Тема 13. Качество, экспертиза и сертификация отдельных групп продовольственных товаров

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлена классификация. Она предусматривает деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т.д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели – общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность, натура, число падания, количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Соблазн подделать или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеется как у реализаторов, так и производителей молочной продукции.

Одним из основных видов фальсификации сыров является ассортиментная фальсификация.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра «Российского» (относится к группе «Чеддер», содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр «Костромской» или «Пошехонский» (относятся к группе «Голландских», содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена «Голландского» круглого, имеющего 50% жира, на «Голландский» брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности – четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержание жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации проделываются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

Максимум, что могут сегодня проверяющие, это посмотреть товарно-транспортные документы на сырье. Если в них указано, что есть ГМ-компоненты, значит, надо требовать спецмаркировку, то есть у нас сейчас заложен заявительный принцип госрегистрации ГМ – продуктов и сырья.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров, и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

-глазки формируются во всем объеме сыры, а не в центре, как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края;

-на зубах чувствуется поскрипывание не разрушенных молочных белков.

Очень часто фальсификация встречается у «Российского» сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с сыром фасованным указан срок хранения более 2 месяцев. а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед вами фальсификат.

Информационная фальсификация сыра – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если указано, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами (без указания специальных характеристик, таких, например, как использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок и т.д.), то это очередная фальшивая информация.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. Отбор образцов для экспертизы и подготовку их к анализу проводят в соответствии с действующими стандартами.

Для отбора проб сычужных сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки в соответствии с ГОСТом. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок. От них впоследствии берут пробу для экспертизы качества сыра.

При проведении экспертизы твердые сычужные сыры оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. По причине частой фальсификации последние представляют особый интерес.

При оценке безопасности в твердых сычужных сырах определяют содержание токсичных элементов, гормональных препаратов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, микробиологические показатели должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Мягкие и плавленые сыры на сорта не подразделяют. При экспертизе их качества руководствуются показателями качества согласно стандарту.

Рассольные сыры, кроме сулугуни, по органолептическим показателям делят на высший и первый сорта. Основанием для перевода сыров высшего сорта в первый могут быть незначительное ослизнение поверхности, легкая деформация сыра, небольшие трещины, кислый и кормовой вкус, легкие привкусы горечи, затхлости, салистости, твердая, а также слегка рыхлая и крошливая консистенция и др.

К реализации не допускаются рассольные сыры, потерявшие форму; с глубокими трещинами, очень размягченные, плесневелые, выпученные; с рыхлой, крошливой или грубой консистенцией, с посторонними примесями в тесте, с тухлым, гнилостным, прогорклым, резко выраженным кормовым, горьким, затхлым или салистым вкусом и запахом, не соответствующие требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

О пользе овощей и фруктов говорят повсюду, т.к. благодаря им человек получает большой запас витаминов, которые так ему необходимы. Каждый покупатель должен уметь отличать качественный продукт от фальсифицированного. а также знать свои права и закон, защищающий его от недобросовестных продавцов.

Порядок проведения экспертизы и отбора проб для исследования имеет некоторые особенности. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения (а также вина) дают на основании органолептического, а также лабораторные методы исследования. Последние применяются в спорных случаях, подозрениях на фальсификацию или наличие остаточных количеств ядохимикатов и других показаниях.

Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину. Кроме этого цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т.д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель, амбарные вредители в зерновых продуктах), повреждения и болезни растений, а также вкусовые качества.

От всей подвергнутой осмотру партии однородного продукта, (в одинаковой порции от всех тарных мест) для лабораторного исследования отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий ветсанэкспертизы, должны характеризовать качество всего продукта.

Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно утвержденным нормам взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в лабораториях ветсанэкспертизы.

Оставшаяся часть средней пробы после проведенного исследования возврату владельцу не подлежит и направляется на утилизацию.

Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Определение сорта или категорий товарности растительных продуктов на рынках работники лабораторий экспертизы не проводят.

При установлении доброкачественности продукта на тару наклеивают этикетку, на которой должно быть крупным шрифтом обозначено «Разрешено в продажу», а также указаны наименование и количество продукта, фамилия владельца (продавца), номер экспертизы, дата, наименование станции и подпись лица, разрешающего продажу продукта.

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляют соответствующий акт, в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в делах лаборатории.