуктов гомогенизируют в случаях, указанных в нормативно-технической документации. При гомогенизации продукта общее число оборотов гомогенизатора должно составлять 15-20 тыс. Число оборотов гомогенизатора не должно быть менее 8000 и более 45000 оборотов в минуту. Если при гомогенизации продукта получена неоднородная масса, то ее отстаивают в течение 15 мин и для посева и (или) приготовления разведений используют надосадочную жидкость. Допускается гомогенизацию нестерилизованного продукта проводить путем растирания его до достижения однородной консистенции в стерильной ступке с соблюдением условий асептики.

Навеску от проб пастообразных продуктов отбирают после их тщательного перемешивания ложкой или стеклянной палочкой.

Навеску от проб жидких жиров отбирают теплой пипеткой, нагретой фламбированием. После заполнения пипетки продуктом остатки его удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном. Продукт из пипетки вносят в посуду с притертой стеклянной пробкой и разводят требуемым количеством пептонно-солевого раствора, подогретого до 40-45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37°С. Остатки жира, прилипшие к пипетке, ополаскивают пептонно-солевым раствором, который несколько раз насасывают и выпускают из пипетки.

Навеску от проб твердых жиров отбирают после разрезания продукта ножом или проволокой на несколько частей. В случае необходимости удаляют верхний слой. Навеску продукта отбирают с поверхности срезов из разных мест скальпелем и переносят во взвешенную посуду с крышкой. Определенную массу навески переносят в широкогорлую посуду с притертой стеклянной пробкой. Остатки жира, прилипшие к стенкам посуды, ополаскивают в той же посуде определенным количеством подогретого до 40-45°С пептонно-солевого раствора, который доливают в посуду в количестве, необходимом для получения исходного разведения. От твердых жиров навеску можно отбирать по объему. Жиры растапливают в посуде с широким горлышком на водяной бане при температуре не выше 45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна превышать 37°С. После перемешивания растопленного жира его переносят теплой пипеткой в посуду с широким горлышком с притертой стеклянной крышкой, содержащую необходимое количество пептонно-солевого раствора для приготовления исходного разведения. Пептонно-солевой раствор предварительно подогревают до 40-45°С; при выявлении психрофильных микроорганизмов до 37°С.

Навески от проб взбитых продуктов или кашицеобразной консистенции, содержащих большое количество жиров, после перемешивания стеклянной палочкой отбирают ложкой во взвешенную посуду и добавляют пептонно-солевой раствор, подогретый до 40-45°С, в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Определение микробного загрязнения поверхности проб продукта проводят смывом с помощью ватных тампонов. Стерильный ватный тампон смачивают пептонно-солевым раствором и протирают им в разных местах поверхность различных кусков анализируемого продукта общей площадью 100 см. Площадь анализируемой поверхности измеряют при помощи стерильных шаблонов с отверстиями надлежащего размера. Тампон помещают в пробирку, содержащую 10 см пептонно-солевого раствора. Содержимое пробирки тщательно перемешивают при помощи пипетки. Полученную суспензию считают исходным разведением.

Таблица . Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках

Продукты	МАФАМ КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются		Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более
		БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое
высший сорт	1х105	-	25	2х105
первый сорт	5х105	-	25	1х106
второй сорт	4х106	-	25	1х106
Сливки сырые
высший сорт	5х105	-	-	-
первый сорт	4х106	-	-	-

