5.2.Содержание практики

Тема 1. «Общая характеристика предприятия»

Тип предприятия общественного питания. Часы работы. Обслуживаемый контингент. Наценка. Ассортимент выпускаемой продукции. Состав помещений (производственные, торговые, складские, технические, подсобные).

Тема 2. «Складская группа»

Ассортимент сырья, полуфабрикатов и других продуктов, поступающих на предприятие. Перечень предприятий поставщиков, графики завоза, правила приемки, условия и сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов. Оборудование: подъемно-транспортное, весо-измерительное, тара, стеллажи, холодильное оборудование.

Тема 3. «Производственные цеха»

Общие приемы приготовления, оформления, порядок закладки, ассортимент и особенности приготовления блюд. Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от различных факторов и применяемого оборудования. Определение норм отходов, санитарно-гигиенические требования к реализации продукции. Предложения по улучшению организации работы цехов.

Тема 4. «Работа начальников цехов и зав. производством»

Организация работы на производстве. Составление производственной программы. Получение сырья, полуфабрикатов, и др. продуктов. Осуществление контроля за нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовой продукции. Проведение бракеража. Отпуск готовой продукции (на раздачу, в буфеты). Составление ежедневного отчета по каждому цеху и производству в целом.

Тема 5. «Работа официанта»

Основные требования, предъявляемые к официантам: его функции в предприятиях ресторанного типа, основные формы обеспечения в ресторанных предприятиях, методы работы официанта в контактной зоне.

Тема 6. «Работа администратора»

Основные функции администратора. Формы и методы работы администратора с посетителями ресторана и с обслуживающим персоналом. Особенности проведения администратора в конфликтных ситуациях.

Тема 7. «Составление технологической документации»

Составление технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные. Расчет потребности в продуктах для выполнения производственной программы цеха.

Индивидуальное задание

Во время прохождения практики студенту, кроме программы практики, может выдаваться индивидуальное задание, содержание которого определяется с направлениями научно-исследовательской темы кафедры или института и оформляется соответствующими рекомендациями.

Объем индивидуального задания и сроки его выполнения определяется руководителем практики от университета.

В результате прохождения практики студент должен знать:

• специфику деятельности предприятия питания (форма собственности, состав предприятия, техническое оснащение);

• структуру организации и ее управление;

• стратегические и тактические планы предприятия питания;

• правовые формы в сфере ресторанного сервиса и общественного питания;

• источники финансирования предприятия питания;

• структуру оборотных и необоротных фондов предприятия;

• планирование баланса рабочего времени и фонда заработной платы предприятия питания;

• технические средства предприятия общественного питания (тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, механическое, моечное, вспомогательное);

• санитарные нормы и сроки хранения продуктов;

• функции складских помещений (мощность предприятия, характер поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов), совместимости (товарного соседства) хранимых продуктов.

• знать новейшие формы обслуживания;

• знать технологию приготовления различных блюд (с применением оборудования).

Студент должен уметь:

• пользоваться нормативной документацией, на основании которой осуществляется деятельность предприятия;

• составлять технологические карты блюд и тематическое меню;

• пользоваться оборудованием и аппаратами, находящимися на предприятии;

• составлять плановую калькуляцию;

• выполнить сервировку (2-3 вида);

• определять финансовый результат за отчетный период.