Тема: микроорганизмы пищевых продуктов.

Цель занятия: познакомиться с микрофлорой пищевых продуктов: мяса, молока и рыбы, освоить методы санитарно-бактериологического исследования этих продуктов.

1. Микрофлора молока и молочных продуктов.

2. Методы определения санитарно-бактериологического состояния молока и молочных продуктов.

3. Микрофлора мяса, мясных продуктов и рыбы.

4. Методы санитарно-бактериологического исследования мяса, мясных продуктов.

Задания для выполнения лабораторной работы.

1. Провести санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов.

Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50мл. Измеряют температуру продукта и охлаждают до 6°С.

Определение общего количества микроорганизмов

При определении общего количества микроорганизмов в молоке рекомендуются следующие нормы разведения:

молоко сырое - 1:10000; 1:100000; 1:1000000.

молоко пастеризованное - 1:10; 1:100; 1:1000; 1:10000.

Чтобы получить разведение 1:10 пробирку с продуктом, предназначенным для исследования, и пробирку со стерильной водой берут в левую руку и держат в наклонном положении между большим и указательным пальцами. Ватные пробки из пробирок вынимают около пламени горелки и помещают одну между средним и безымянным пальцами левой руки, а другую захватывают мизинцем правой руки, после чего обжигают края обеих пробирок и вводят, стерильную пипетку в пробирку с исследуемым материалом. Набирают 1 мл и переносят в пробирку со стерильной водой. Содержимое выдувают и еще несколько раз набирают из этой же пробирки воду, промывают пипетку, чтобы на стенках ее не осталось материала, предназначенного для исследования. Вынимают пипетку, обжигают края пробирки, внутренние концы пробок и затем закрывают ими пробирки. Для дальнейшего разведения берут другую стерильную пипетку и, набрав 1 мл из пробирки с 1-м разведением, переносят его во вторую пробирку со стерильной водой. Получается разведение 1:100. Новой стерильной пипеткой делают следующее, 3 разведение и т.д.

По 1 мл соответствующих разведений помещают в чашки Петри и заливают горячей питательной средой температурой 45°С (сусло-агар, МПА) в количестве 12-15 мл. Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. Культивируют в течение двух суток при температуре 37°С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, поместив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 8-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками. При большом числе колоний и их равномерном распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое принимают за окончательный результат. Полученные числа округляют.

Для определения БГКП цельное пастеризованное молоко засевают в 6 пробирок со средой Кесслера: в 3 пробирки вносят по 1 мл молока, а в остальные 3 – по 0,1 мл молока (1 мл молока разводят в 10 раз стерильной водой). Посевы инкубируют при 43°С в течении 1 сут, после чего из забродивших проб делают посевы на среду Эндо и инкубируют при 37°С. Из колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, а затем засевают на пептонную воду с 1 % раствором глюкозы. Инкубируют при 43°С в течение 1 сут. Результат оценивают по брожению глюкозы с образованием кислоты и газа. Молочно-кислые продукты, мороженное, сливки исследуют также. Для обнаружения в молоке возбудителей кишечных инфекций посевы делают на элективные и дифференциально-диагностичесие среды с последующей идентификацией.