Таблица . Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/см3 (г), не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются													Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП (колифор-мы)		патогенные, в том числе сальмонеллы			S.aureus					L.monocy-togenes
1. Питьевое молоко, питьевые сливки, молочные и сливочные напитки, молочная сыворотка, пахта, продукты на их основе, термически обработанные, в том числе: молоко питьевое в потребительской таре, в том числе пастеризованное	1х105	0,01		25			1					25		-
стерилизованное, ультрапастеризован-ное (с асептическим розливом)	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) МАФАМ не более 10 КОЕ/см3 (г)
ультрапастеризован-ное (без асептического розлива)	100	10,0				100			10,0		25			-
топленое	2,5х103	1,0				25			-		25			-
Сливки и продукты на их основе, в том числе:
в потребительской таре, в том числе пастеризованные	1х105	0,1				25			1		25			-
стерилизованные	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) МАФАМ не более 10 КОЕ/см3 (г)
взбитые	1х105		0,1		25			0,1		25			-
2. Продукты кисломолочные, сметана, продукты на их основе, в том числе
со сроком годности не более 72 часов:
без компонентов	Не менее 1х107 молочно-кислых микроорга-низмов		0,01		25			1,0		-			-
с компонентами	Не менее 1х107 молочно-кислых микроорга-низмов		0,01		25			1,0		-			-
со сроком годности более 72 часов:
без компонентов	Не менее 1х107 молочно-кислых микроорга-низмов		0,1		25			1,0		-			Д-50* П-50
с компонентами	Не менее 1х107 молочно-кислых микроорга-низмов		0,01		25			1,0		-			Д-50* П-50
обогащенные бифидобактериями и другими пробиотическими микроорганизмами	Не менее 1х106 бифидо-бактерий и (или) других пробиоти-ческих микроорга-низмов в сумме		0,1		25			1,0		-			Д-50* П-50
Сметана, продукты на ее основе, в том числе с компонентами	Не менее 1х107 молочно-кислых микроорга-низмов для сметаны		0,001		25			1,0		-			Д-50 П-50 для продук-тов со сроком годности более 72 часов
3. Творог, творожная масса, творожные продукты, продукты на их основе, в том числе:
без компонентов
со сроком годности не более 72 часов	Не менее 1х106 молочно-кислых микроорга-низмов		0,001		25			0.1					-
со сроком годности более 72 часов	-		0,01		25			0,1					Д-100 П-50
замороженный	-		0,01		25			0.1					Д-100 П-50
4. Молоко, сливки, молочные составные продукты на их основе концентрированные и сгущенные стерилизованные, консервы молочные в том числе:
молоко сгущенное, концентрированное стерилизованное, сливки сгущенные стерилизованное, молочные продукты и молочные составные продукты сгущенные стерилизованные	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 6 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) не допускается изменение титруемой кислотности; б) в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов; 3) дополнительное требование к продуктам детского питания – отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов
Молоко, сливки сгущенные с сахаром в потребительской таре, в том числе:
без компонентов	2х104	1,0				25			-		-			-
с компонентами	2х104	1,0				25			-		-			-
какао, кофе натуральный со сгущенным молоком или сливками с сахаром	3,5х104	1,0				25			-		-			-
5. Продукты молочные, молочные составные, сухие, сублимированные (молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженного, сыворотка, молоко обезжиренное), в том числе:
молоко коровье сухое цельное	5х104	0,1				25			1,0		-			-
молоко сухое обезжиренное, в том числе:
для непосредственного употребления	5х104	0,1				25			1,0		-			-
6. Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминовые, творожные, сухие; сырные пасты, соусы, в том числе:
сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, сывороточно-альбуминовые), в том числе:
без компонентов	-	0,001				25			0,001		25			-
с компонентами	-	0,001				25			0,001		25			-
копченые	-	0,001				25			0,001		25			-
сыры, сырные продукты плавленые, в том числе:
без компонентов	5х103	0,1				25			-		-			Д-50 П-50
с компонентами	1х104	0,1				25			-		-			Д-100 П-100
копченые	1х104	0,1				25			-		-			Д-100 П-100
7. Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир, в том числе:	В кисло-сливочном масле не норми-руется
масло из коровьего молока: сливочное (сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое), в том числе
без компонентов	1х105	0,01				25			0,1		25			100 в сумме
с компонентами	1х105	0,01				25			0,1		25			Д-100 П-100
стерилизованное	Требования промышленной стерильности: 1) после термостатной выдержки при температуре 37°С в течение 3-5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие), отсутствие изменений вкуса и консистенции; 2) после термостатной выдержки допускаются изменения: а) кислотность жировой фазы не более чем на 0,5 градуса Кеттстофера; б) титруемой кислотности молочной плазмы не более чем на 2 градуса Тернера; в) МАФАМ не более 100 КОЕ/г
масло топленое	1х103	1,0				25			-		-			П-200

* - Наличие дрожжей на конец срока годности не менее 1 x 10⁴ для айрана

и кефира, не менее 1 x 10⁵ для кумыса, допускается наличие дрожжей в

продуктах, производимых с их использованием в закваске.

