Тема 12. Классификация и ассортимент отдельных групп продовольственных товаров

Зерно – важнейший продукт, являющийся исходным сырьем для производства зерномучных товаров: муки, крупы, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода и других продуктов.

Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, масло жировое, спиртовое и др.). Зерно одной и той же культуры может использоваться в разных целях. Например, кукуруза – это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура.

Хлебные злаки принято делить на две группы:

настоящие хлеба (злаки) – пшеница, рожь, ячмень, овес;

просовидные хлеба (злаки) – кукуруза, рис, просо, сорго.

Различаются эти группы в первую очередь строением плода, который называют зерновкой. У настоящих злаков зерновка продолговатой или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце – бородка, образованная выростами клеток оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.

У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса – продолговатая, у проса – округлая. Бороздка и бородка отсутствуют.

Различают две формы злаковых – озимые и яровые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай, но выращивают их только в районах с мягкой зимой и обильным снежным покровом. Настоящие злаки бывают как яровыми, так и озимыми, а просовидные – яровыми.

Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице – 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (75-80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков – протамины (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе – зеином) и глютелины (щелочерастворимые). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютелины набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина.

Содержание липидов в злаковых культурах колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. Липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, а также способны быстро окисляться.

В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды, витамины Е, группы В и др.

Доля минеральных элементов – 1,5 – 3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния. Зерно является источником многих микроэлементов – цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

Пшеница является основной продовольственной культурой. Различают два ее вида: мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая – макаронной муки, крупы.

Пшеницу делят на шесть типов по ботаническим признакам и характеру культуры (озимая или яровая); типы подразделяются на подтипы в зависимости от стекловидности и цвета зерна.

Тип 1 – мягкая, яровая краснозерная. Подтип 1 – темно-красная, стекловидная, стекловидность не менее 75%. Подтип 2 –красная, стекловидность не менее 60%. Подтип 3 – светло-красная, стекловидность не менее 40%. Подтип 4 – желтая, стекловидность менее 40%.

Тип 2 – яровая твердая. Подтип 1 – темно-янтарная, стекловидность не менее 70%. Подтип 2 – светло-янтарная, стекловидность не нормируется.

Тип 3 – мягкая яровая белозерная. Подтип 1 – белозерная, стекловидность не менее 60%. Подтип 2 – белозерная, стекловидность менее 60%.

Тип 4 – мягкая озимая краснозерная, делится на 4 подтипа аналогично пшенице типа 1.

Тип 5 – мягкая озимая белозерная, на подтипы не делится.

Тип 6 – озимая твердая, на подтипы не делится. Деление на типы и подтипы не дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой - на пять.

Рожь занимает второе место в производстве хлебобулочной муки. Ее зерно узкое и длинное. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7-2,0%), но они более полноценны. Белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы.

Зерно ржи делят по качеству на четыре класса. Рожь первых трех классов (группа А) предназначена для переработки в муку; четвертого класса (группа Б) – для кормовых целей. В основе деления ржи на классы лежит показатель «число падания», который для продовольственной ржи колеблется от 200 до 80 с, а для ржи, предназначенной для кормовых целей, составляет менее 80 с.

К семейству гречишных относится гречиха обыкновенная, из которой получают крупу, и татарская гречишка (сорное растение).

Плод гречихи по ботанической классификации – орешек, имеет трехгранную форму. По химическому составу плоды гречихи относят к группе зерновых культур, богатых крахмалом. Содержание крахмала – 50-70%, белков – 8-16%. Крахмальные гранулы мелкие, округлые, с небольшой полостью в центре. Основная масса белков представлена глобулинами и альбуминами, что и обусловливает их высокую пищевую ценность.

Гречиху, поставляемую для переработки в крупу, по качеству делят на три класса, различающиеся содержанием ядра, сорной и зерновой примесей.

Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (A, D, E, B1, B2, PP). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате его получается концентрированный пищевой продукт.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйвольного и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). Сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные. А по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности.

Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта: они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.

По технологии производства и характерному вкусу и запаху твердые сычужные сыры подразделяют на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.

Сыры типа Голландского представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева. Так, Голландский сыр имеет мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем у Швейцарского сыра.

Костромской сыр по технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

Мягкие сыры имеют нежную консистенцию, так как содержат повышенное количество влаги, имеют острый вкус, непродолжительный срок созревания сыра. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего, овечьего и козьего молока. Особенностью технологии мягких сыров является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, чем у твердых сыров.

Основное отличие рассольных сыров от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера.

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые. К мягким сырам относят брынзу