Таблица . Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются			Дрожжи (Д), КОЕ/г, не более		Плесени (П), КОЕ/г, не более		Примечание
		БГКП (колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы
1. Мясо (все виды убойных животных): - парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах - охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	10 1х103	1,0 0,1	25 25	- -		- -		отбор проб из глубоких слоев L.monocyto-genes в 25 г не допускается то же
2. Мясо замороженное убойных животных: - в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	1х104	0,01	25	-		-		L.monocyto-genes в 25 г не допускается
3. Полуфабри-каты мясные рубленые (охлажденные, замороженные): - фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных	5х106	0,0001	25	-		-		L.monocyto-genes в 25 г не допускается
4. Тушки и мясо птицы: - охлажденное - замороженное - фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное	1х104 1х105 5х105	- - -	25 25 25	Примечание
				отбор проб из глубоких слоев L.monocytogenes в 25 г не допускается то же то же

Таблица . Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечание
		БГКП (колифор-мы)	Сульфит-редуци-рующие клостридии	S.aureus	Патоген-ные, в том числе сальмо-неллы
1. Колбасы и продукты из мяса убойных животных сырокопченые и сыровяленые, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом	-	0,1	0,01	1,0	25	E.coli в 1 г не допускается L.monocyto-genes в 25 г не допускается
2. Колбасы полукопченые и варенокопченые	-	0,1	0,01	1,0	25	L.monocyto-genes в 25 г не допускается
3. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки) - высшего и первого сорта - второго сорта	1х103 2,5х103	1,0 1,0	0,01 0,01	1,0 1,0	25 25	В сардельках и сосисках L.monocyto-genes в 25 г не допускается то же
4. Колбасы ливерные	2х103	1,0	0,01	-*	25	* для продуктов, сроки годности которых превышает 2 суток: S.aureus в 1,0 г не допускается, сульфатредуци-рующие клостридии в 0,1 г не допускаются
5. Паштеты из печени и (или) мяса, в том числе в оболочках	1х103	1,0	0,1	0,1*	25	* для продуктов, сроки годности которых превышает 2 суток: S.aureus в 1,0 г не допускается, L.monocyto-genes в 25 г не допускается
6. Паштеты из мяса птицы, в том числе с использованием птичьих потрохов	2х103	1,0	0,1	1,0	25	L.monocyto-genes в 25 г не допускается
7. Паштеты из птичьей печени	5х103	1,0	0,1	1,0	25	L.monocyto-genes в 25 г не допускается

Таблица . Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются					Примечание
		БГКП (колифор-мы)	S.aureus	Протей	Патоген-ные, в том числе сальмо-неллы
1. Яйцо куриное диетическое, перепелиное	1х102	0,1	-	-	5х25*	*анализ проводят в желтках
2. Яйцо куриное столовое и других видов птиц	5х103	0,01	-	-	5х25*	*то же

Таблица . Микробиологические показатели безопасности некоторых пищевых продуктов

Продукт, группа продуктов	МАФАМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в котором не допускаются				Примечание
		БГКП (колифор-мы)	S.aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes
1. Рыба-сырец и рыба живая	5х104	0,01	0,01	25	V.parahaemolyticus не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы
2. Рыба охлажденная, мороженая	1х105	0,001	0,01	25	то же
3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция: - рыбное филе, рыба спецразделки - фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом - фарш особой кондиции	1х105 1х105 5х104	0,001 0,001 0,01	0,01 0,01 0,1	25 25 25*	то же; сульфитредуци-рующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом то же сульфитредуци-рующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом, *только сальмонеллы